一
、凍魚加工
　　
　　 原料魚→衝洗→挑選→稱重→裝盤→凍結→脫盤→鍍冰→包裝→成品冷藏
　　
　　 （一）操作要點 ①魚衝洗幹淨後
，按品種、規格挑選剔出不合格魚體以及腐敗魚、雜質和異物。洗滌水溫控製在20℃以下，必要時可加冰降溫。②挑選後換於按規格和讓水標準稱重。為了補充凍結過程中魚體揮發的水分，小雜魚需另加讓水6%
，其他魚品讓水2%――3%。③裝盤時，魚品理齊理平，魚頭朝向盤兩端或兩側，帶魚或鰻魚等長條魚需圈擺魚品裝盤後，頭尾不得露出盤外或高出盤麵。④裝盤後可直接凍結，也可在預冷間預冷2小時左右，便魚體溫度在-5℃以下進凍。凍結室溫度要求達到-20――25℃，凍結時間一般12―16小時


，最長不應超過24小時，使魚品中心溫度達到-12℃。凍結過程要澆水1次，水量以蓋住魚體為宜。名貴或多脂魚類宜全水凍或半水凍，幹凍品應鍍冰衣。⑤淋水脫盤時水溫不超過20℃

，操作過程中應注意保持冰被完整。⑥脫盤後的魚品可直接出廠或冷藏後出廠，亦可用塑料袋包裝後出廠，成品應在-16℃以下冷庫中存放。
　　
　　 二
、貝類凍製品加工
　　
　　 蛤仔、文蛤、mulidengbeirouheshanbeiderouzhujunkejiagongchengdongzhipin。jiagonglengdongbeirou，yingchongfenzhuyiweisheng
，shizhifuheguojiaweishengbiaozhunhazaihewenhaxuyonghaishuixuyangyiye，shizhituchunisha，ranhoubokequrou。jiangbeirouzhiyutiesiwangshang，zai3.5%食鹽水中攪拌5―10分鍾
，除盡泥沙，然後瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風式或接觸式凍結裝置凍結4―5小時。由於貝肉鮮度下降很快
，所以要加冰冷卻並在4小時內進凍。
　　
　　 牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75%食鹽水中攪拌洗滌3分鍾以上，然後進凍，凍好後低溫貯藏。
　　
　　 三、頭足類凍製品加工
　　
　　 頭足類主要有章魚和烏賊，烏賊類主要有魷魚
、槍烏賊
、金烏賊等。現以魷魚為例。將魷魚用3%食鹽水洗淨後裝盤。裝盤時腕手向下彎由作為外側，使鰭在中央部重疊，背朝上排列。也可把頭
、足部切下後裝入胴部裝盤


，然後凍結20―22小時
，脫盤後鍍冰衣，於-25℃貯藏。章魚類主要有間歇 於，
、短蛸和水蛸等，分鮮凍品和熟凍品兩種。鮮章魚冷凍品是除內髒、水洗、用鹽揉搓
、水洗
、裝盤、凍結加工而成。熟凍品加工除內髒用鹽揉搓後，放入海水或3%食鹽水中煮至變紅色
，取出後投入冷水中迅速冷卻瀝水，將其腕手（足）團起來裹住胴部，單尾或裝盤凍結。
　　
　　 四
、鍍冰衣方法
　　
　　 （一）浸入法 凍品在脫盤後浸入預先冷卻到1――5℃的清潔水中3―5秒鍾後撈出，鍍冰室溫度不超過5℃。同樣操作2次，鍍冰量可達凍品重量的2%――3%。
　　
　　 噴淋法 船(chuan)上(shang)加(jia)工(gong)多(duo)用(yong)噴(pen)淋(lin)法(fa)，即(ji)將(jiang)水(shui)霧(wu)噴(pen)淋(lin)在(zai)凍(dong)品(pin)表(biao)麵(mian)，形(xing)成(cheng)冰(bing)衣(yi)。為(wei)防(fang)止(zhi)凍(dong)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)
，可(ke)在(zai)鍍(du)冰(bing)衣(yi)的(de)水(shui)中(zhong)添(tian)加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)。鍍(du)冰(bing)衣(yi)的(de)凍(dong)品(pin)應(ying)在(zai)0℃左右的庫內用聚乙烯袋套裝，裝箱後貯藏
，溫度為-18℃以下，相對濕度80%以上。