“四大家魚”中的鰱、鱅魚，由於養殖容量大、生長快、成本低、產量高
，但因肌間刺多，味道比其它魚稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鱅魚的加工利用方法成為亟待解決的問題。下麵介紹一種既能消化鏈
、鱅魚，又能增值
、增加就業機會的方法――加工製作魚圓，其製作工藝如下：

    一、工藝流程原料（鮮鰱
、鱅魚等）→前處理→洗淨→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰、調料→成形→水煮（或油炸）→冷卻→包裝（或直銷）。

    二
、輔料配方按魚肉50千克計，需食鹽1千克，澱粉3千克，砂糖0．5千克，味精0．075千克，薑汁適量
，含水量一般為魚肉重50％－60％。

    三、操作要點（1）選料。選用重1．25－2．5千克、肉質厚實、鮮度較好的鰱
、鱅魚作為原料。（2）刮肉。魚剖殺洗淨，從尾到頭，去腹和脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，運用刀的前口和後口，刮得要細。刮下的魚肉漂於清水中，去紅色血筋和混濁雜質，增強白色，然後用潔淨新紗布濾去水。（3）paizhan。jiangyuroupingfangzaicaidunbanshang，yongshuangdaoyoujiezoudianshunxupaizhan


，zhiyurouxiaoyouzhuanbai，shouganyouzhanxingshiweihao
，yaozhuyizhantou，shiyurouquanbuchengni。cigongxuyekeyongjiaoroujicaozuo，danjiagongdeyuyuankouweishaocha。（4）攪拌。魚泥放盛器內
，先加七成左右的清水，水的總量為魚肉的1．7倍
，用竹筷將魚泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打之後，魚泥中滲進一定水分和鹽分
，蛋白質凝膠
，魚糜呈透明狀。（5）擠備。潔淨鐵鍋一口
，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一隻
，

zuoshouzuanyumi，conghukouchujichuyuyuan，youshouyonggengchijiezhu，fangruqingshuiguozhong，dongzuoyaoganjingliluo，yuyuanxingyaoyuan
，guangzeduyaogao。jichudeyuyuanzaiqingshuizhongpiaojinbanxiaoshizuoyou，fangzhitunzhidizhanlian。（6）氽或炸。氽（或炸）魚yu圓yuan要yao用yong旺wang火huo，火huo不bu旺wang魚yu圓yuan隻zhi熱re不bu熟shu，時shi間jian一yi長chang會hui變bian味wei。氽tun製zhi時shi，也ye要yao防fang止zhi沸fei滾gun
，以yi免mian魚yu圓yuan衝chong撞zhuang破po碎sui。魚yu圓yuan熟shu透tou後hou即ji可ke撈lao起qi出chu鍋guo，即ji為wei成cheng品pin。

    四、製品質量標準（1）形狀。基本呈圓形，有彈性
、鮮嫩、細膩
、大小大致均勻。（2）色澤。氽製白色或灰白色，油炸的金黃色

，表麵光滑。（3）口味。具有魚肉原有的鮮美
，口感適宜。（4）生熟。全部熟透可食。