侗鄉醃魚，是黔東南侗鄉農民以稻田鯉魚作為原料，經精製加工的傳統鹹魚食品

，能長期貯存食用。這種醃魚，風味獨特

，由鹹、麻、辛、辣
、酸、甜六味組成，吃起來骨酥肉軟
，味極鮮美香鬱，食後開脾健胃，生津助消化。油煎、火烤，或直接取食均可。侗鄉醃魚的曆史悠久
，傳說曾作過“貢品”，現在州內外也享有聲譽。

原料配方 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35～45度)3～5千克 幹辣椒麵3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生薑5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克

2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 幹辣椒麵4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生薑6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克

醃製工具 1.醃桶：選用硬木條板製桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定，有醃5千克、10千克

、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。

2.壓石：選用表麵光滑、中心厚
、邊沿較薄的卵石作壓石


，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。

3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物
，常用禾草
、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉
、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。

製作時間 一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜
，這時選出的田鯉(河裏捕的也可以，但其它魚醃後質量差)，壯肥飽滿，醃成鹹魚，色澤光亮，質量好。

製作方法1 1.清洗醃桶：新桶要入河水裏浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾幹備用。

2.選魚：將用魚捕出
，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，shengruluonei，fangluoruhezanyangyitian，shiyudeyiqingshuichongxi，paijingfenbianhesaineidenishadeng。dengertianquyupobei，duipochengfubuxiangliandeliangban
，qidiaosaiheneizang
，zaiyongqingshuixijingxuewu
，qingqingshuaiganshuifen，bayutankaipingfangrupennei1小時，瀝幹水分。

3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上麵撒上一層蓋麵鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16～52小時後，魚體硬化即可裝桶。

4.釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米
，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的
，可不加甜酒)。

5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料
，糯米飯蒸好
、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉麵、碎薑、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。

6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上
，再放醃糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放
，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。

製作方法2 把ba糟zao塞sai在zai魚yu的de腹fu腔qiang內nei，再zai把ba兩liang片pian魚yu對dui合he成cheng原yuan狀zhuang，層ceng層ceng入ru桶tong，其qi它ta方fang法fa不bu變bian。醃yan魚yu桶tong要yao放fang在zai幹gan燥zao的de地di方fang
，以yi防fang桶tong底di漬zi爛lan。幾ji天tian後hou桶tong內nei滲shen出chu水shui分fen，不bu要yao起qi動dong，這zhe鹵lu水shui可ke起qi到dao隔ge絕jue空kong氣qi和he防fang護hu醃yan魚yu風feng味wei的de作zuo用yong。

食用方法 醃製3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。