隨sui著zhe淡dan水shui漁yu業ye的de迅xun速su發fa展zhan和he養yang魚yu技ji術shu的de不bu斷duan進jin步bu，魚yu產chan量liang大da幅fu度du提ti高gao，如ru何he使shi魚yu產chan品pin均jun衡heng上shang市shi，解jie決jue魚yu貨huo淡dan旺wang季ji供gong應ying不bu均jun的de矛mao盾dun和he增zeng加jia魚yu產chan品pin的de附fu加jia值zhi
，使shi養yang魚yu戶hu既ji增zeng產chan又you增zeng收shou，是shi人ren們men特te別bie關guan心xin的de問wen題ti
，因yin此ci，淡dan水shui魚yu的de保bao鮮xian與yu加jia工gong就jiu越yue來lai越yue引yin起qi人ren們men的de重zhong視shi。調tiao味wei魚yu幹gan片pian是shi用yong生sheng鮮xian淡dan水shui魚yu為wei原yuan料liao
，經jing處chu理li
、調味、烘烤
、碾壓拉鬆而製成的淡水魚的加工產品。它具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。現將其加工製作方法介紹如下；
    
    一、加工的工藝流程

    原料魚→三去（去鱗、去內髒
、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘幹→揭片（生幹片）→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→稱量→包裝（成品）。
    
    二、操作要點

    1、原料的選用：用來加工淡水魚調味魚幹片的原料魚
，一般有鰱魚、鱅魚、草魚
、鯉(li)魚(yu)等(deng)，調(tiao)味(wei)魚(yu)幹(gan)片(pian)的(de)質(zhi)量(liang)一(yi)般(ban)受(shou)原(yuan)料(liao)魚(yu)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)，即(ji)原(yuan)料(liao)魚(yu)新(xin)鮮(xian)
，可(ke)製(zhi)得(de)味(wei)美(mei)質(zhi)優(you)的(de)魚(yu)幹(gan)片(pian)，因(yin)此(ci)，應(ying)選(xuan)用(yong)捕(bu)獲(huo)鮮(xian)的(de)或(huo)冷(leng)凍(dong)淡(dan)水(shui)魚(yu)為(wei)原(yuan)料(liao)。要(yao)求(qiu)魚(yu)體(ti)完(wan)整(zheng)，氣(qi)味(wei)、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
    2、原料處理：先xian將jiang魚yu去qu鱗lin片pian，然ran後hou用yong刀dao切qie去qu魚yu體ti上shang的de鰭qi
，沿yan胸xiong鰭qi根gen部bu切qie去qu頭tou部bu。自zi胸xiong部bu切qie口kou拉la出chu雌ci魚yu的de內nei髒zang，用yong於yu摘zhai除chu卵luan巢chao
，以yi備bei加jia工gong成cheng魚yu子zi。接jie著zhe用yong魚yu體ti處chu理li機ji將jiang雌ci、雄魚一起去鰓
、開腹、去內髒
、去腎和腹內膜
，然後用毛刷洗刷腹腔，去除血汙和黑膜。
    3
、開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片
，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米），留下大骨刺

，供作他用。
    4、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出，保持魚片潔淨。
    5、漂洗：淡(dan)水(shui)魚(yu)片(pian)含(han)血(xue)液(ye)多(duo)，必(bi)需(xu)漂(piao)洗(xi)，漂(piao)洗(xi)是(shi)提(ti)高(gao)魚(yu)片(pian)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)。常(chang)用(yong)的(de)漂(piao)洗(xi)法(fa)是(shi)將(jiang)魚(yu)片(pian)裝(zhuang)入(ru)篾(mie)籮(luo)內(nei)
，再(zai)把(ba)籮(luo)浸(jin)入(ru)擦(ca)洗(xi)槽(cao)內(nei)，用(yong)循(xun)環(huan)水(shui)反(fan)複(fu)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)可(ke)將(jiang)漂(piao)洗(xi)槽(cao)灌(guan)滿(man)自(zi)來(lai)水(shui)
，倒(dao)入(ru)魚(yu)片(pian)
，用(yong)空(kong)氣(qi)壓(ya)縮(suo)機(ji)通(tong)氣(qi)使(shi)其(qi)激(ji)烈(lie)翻(fan)滾(gun)，洗(xi)淨(jing)血(xue)汙(wu)，漂(piao)洗(xi)的(de)魚(yu)片(pian)潔(jie)白(bai)有(you)光(guang)，肉(rou)質(zhi)較(jiao)好(hao)。然(ran)後(hou)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)。
    6
、調味：調味液的配方為
，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調味液後，將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬。以魚片100千克，加入調味液15升為宜。加入調味液醃漬滲透時間為30-60分鍾，並常翻拌，調味溫度為15℃左右
，不高於20℃。要使調味液充分均勻滲透。
    7、攤片：將調味醃漬後的魚片
，攤在烘簾或尼龍網上，擺放時，片與片之間距要緊密


，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3-4片相接

，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。
    8、烘幹：采用烘道熱風幹燥
，烘幹時魚片溫度以不高於35℃為宜，烘至半幹時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散後再移入烘道中幹燥達規定要求。
    9、揭片：將烘幹的魚片從網片上揭下
，即得生魚片。
    10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，經1-2分鍾烘烤，溫度180℃為宜

，注意烘烤前將生片噴灑適量的水
，以防魚片烤焦。
    11、碾壓拉鬆：烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉鬆即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓）才可拉鬆，一般需經二次拉鬆，使魚片肌肉纖維組織疏鬆均勻
，麵積延伸增大。
    12、檢驗：拉鬆後的調味魚幹片，用人工揭去魚皮，檢出剩留骨刺（細骨已脆可不除），再行稱量包裝
，每袋淨裝魚片8克，用聚乙烯食品袋小包裝。製品水分以18-20%宜
，口感好。
    13
、成品率：鮮魚7-8千克製得成品1千克。
    
    三
、包裝

    l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯複合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝
，一定數量的小袋裝一大袋
，再裝入紙箱中
，放置平整
；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
    2

、紙箱：采用牢固、清潔
、幹燥、無黴變的單瓦楞紙箱，表麵塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固
，再用封箱紙帶粘牢。
    
    四、產品質量要求

    1、感官指標：淡dan水shui魚yu幹gan片pian色se澤ze要yao求qiu黃huang白bai色se
，邊bian沿yan允yun許xu略lve帶dai焦jiao黃huang色se。魚yu片pian形xing態tai要yao平ping整zheng，片pian形xing基ji本ben完wan好hao。組zu織zhi要yao求qiu肉rou質zhi疏shu鬆song

，有you嚼jiao勁jin
，無wu僵jiang片pian。滋zi味wei及ji氣qi味wei要yao求qiu滋zi味wei鮮xian美mei
，鹹xian甜tian適shi宜yi，具ju有you烤kao淡dan水shui魚yu的de特te有you香xiang味wei
，而er無wu異yi味wei。魚yu片pian內nei不bu允yun許xu存cun在zai雜za質zhi。
    2、水分含量：要求在17-22%之間。
    3、微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
    
    五、貯存

    淡水魚片的成品應放置於清潔、幹燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時應用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。