隨sui著zhe淡dan水shui漁yu業ye的de迅xun速su發fa展zhan和he養yang魚yu技ji術shu的de不bu斷duan進jin步bu，魚yu產chan量liang大da幅fu度du提ti高gao，如ru何he使shi魚yu產chan品pin均jun衡heng上shang市shi，解jie決jue魚yu貨huo淡dan旺wang季ji供gong應ying不bu均jun的de矛mao盾dun和he增zeng加jia魚yu產chan品pin的de附fu加jia值zhi
，使shi養yang魚yu戶hu既ji增zeng產chan又you增zeng收shou
，是shi人ren們men特te別bie關guan心xin的de問wen題ti，因yin此ci

，淡dan水shui魚yu的de保bao鮮xian與yu加jia工gong就jiu越yue來lai越yue引yin起qi人ren們men的de重zhong視shi。調tiao味wei魚yu幹gan片pian是shi用yong生sheng鮮xian淡dan水shui魚yu為wei原yuan料liao，經jing處chu理li
、調味
、烘烤、碾壓拉鬆而製成的淡水魚的加工產品。它具有製造工藝簡單、營養豐富
、風味獨特
、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。現將其加工製作方法介紹如下；
    一、加工的工藝流程
    原料魚→三去（去鱗

、去內髒、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘幹→揭片（生幹片）→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→稱量→包裝（成品）。

    二、操作要點
    1．原料的選用：用來加工淡水魚調味魚幹片的原料魚，一般有鰱魚、鱅魚、草魚、鯉li魚yu等deng

，調tiao味wei魚yu幹gan片pian的de質zhi量liang一yi般ban受shou原yuan料liao魚yu新xin鮮xian度du的de直zhi接jie影ying響xiang，即ji原yuan料liao魚yu新xin鮮xian，可ke製zhi得de味wei美mei質zhi優you的de魚yu幹gan片pian，因yin此ci，應ying選xuan用yong捕bu獲huo鮮xian的de或huo冷leng凍dong淡dan水shui魚yu為wei原yuan料liao。要yao求qiu魚yu體ti完wan整zheng
，氣qi味wei、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
    2.原料處理：xianjiangyuqulinpian，ranhouyongdaoqiequyutishangdeqi，yanxiongqigenbuqiequtoubu。zixiongbuqiekoulachuciyudeneizang，yongyuzhaichuluanchao
，yibeijiagongchengyuzi。jiezheyongyutichulijijiangci
、雄魚一起去鰓、開腹
、去內髒、去腎和腹內膜，然後用毛刷洗刷腹腔
，去除血汙和黑膜。
    3．開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利
，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米），留下大骨刺
，供作他用。
    4
、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出，保持魚片潔淨。
    5．漂洗：danshuiyupianhanxueyeduo，bixupiaoxi，piaoxishitigaoyupianzhiliangdeguanjian。changyongdepiaoxifashijiangyupianzhuangrumieluonei，zaibaluojinrucaxicaonei，yongxunhuanshuifanfupiaoxiganjing。youtiaojiandejiagongchangkejiangpiaoxicaoguanmanzilaishui，daoruyupian
，yongkongqiyasuojitongqishiqijiliefangun，xijingxuewu
，piaoxideyupianjiebaiyouguang
，rouzhijiaohao。ranhoulaochulishui。
    6
、調味：調味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份
、味精15-20份。配置好調味液後

，將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬。以魚片100千克，加入調味液15升為宜。加入調味液醃漬滲透時間為30-60分鍾，並常翻拌，調味溫度為15℃左右
，不高於20℃。要使調味液充分均勻滲透。
    7．攤片：將調味醃漬後的魚片

，攤在烘簾或尼龍網上
，擺放時
，片與片之間距要緊密
，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3-4片相接
，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。
    8、烘幹：采用烘道熱風幹燥，烘幹時魚片溫度以不高於35℃為宜，烘至半幹時將其移至烘道外
，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散後再移入烘道中幹燥達規定要求。
    9、揭片：將烘幹的魚片從網片上揭下，即得生魚片。
    10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上
，經1-2分鍾烘烤
，溫度180℃為宜
，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚片烤焦。
    11．碾壓拉鬆：烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉鬆即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉鬆，一般需經二次拉鬆，使魚片肌肉纖維組織疏鬆均勻

，麵積延伸增大。
    12、檢驗：拉鬆後的調味魚幹片，用人工揭去魚皮
，檢出剩留骨刺（細骨已脆可不除），再行稱量包裝，每袋淨裝魚片8克，用聚乙烯食品袋小包裝。製品水分以18-20%宜，口感好。
    13．成品率：鮮魚7-8千g製得成品1千克。

    三、包裝
    l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯複合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數量的小袋裝一大袋
，再裝入紙箱中，放置平整
；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
    2、紙箱：采用牢固、清潔、幹燥

、無黴變的單瓦楞紙箱，表麵塗無毒防潮油。紙箱底
、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。

    四、產品質量要求
    1．感官指標：淡dan水shui魚yu幹gan片pian色se澤ze要yao求qiu黃huang白bai色se，邊bian沿yan允yun許xu略lve帶dai焦jiao黃huang色se。魚yu片pian形xing態tai要yao平ping整zheng，片pian形xing基ji本ben完wan好hao。組zu織zhi要yao求qiu肉rou質zhi疏shu鬆song
，有you嚼jiao勁jin
，無wu僵jiang片pian。滋zi味wei及ji氣qi味wei要yao求qiu滋zi味wei鮮xian美mei，鹹xian甜tian適shi宜yi，具ju有you烤kao淡dan水shui魚yu的de特te有you香xiang味wei，而er無wu異yi味wei。魚yu片pian內nei不bu允yun許xu存cun在zai雜za質zhi。
    2、水分含量：要求在17-22%之間。
    3．微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。

   五
、貯存
    淡水魚片的成品應放置於清潔
、幹燥
、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時應用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。