用木材不完全燃燒時產生的煙熏製虹鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法。
　　
　　　　原理　熏製過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮
、酚、酸類等凝結沉積在製品表麵和滲入近表麵的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑製作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰 1xiaoshijisimie。danyabaojunleiduixunyanjuyoukangxing。xunyandefangfuzuoyongyibanzhixianyushipindebiaoceng
，yinciyuleidengxunzhipinsuojubaozangzuoyonghaibufendilaiyuanyuxunzhishidereyanherekongqideganzaozuoyonghexunqianyanzichulidetuoshuizuoyong。
　　
　　　　方法　chuantongdeshuichanpinxunzhizhuyaoweitigaozhipindebaozangxing，danxiandaidexunzhijiagongzhujianzhuanxiangyifuyuxunzhipinteyoudesezehefengweiweizhuyaomude。xunzhifazhuyaoyongyujiagonggui、鱒、鱘
、河鰻。罐裝熏製品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏製過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液、瀝幹和煙熏。傳統熏製的方法有冷熏
、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏製時間，還發展了快熏、電熏等改進方法

，但還不足以代替傳統煙熏法。　　
　　
　　　　冷熏　以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏製工藝，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙熏時間往往長達2～3周。製品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏。
　　
　　　　溫熏　此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏製的溫度較高，一般控製在50～70℃之間
，也有的高達93℃。煙熏時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏製品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風味，也采取高溫短時間熏製工藝，熱熏時間約2～4小時
，使製品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保藏。