鱅魚(Aristichthys nobilis)又名花鰱、黑鰱
、胖pang頭tou魚yu，屬shu硬ying骨gu魚yu類lei
，鯉li形xing目mu，鯉li科ke，鰱lian亞ya科ke。鱅yong的de外wai形xing似si鰱lian

，往wang往wang會hui被bei有you些xie人ren誤wu認ren為wei是shi同tong一yi種zhong魚yu，但dan肉rou質zhi味wei道dao沒mei有you鰱lian魚yu好hao，且qie頭tou特te別bie大da，一yi般ban為wei體ti長chang的de1/3。鱅魚可以看成是一種特殊的低值淡水魚，這是因為：(1)鱅魚的產量大
，價格低廉
；(2)鱅魚頭部較大，造成了可食部分少的印象
；(3)鱅魚魚肉口味不及其它高值魚，又給人肉質一般的感覺
；(4)鱅魚具有固有的土腥味，腥味的存在常常會嚇退很多消費者；(5)受傳統消費習慣的影響

，人們對鱅魚頭部的特別嗜好
，造成魚身和魚尾部分價格大跌。 　　
    1.鱅魚的加工利用研究現狀 　　
    我(wo)國(guo)淡(dan)水(shui)魚(yu)加(jia)工(gong)業(ye)起(qi)步(bu)較(jiao)晚(wan)。多(duo)年(nian)來(lai)
，我(wo)國(guo)對(dui)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)利(li)用(yong)采(cai)取(qu)的(de)是(shi)以(yi)鮮(xian)活(huo)銷(xiao)售(shou)為(wei)主(zhu)
，冷(leng)凍(dong)加(jia)工(gong)和(he)其(qi)它(ta)傳(chuan)統(tong)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)為(wei)輔(fu)的(de)策(ce)略(lve)。國(guo)內(nei)對(dui)有(you)關(guan)鱅(yong)魚(yu)加(jia)工(gong)的(de)研(yan)究(jiu)報(bao)道(dao)很(hen)少(shao)，都(dou)是(shi)從(cong)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)角(jiao)度(du)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)的(de)。熊(xiong)光(guang)權(quan)等(deng)報(bao)道(dao)了(le)以(yi)鰱(lian)鱅(yong)魚(yu)為(wei)原(yuan)料(liao)研(yan)製(zhi)淡(dan)水(shui)魚(yu)香(xiang)腸(chang)的(de)研(yan)究(jiu)
；青島海洋大學的研究結果表明
，鱅魚屬於凝膠形成較困難、凝膠劣化極其容易的魚種；上海水產大學通過研究淡水魚魚肉蛋白質的凝膠形成特性，發現鰱鱅魚的凝膠形成相近。而國外對鱅魚營養組成、貯藏以及魚醬、魚香腸和罐頭製品等方麵進行了較多的研究：研究了濕蒸和幹烤兩種處理工藝，認為濕蒸預處理得到的罐頭產品更受青睞
；鱅魚在常溫貯藏條件下的pH，TVN和TBARS等參數的變化，得出了常溫貯藏12小時的鱅魚是可以接受的結論；以鱅魚為原料，對製備魚香腸和魚肉醃製的工藝進行了研究
；以鱅魚為原料製作魚醬
，兩次水洗比一次水洗和不經過水洗預處理工藝更有利於魚醬的貯藏。 　　
    2.鱅魚加工利用過程中需要解決的難題 　 　
    2.1 腥味問題 　　
    要開發鱅魚的深度加工技術，首先必須解決其固有的土腥味。魚類腥氣成分非常複雜
，國外在這方麵研究報道分別有：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和順-4-庚烯醛是引起鯉魚腥異味的主要化合物
；通過對鰱魚、鯽魚等淡水魚的氣味成分分析
，得出了相關的氣味成分是：己醛
、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮
、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇類，這些揮發性成分協同作用構成了草腥味
、土腥味；淡水魚具有的特征氣味成分是由體內存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不飽和脂肪酸產生的。此外，魚類的腥氣還與魚食來源有關，魚食不同

，腥氣成分也會改變。 　　
    目前，在其它水產品的脫腥技術研究方麵有一些報道。如吳少福等研究了黃鱔的去腥技術，認為采用1.5％的β-CD可以除去黃鱔軟罐頭的腥味
；黃發新等報道了用酸堿處理可以除去東方螺肉的腥味；而婁永江研究了龍頭魚的脫腥，認為采用鹽酸和CaCl2作zuo為wei脫tuo腥xing劑ji效xiao果guo較jiao好hao。這zhe些xie方fang法fa多duo數shu是shi使shi用yong酸suan堿jian等deng化hua學xue試shi劑ji作zuo為wei脫tuo腥xing劑ji，過guo量liang使shi用yong可ke能neng會hui涉she及ji到dao環huan保bao問wen題ti。在zai鱅yong魚yu脫tuo腥xing技ji術shu方fang麵mian，研yan究jiu表biao明ming
，采cai用yong天tian然ran物wu質zhi紅hong茶cha和he食shi鹽yan複fu合he脫tuo腥xing，可ke以yi得de到dao較jiao滿man意yi的de效xiao果guo。 　　
    2.2 骨刺問題 　　
    魚肉中的骨刺也是一個需要解決的難題。解決的措施可以從以下兩方麵進行考慮：(1)采用機械方式去除魚肉切片中的骨刺。(2)通(tong)過(guo)油(you)炸(zha)的(de)方(fang)法(fa)使(shi)得(de)其(qi)中(zhong)的(de)骨(gu)刺(ci)變(bian)脆(cui)，從(cong)而(er)可(ke)以(yi)連(lian)肉(rou)帶(dai)骨(gu)刺(ci)一(yi)起(qi)食(shi)用(yong)。油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)香(xiang)氣(qi)誘(you)人(ren)，酥(su)脆(cui)可(ke)口(kou)，但(dan)是(shi)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)苯(ben)並(bing)芘(bi)

，而(er)且(qie)含(han)油(you)量(liang)較(jiao)高(gao)
，不(bu)易(yi)保(bao)存(cun)
，長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)不(bu)利(li)。另(ling)外(wai)，對(dui)鱅(yong)魚(yu)采(cai)用(yong)微(wei)波(bo)脆(cui)化(hua)的(de)方(fang)法(fa)，則(ze)可(ke)以(yi)較(jiao)好(hao)地(di)解(jie)決(jue)上(shang)述(shu)問(wen)題(ti)。 　　
    2.3 下腳料問題 　　
    鱅魚魚肉加工後會產生大量的下腳料，如果不加以回收利用而隨意排放到環境中，將會造成環境汙染，還會使開發的產品成本提高、利潤降低
、市場難以開拓
，從而限製加工業的發展速度，反過來將會挫傷鱅魚生產者的積極性。 　　
    3.鱅魚加工利用的可能途徑 　 　
    3.1 魚糜製品的研製 　　 
    魚糜製品具有高蛋白
、低脂肪
、食用方便、便於攜帶等特點

，已成為一種具有發展前途的現代水產加工食品。其特點是原料不受限製
，通過添加不同的調味料、香料和其它輔料可迎合南北口味。湖北農業科學院利用鰱鱅魚為原料研製了淡水魚香腸，並研究了pH值、食鹽的加量、魚肉貯藏時間
、澱粉種類等因素對魚香腸品質的影響，為鱅魚加工成保存期長、食用方便的產品提供了新的途徑。魚糜製品應具有良好的彈性、風味和色澤，而對於鱅魚來說
，肌原纖維含量豐富，魚肉pH近中性，血色肉含量少
，這些特性都是有利因素。 　　
    3.2 水產方便食品和保健食品的研製 　　
    國外在這方麵研究較多
，日本以沙丁魚為材料，經去骨刺、鹽水處理和低溫幹燥等過程，製成一種飲酒佐料。采用魚肉
、禽畜肉為原料，加入脫水蔬菜、多糖及其它調味品
，經特殊工藝處理製成片狀食物。 　　
    3.3 生物技術的應用 　　
    日ri本ben以yi魚yu肉rou和he碳tan水shui化hua合he物wu等deng物wu質zhi為wei原yuan料liao
，采cai用yong曲qu黴mei菌jun種zhong混hun合he發fa酵jiao來lai生sheng產chan調tiao味wei汁zhi。通tong過guo研yan究jiu不bu同tong的de酶mei對dui沙sha丁ding魚yu肌ji肉rou的de處chu理li效xiao果guo，發fa現xian用yong堿jian性xing蛋dan白bai酶mei處chu理li後hou的de水shui解jie物wu有you較jiao高gao的de色se氨an酸suan含han量liang。 　　
    3.4 加工下腳料的有效利用 　　
    在鱅魚下腳料的應用方麵，我們通過比較木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多種酶製劑的水解效果
，得到了較佳的酶解工藝，最終原料蛋白質的利用率為78％。通過氨基酸分析，發現所得的水解液中支鏈氨基酸含量較高，可以用於製備氨基酸營養液，或者作為優質蛋白質來源製成食品配料。