淡dan水shui漁yu業ye是shi養yang殖zhi業ye的de支zhi柱zhu產chan業ye，淡dan水shui魚yu是shi優you質zhi的de蛋dan白bai質zhi資zi源yuan。隨sui著zhe淡dan水shui漁yu業ye的de迅xun速su發fa展zhan和he養yang殖zhi技ji術shu的de不bu斷duan進jin步bu，魚yu產chan量liang大da幅fu度du提ti高gao
，特te別bie是shi四si大da家jia魚yu。但dan魚yu產chan品pin基ji本ben以yi鮮xian活huo
、lengdongfangshijinrushichang，jinyoushaoliangyongyijiagongyumi，zongtijiagongliyongshuipingjiaodi。youyinqiguyoudetuxingwei
，bulaoqidexiangduijizhongxing，daozhiledanshuiyudejiagebuduanxiadie。weici，ruheshiyuchanpinjunhengshangshi，jiejueyuhuodanwangjigongyingbujundemaodunhezengjiayuchanpindefujiazhi
，duoqudao、多品種地開發資源，具有較高的經濟和社會效益，是人們所熱衷的問題。風味淡水魚幹片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經處理

、調味、烘烤、輾壓
、拉鬆而製成的淡水魚的加工產品。它具有製作工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛
，具有良好的市場前景和推廣價值。

　　1  材料與方法

　　1．1  實驗材料

　　鰱魚、鱅魚  購於連雲港連雲區海棠路農貿市場各種輔料  購於連雲港連雲區海棠路調味行

　　1．2  主要設備

　　電熱鼓風幹燥箱  連雲港醫療器械設備廠；
　　雙層門臥式冷凍櫃  青島海爾冷櫃總公司
；
　　JDFl―08遠紅外電烤箱  上海市新華金屬製品廠
，DZ―400／2C真空包裝機  上海青浦食品包裝機械廠。

　　2  加工工藝

　　2．1  工藝流程

　　原料魚一三去(去鱗
、去內髒
、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘幹一揭片(生幹片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)

　　2．2  調味液的配製

　　將所有的香辛料加水熬煮並過濾，在濾液中加白糖
、醬油等調料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解後，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。

　　3  操作要點

　　3．1  原料處理

　　選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鱅魚，剔除腐敗變質魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內髒並刮去黑膜
、淤血。

　　3．2  開片

　　用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀
，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。

　　3．3  檢片

　　將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質等檢出，保持魚片潔淨。

　　3．4  漂洗

　　淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質量。常用的方法是用自來水衝洗
，生產中可以采用水流式
、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗後的魚片潔白透明
，肉質較好。撈出並瀝幹水分。

　　3．5  調味

　　將瀝幹水分的魚片放入到調味液中醃漬。加入調味液醃漬滲透時間為90―100分鍾，並常翻拌，調味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風味物質易揮發掉
，且蛋白質易變性。時間過長則不夠經濟，過短又入味不夠。而20℃的調味溫度

，90―100分鍾的調味時間，則能夠很好的解決這個問題，使得生產上既經濟又不影響風味。

　　3．6  攤片

　　將調味後的魚片
，攤在竹簾或尼龍網上。擺放時，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平
，小片及碎片要拚好並抹平。

　　3．7  烘幹

　　采用鼓風幹燥箱對魚片進行幹燥，烘幹時魚片溫度以不高於60℃為宜。烘至半幹時，將其移至烘箱外停放
，使魚片內部水分自然向外擴散後
；再移入烘箱內進行幹燥。而在生產中
，可以使用隧道式熱風幹燥通道進行魚片的幹燥。

　　3．8  揭片    

　　將烘幹的魚片從網片上揭下，即得生魚片。

　　3．9  烘烤

　　將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內

，經4―5分鍾烘烤，溫度180℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷櫃中微凍
，用以防止魚片烤焦。大規模生產中，可以采用連續式遠紅外烘烤機進行生產。

　　3．10  軋片

　　hongkaohoudeyupianjingzhanyalasongjidekaoyupian。shengchanshangzhanyashi，yupianyoushusongdaisongrudiyibeidongguntongyuzhudongguntongzhijianshoudaozhanzhabingzongxiangsisong，ranhoujinrudierbeidongguntonghezhudongguntongjianzaicizhanyabinghengxiangchesong。

　　3．11  檢驗

　　拉鬆後的調味魚幹片，用人工揭去魚皮。檢出並挑除剩餘骨刺(細骨已碎可不除)。

　　3．12  裝袋

　　按一定的質量標準進行稱量裝袋，包裝袋選用食品級的聚乙烯袋，並采用真空包裝機進行封口，以延長保質期。

　　4  結果與討論

　　4．1  風味淡水魚片幹係列產品輔料的調配比(見表1)，經多次試驗研究，按表中配成各種味型的風味淡水魚幹片是可行的。

　　4．2  風味淡水魚片幹的質量要求

　　感官指標  風味淡水魚片幹的色澤正常，魚片形態要平整，片形基本完好



；組織要求：肉質疏鬆，有嚼勁，無僵片
；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，並有其應有的風味
；無其它雜質。

　　理化指標  水分含量：要求在17％～22％之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，錫≤200毫克／千克，銅≤50毫克／千克。

　　微生物指標  致病菌不得檢出。(作者：穆春林)