龍long蝦xia，又you名ming淡dan水shui螯ao蝦xia，是shi一yi種zhong珍zhen貴gui的de水shui產chan經jing濟ji動dong物wu，肉rou味wei鮮xian美mei，風feng味wei獨du特te
，蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao，脂zhi肪fang含han量liang低di，且qie脂zhi肪fang大da多duo是shi由you人ren體ti所suo必bi需xu的de不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan組zu成cheng

，易yi被bei人ren體ti消xiao化hua吸xi收shou，尤you其qi鈣gai
、磷
、tiezhihanliangfengfu

，shiyingyangjiazhijiaogaodedongwushipin。yichengrenleihuoqudongwudanbaizhidelaiyuanzhiyi。oumeiyixieguojiazaoyibadanshuiaoxiazuoweimeiweijiayaojiayiliyong。kaifalongxiahuotuichangchanpinkeyixunsumanzuguangdaxiaofeizheduidizhifanggaodanbaigaodangyingyangshipindexuqiu，shichangqianjingyouren，daomuqianweizhi，shangwuxiangguanbaodaojichanpinwenshi。
　　一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克
，精瘦肉20千克
，精鹽2.5千克

，澱粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克

，味精0.16千克

，香油1.0千克
，鮮薑汁1.0千克，花椒麵100克，亞硝酸鈉0.1克
，維生素C0.4克
，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。
　　二
、操作要點
　　1

、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次後去頭

、去殼、去腸腺，後取蝦肉（保留蝦黃）
，取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
　　2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞後的肉粒采用幹醃法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃醃製20-24小時。
　　3、斬(zhan)拌(ban)。醃(yan)後(hou)的(de)肉(rou)粒(li)放(fang)入(ru)斬(zhan)拌(ban)機(ji)中(zhong)充(chong)分(fen)斬(zhan)拌(ban)而(er)後(hou)加(jia)入(ru)絞(jiao)碎(sui)的(de)蝦(xia)肉(rou)繼(ji)續(xu)斬(zhan)拌(ban)。斬(zhan)拌(ban)時(shi)，要(yao)分(fen)次(ci)適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)冰(bing)水(shui)及(ji)澱(dian)粉(fen)等(deng)填(tian)充(chong)物(wu)和(he)調(tiao)味(wei)料(liao)，使(shi)肉(rou)乳(ru)化(hua)。斬(zhan)拌(ban)不(bu)能(neng)過(guo)久(jiu)，長(chang)時(shi)間(jian)的(de)斬(zhan)拌(ban)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)。
　　4、灌腸
、結紮。斬拌好的肉糜通過自動充填結紮機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結。
　　5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鍾殺菌。
　　6
、冷卻
、包裝
、成品。殺菌後，采用自然冷卻10小時以上
，即為成品。
　　三、產品質量指標。肉質緊密、細膩
、富有彈性
、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克
，澱粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。