食品加工目的之一是保護與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品腐敗變質的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅mie菌jun是shi食shi品pin加jia工gong的de必bi經jing工gong序xu。然ran而er傳chuan統tong的de熱re力li滅mie菌jun不bu能neng將jiang食shi品pin中zhong的de微wei生sheng物wu全quan部bu殺sha滅mie，特te別bie是shi一yi些xie耐nai熱re的de芽ya孢bao杆gan菌jun。下xia麵mian就jiu來lai介jie紹shao一yi下xia目mu前qian應ying用yong的de4種殺菌技術。

    1、微波殺菌技術

    微波是一種高頻電磁波
，當它在介質內部起作用時，水、蛋白質、脂肪、tanshuihuahewudengjixingfenzishoudaojiaobiandianchangdezuoyongerjuliezhendang

，yinqiqiangliedemocaerchanshengre
，zhejiushiweibodejiedianganyingjiarexiaoying。zhezhongrexiaoyingyeshideweishengwuneidedanbaizhi
、核酸等分子結構改性或失活；高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變；這些都對微生物產生破壞作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌
，處理時間短
，容易實現連續生產，不影響原有的風味和營養成分

；並由於其穿透性好的特點，可進行包裝後殺菌。

    2、高壓殺菌技術

    所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質中，加100MPa-1000MPa的壓力作用一段時間後，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質在高壓下立體結構（四級結構）崩潰而發生變性而使細菌失活，但也有人認為凡是以較弱的結合構成的生物體高分子物質如核酸、多糖類、zhifangdengwuzhihuoxibaomodouhuishoudaochaogaoyadeyingxiang

，youqitongguojianqieliershishengwutimopolie
，congershishengwutideshengminghuodongshoudaoyingxiangshenzhitingzhi
，zhejiukeyidadaomiejun、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現的影響食品品質的各種弊端
，保持了食品的原有風味、色澤和營養價值。由於是液體介質的瞬間壓縮過程，滅菌均勻

，無汙染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環境汙染。

    3、高壓脈衝電場殺菌技術

    gaoyamaichongjishuyongyushipinmiemeimiejun，zhuyaoyuanlishijiyuxibaojiegouheyetaishipintixijiandedianxuetexingchayi。dangbayetaishipinzuoweidianjiezhizhiyudianchangzhongshi，shipinzhongweishengwudexibaomozaiqiangdianchangzuoyongxiabeidianjichuan，chanshengbukexiufudechuankonghuopolie，shixibaozuzhishousun，daozhiweishengwushihuo。zhengshizaimaichongdianchangqiangduwei 12-40 Kv/cm,脈衝時間為20μs-18μsdetiaojianxia
，keyouxiaodiduishipinjinxingmiejun，qieyishuangjuxingbozuiweiyouxiao。dengyuanxiudengliyongmaichonggaoyashamiejiaomuhedachangganjun，qudelianghaodeshiyanjieguo，qienenghaodi，duishiyewenshengxiaoyu2℃
，因yin而er可ke有you效xiao保bao存cun食shi品pin的de營ying養yang成cheng分fen和he天tian然ran特te征zheng。利li用yong脈mai衝chong電dian場chang處chu理li大da豆dou，可ke實shi現xian滅mie酶mei脫tuo腥xing，並bing有you效xiao的de保bao留liu大da豆dou的de香xiang氣qi。該gai技ji術shu是shi一yi種zhong常chang溫wen下xia非fei加jia熱re殺sha菌jun的de新xin技ji術shu，運yun用yong該gai技ji術shu應ying綜zong合he考kao慮lv場chang強qiang的de大da小xiao，殺sha菌jun時shi間jian、食品的pH值

、對(dui)細(xi)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)等(deng)因(yin)素(su)，以(yi)確(que)定(ding)最(zui)佳(jia)方(fang)案(an)。目(mu)前(qian)該(gai)技(ji)術(shu)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)正(zheng)處(chu)於(yu)實(shi)驗(yan)室(shi)研(yan)究(jiu)和(he)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)
，進(jin)一(yi)步(bu)成(cheng)熟(shu)後(hou)很(hen)有(you)可(ke)能(neng)彌(mi)補(bu)傳(chuan)統(tong)殺(sha)菌(jun)法(fa)的(de)不(bu)足(zu)
，給(gei)液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)帶(dai)來(lai)一(yi)場(chang)變(bian)革(ge)。

    4

、脈衝強光殺菌技術

    脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)殺(sha)菌(jun)是(shi)利(li)用(yong)強(qiang)烈(lie)白(bai)光(guang)閃(shan)照(zhao)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)，其(qi)係(xi)統(tong)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)動(dong)力(li)單(dan)元(yuan)和(he)燈(deng)單(dan)元(yuan)，動(dong)力(li)單(dan)元(yuan)為(wei)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)提(ti)供(gong)能(neng)量(liang)，燈(deng)便(bian)放(fang)出(chu)隻(zhi)持(chi)續(xu)數(shu)百(bai)微(wei)秒(miao)，其(qi)波(bo)長(chang)由(you)紫(zi)外(wai)光(guang)區(qu)域(yu)至(zhi)近(jin)紅(hong)外(wai)光(guang)區(qu)域(yu)的(de)強(qiang)光(guang)脈(mai)衝(chong)，其(qi)光(guang)譜(pu)與(yu)太(tai)陽(yang)光(guang)相(xiang)似(si)

，但(dan)比(bi)陽(yang)光(guang)強(qiang)幾(ji)千(qian)倍(bei)至(zhi)數(shu)萬(wan)倍(bei)。由(you)於(yu)隻(zhi)處(chu)理(li)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)
，從(cong)而(er)對(dui)食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)影(ying)響(xiang)很(hen)小(xiao)， JosephDunn等人研究表明，脈衝強光對多數微生物有致死作用。周萬龍等研究表明：光脈衝輸人能量為700J,光脈衝寬度小於800us ,閃照30次後，對枯草芽泡杆菌、大腸杆菌、酵母都有較強的致死效果。對溶液中澱粉酶、蛋白酶的活性也有明顯的鈍化作用。脈衝寬度小於800μs,其波長由紫外光區域至紅外光區，起殺菌作用的波段可能為紫外光區
，其它波段可能有協同作用；脈衝強光殺菌對菌懸液的電導率影響不大，引起電位的變化，其原因及對微生物形態結構的影響尚待進一步研究。