對虹鱒進行機械、物理、化學或微生物學處理使之成為食品的過程。它包括防止虹鱒腐敗變質的保藏處理；將虹鱒去雜、剖割、切塊、細碎的原料處理和進行調味、蒸煮、油炸、燒烤的烹調處理，以及製品的包裝和貯藏等。經加工的食品具有以下特點：①良好的保藏性

；②較高的營養價值和食用價值
，包括良好的色、香、味和口感,並符合衛生要求;③便於貯藏、運輸、銷售和食用；④適合不同消費對象的習慣和嗜好要求。除一般的冷凍冷藏品、醃製品、幹製品、熏製品

、罐頭食品之外
，加工產品還包括各種方便食品、預製食品
、傳統的海珍食品以及保健食品等。

    虹鱒幹製品加工

　　用太陽輻射

、風力或各種人工幹燥手段除去虹鱒的水分和降低水分活度，以抑製和防止微生物繁殖。此種加工方法曆史最久、baozangxiaoguojiaohao。danganzhipindaduofushuixingcha，bingzaijiagongzhuzangguochengzhongyichanshengyouzhiyanghua。hongzunganzhijiagongdeshizhizhuyaoshitongguoganzaoshishipinshuifenjianshaodaogezhongweishengwubunengfanzhishengchangdechengdu，congerdadaobaozangmude。

    虹鱒醃製品加工

　　主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低製品水分活度，以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法曆史悠久,目mu前qian仍reng在zai缺que乏fa冷leng凍dong等deng現xian代dai保bao藏zang條tiao件jian的de地di區qu普pu遍bian使shi用yong。可ke簡jian便bian而er及ji時shi地di大da量liang加jia工gong保bao藏zang虹hong鱒zun魚yu，但dan製zhi品pin鹽yan分fen多duo
，風feng味wei差cha。目mu前qian傾qing向xiang於yu加jia工gong淡dan鹽yan製zhi品pin以yi彌mi補bu這zhe方fang麵mian的de缺que點dian。醃yan製zhi加jia工gong時shi,脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體
，在魚體中形成濃食鹽溶液。醃製品的水分活度最低可達0.75。淡鹽和糖醃加工的水分活度可以在0.90（約相當於14％的食鹽溶液濃度）以下。因此製品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達到30℃yishangshi，rengnengfanzhishengchang，congershizhipinfashenghongsejunbanhefubaifachoudezhanyeerbianzhi。yanyanchukeyizhixijundengdeshengchangwai
，haikezaiyidingchengdushangyizhimeihuoxing。

　　方法：主(zhu)要(yao)為(wei)鹽(yan)漬(zi)法(fa)。有(you)幹(gan)鹽(yan)漬(zi)和(he)鹽(yan)水(shui)漬(zi)兩(liang)種(zhong)。前(qian)者(zhe)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)，多(duo)用(yong)於(yu)大(da)量(liang)加(jia)工(gong)。體(ti)型(xing)大(da)的(de)虹(hong)鱒(zun)必(bi)須(xu)先(xian)經(jing)適(shi)當(dang)剖(pou)割(ge)，以(yi)利(li)食(shi)鹽(yan)迅(xun)速(su)滲(shen)透(tou)。主(zhu)要(yao)的(de)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)有(you)俄(e)羅(luo)斯(si)
、日本、加拿大及中國的鹹大麻哈魚。

    虹鱒熏製品加工

　　用木材不完全燃燒時產生的煙熏製虹鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法。

　　原理：熏製過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇
、醛

、酮
、酚

、酸類等凝結沉積在製品表麵和滲入近表麵的內層
，從而使熏製品形成特有的色澤
、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑製作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌
、葡萄球菌等病原菌經煙薰 1小xiao時shi即ji死si滅mie。但dan芽ya孢bao菌jun類lei對dui熏xun煙yan具ju有you抗kang性xing。熏xun煙yan的de防fang腐fu作zuo用yong一yi般ban隻zhi限xian於yu食shi品pin的de表biao層ceng，因yin此ci魚yu類lei等deng熏xun製zhi品pin所suo具ju保bao藏zang作zuo用yong還hai部bu分fen地di來lai源yuan於yu熏xun製zhi時shi的de熱re煙yan和he熱re空kong氣qi的de幹gan燥zao作zuo用yong和he熏xun前qian鹽yan漬zi處chu理li的de脫tuo水shui作zuo用yong。

　　方法：傳chuan統tong的de水shui產chan品pin熏xun製zhi主zhu要yao為wei提ti高gao製zhi品pin的de保bao藏zang性xing，但dan現xian代dai的de熏xun製zhi加jia工gong逐zhu漸jian轉zhuan向xiang以yi賦fu與yu熏xun製zhi品pin特te有you的de色se澤ze和he風feng味wei為wei主zhu要yao目mu的de。熏xun製zhi法fa主zhu要yao用yong於yu加jia工gong鮭gui
、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏製品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏製過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液
、瀝幹和煙熏。傳統熏製的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏製時間，還發展了快熏
、電熏等改進方法，但還不足以代替傳統煙熏法。　　

　　冷熏：以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏製工藝
，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙熏時間往往長達2～3周。製品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏。

　　溫熏：此法以增加風味為主
，延長保藏期是次要目的。熏製的溫度較高，一般控製在50～70℃之間，也有的高達93℃。煙熏時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏製品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的
，稱為熱熏。熱熏是為增加風味，也采取高溫短時間熏製工藝，熱熏時間約2～4小時，使製品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保藏。