鮑魚也稱鏡麵魚、明目魚
、石決明肉等，為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多岩礁的淺海海底，我國沿海均有出產。鮑魚是名貴的海產品，為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限於沿海產區
；另一種為罐頭鮑魚，係由鮮鮑魚肉製熟而成，可直接食用，也可用於烹製菜肴；還有一種為幹鮑魚， 是將鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟，最後經曬幹或烘幹而成的。內地餐飲業以用幹鮑魚為多。幹鮑魚的質量等級

，主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級幹鮑魚為500克２～４頭
，特級500克６～８頭
，一級500克10～12頭。選擇幹鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實
、表麵潔淨、體幹堅硬、無異味者為佳。幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有堿發和水發兩種。
    jianfashizhangfaganbaoyushijingchangcaiyongdefangfazhiyi。danjianfahoubaoyusuohandejianweibuyichongpiaoganjing，baoyudeyingyangchengfenhuishoudaoyidingchengdudepohuai，bingqiebaoyudexianmeiduyehuijiangdi，chengcaikouganbujia。yinci，zhangfaganbaoyuzuihaobuyaocaiyongjianfadefangfa。yucixiangbi

，zhangfaganbaoyushicaiyongshuifadefangfajiaoweiyouli。shuifadefangfajiandanyixing
，bianyucaozuo
，tanengrangbaoyuchongfenxishoushuifen，shiyutirouruanbaoman
，xingzhengbulan

，erqiebuhuipohuaibaoyudeyingyangchengfen，yebuyingxiangbaoyudexianmeidu
，chengcaikouganjiao。xianzai
，bizhejiujiangshuifaganbaoyudefangfajieshaoruxia，yiyugeweitongxingjiaoliu。
    １?幹鮑魚放入盆中
，注入30℃的溫水浸泡約３天，然後用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜
，洗淨。
    ２?將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開後，轉用小火煨約10小時。視鮑魚的邊緣能撕下時，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。
    ３?取一淨砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯，用大火燒開後，轉用小火煲約24小時

，至鮑魚完全漲透回軟，即可用於做菜。
    頂湯的製法：
    原料：老母雞１隻
、約1500克
、豬五花肉500克
、豬瘦肉500克、豬排骨500克、金華火腿750克、生薑30克、大蔥100克、陳皮15克、純淨水適量。
    製法：
    １?老母雞宰殺後治淨，除去內髒另作它用
，將雞身入沸水鍋中汆去血水後撈出
；豬五花肉
、豬瘦肉、豬排骨均洗淨
，亦入沸水鍋中汆去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約１小時
，刮洗幹淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克、大蔥30克均拍破
，入籠蒸熟後取出，揀去薑蔥待用。

    ２?將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉
、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥均拍破、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍
，即成。水發幹鮑魚時需要注意的事項：
    １?鮑魚浸泡和清洗幹淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發製，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
    ２?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子
，以防鮑魚巴鍋和燒糊。
    ３?煨煲鮑魚時一定要用小火
，以免湯汁溢出和燒幹。
    ４?鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
    ５?頂ding湯tang的de製zhi作zuo是shi發fa製zhi幹gan鮑bao魚yu的de關guan鍵jian工gong序xu之zhi一yi
，頂ding湯tang的de質zhi量liang在zai一yi定ding程cheng度du上shang影ying響xiang到dao鮑bao魚yu發fa製zhi的de成cheng敗bai。因yin此ci製zhi作zuo頂ding湯tang時shi，一yi是shi要yao將jiang原yuan料liao的de血xue水shui汆cuan淨jing，二er是shi熬ao製zhi要yao夠gou時shi間jian，三san是shi要yao將jiang湯tang汁zhi過guo濾lv幹gan淨jing。