目前，人們對食品保鮮質量的要求越來越高，酸性硫酸鈣具有安全無毒
、易溶於水、穩定、低(di)腐(fu)蝕(shi)及(ji)低(di)脫(tuo)水(shui)等(deng)特(te)性(xing)，在(zai)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)保(bao)鮮(xian)方(fang)麵(mian)中(zhong)具(ju)有(you)廣(guang)闊(kuo)的(de)應(ying)用(yong)前(qian)景(jing)。本(ben)文(wen)對(dui)酸(suan)性(xing)硫(liu)酸(suan)鈣(gai)在(zai)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)進(jin)行(xing)了(le)歸(gui)納(na)總(zong)結(jie)，介(jie)紹(shao)了(le)酸(suan)性(xing)硫(liu)酸(suan)鈣(gai)的(de)保(bao)鮮(xian)機(ji)理(li)
，闡(chan)述(shu)了(le)酸(suan)性(xing)硫(liu)酸(suan)鈣(gai)在(zai)水(shui)果(guo)、蔬菜、水產品和肉類等食品保鮮中的應用效果。

 

    2015 年 10 月 1 日(ri)，新(xin)修(xiu)訂(ding)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)開(kai)始(shi)實(shi)施(shi)，國(guo)家(jia)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)監(jian)管(guan)力(li)度(du)不(bu)斷(duan)加(jia)強(qiang)，社(she)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)也(ye)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)
，先(xian)進(jin)的(de)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)開(kai)始(shi)成(cheng)為(wei)各(ge)方(fang)麵(mian)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)。酸(suan)性(xing)硫(liu)酸(suan)鈣(gai)（簡稱 ACS）是以食品添加劑的方式取得相關注冊登記證書後由商務部從美國引進的一種新型酸化劑是由數十位科學家曆時 15 年研製成功的一種強殺菌能力、低腐蝕性且獲得 FDA 認證通過的食品添加劑。酸性硫酸鈣具有安全、環保、低成本
、多用途等擁有諸多優點
，在食品殺菌保鮮方麵具有良好的應用前景。

 

    酸性硫酸鈣具有良好的殺菌作用，在美國的食品、養殖、畜牧業應用較廣。我國引進該產品意在食品畜牧
、獸醫和水產領域推廣和應用。

 

    1、 酸性硫酸鈣簡介

 

    酸性硫酸鈣是一種新型的酸化消毒劑，根據吉鍾山等[2]研究報道，酸性硫酸鈣是以硫酸鈣、硫酸、qingyanghuagaiweiyuanliaoanbilihunhe，zaitedingdewendudengtiaojianxiajinyibufanyingerde。suanxingliusuangaizaiguowaiyijingdedaoguangfanyingyong
，tongchangzuoweirouzhipinbaoxianjidetianjiachengfen[3,4]、養殖飼料的添加劑以及飲水殺菌等。酸性硫酸鈣是一種微溶性的酸性溶液，與酸性 98%濃硫酸相當
，因此酸性硫酸鈣可以被看作是一種新型酸化劑。酸性硫酸鈣中的 IIA 族絡合物 AGIIS，其元素排列結構與氫氧化鈣相似，由於這種特殊的排列結構，酸性硫酸鈣具有強酸性的同時卻是低腐蝕的，並且是緩蝕的。

 

    2、 食品變質與殺菌保鮮

 

    2.1 食品變質的主要原因

 

    食shi品pin在zai化hua學xue性xing質zhi或huo物wu理li性xing質zhi上shang發fa生sheng的de不bu利li改gai變bian都dou稱cheng為wei食shi品pin變bian質zhi。它ta是shi指zhi食shi品pin受shou到dao各ge種zhong內nei外wai因yin素su的de影ying響xiang
，降jiang低di或huo失shi去qu其qi營ying養yang價jia值zhi和he商shang品pin價jia值zhi的de過guo程cheng。造zao成cheng食shi品pin變bian質zhi的de原yuan因yin包bao括kuo物wu理li
、化(hua)學(xue)和(he)生(sheng)物(wu)三(san)個(ge)方(fang)麵(mian)。其(qi)中(zhong)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)和(he)普(pu)遍(bian)。微(wei)生(sheng)物(wu)廣(guang)泛(fan)分(fen)布(bu)於(yu)自(zi)然(ran)界(jie)，適(shi)宜(yi)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)，就(jiu)會(hui)迅(xun)速(su)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)的(de)變(bian)質(zhi)，不(bu)僅(jin)降(jiang)低(di)了(le)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)品(pin)質(zhi)
，而(er)且(qie)還(hai)可(ke)能(neng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)的(de)健(jian)康(kang)[5]。能引起食品發生腐敗變質的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌和黴菌。

 

    絕大多數細菌都具有分解某些糖的能力，多數黴菌都有分解簡單碳水化合物、果膠的能力，有部分細菌、黴菌
、酵母菌能夠分解澱粉
、纖維素，在微生物及植物組織中的各種酶及其他因素作用下
，食物能被分解成單糖、醇、醛、酮等低級產物，俗稱酵解；分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸
，產生酸和刺激的“哈喇”氣味，即常說的酸敗。一般來講對蛋白分解能力強的需氧性細菌同時大多數也能分解脂肪。

 

    2.2 酸性硫酸鈣殺菌保鮮機理

 

    muqiandeshajunbaoxianjibaokuoyoujiruosuanhewujisuan，youjiruosuanwufushixingdanshajunnenglicha，wujisuanshajunnengliqiangdanyoufushixing。suanxingliusuangaizuoweishipinshajunbaoxianyouzhezhuduoyuzhongbutongdegongxiao
，bujinyouhenqiangdeshajunnengli
，erqiebansuideshichaodifushixinghehuanshixing。tadezhuyaoshajunbaoxiangongxiaozhuyaobiaoxianzaiyixiajigefangmian：酸性硫酸鈣能有效地創造一個低 pH 環境來抑製有害微生物的繁殖生長，進而延長食品的貯存期
；能有效殺滅包括大腸杆菌 0157:H7、沙門氏菌
、金黃色葡萄球菌、彎曲杆菌等在內的許多致病細菌以及炭疽菌等在內的許多有害真菌；還能有效抑製食品中生物毒素的產生，同時對細菌毒素
、zhenjundusujuyouzhijiedezhongheyufenjiezuoyong。suanxingliusuangaiyuqitawuzhidapei

，shajunxiaoguogengqiang。keyurusuandengyoujisuanfupeihoushiyong，jiangdiyoujisuandelijiedu，jinerzengqiangrusuandengyoujisuandeshajungongxiao；可與次氯酸混合後使用，通過降低溶液的 pH
，以增大溶液中次氯酸的濃度，進而提高次氯酸的消毒功效
；可與丙酸複配後使用，增強丙酸抑製黴菌生長的功效
；也可與蒙脫石、矽藻土等複配使用，用於去除糧食及飼料的生物毒素。

 

    3、 酸性硫酸鈣在食品中的應用

 

    酸性硫酸鈣在食品中作為殺菌保鮮優勢包括：安全無毒、低腐蝕性、能有效改善和保持食物的口味風格以及能有效保持和改善食物的營養成分，在食品中的應用非常地廣泛。

 

    3.1 肉製品

 

    用於對香腸
、火腿、家禽肉、roumidengjishirouzhipindefangfubaoxian。tongguoduijishirouzhipindepensa
，nengyouxiaoshasihuoyufangbaokuodanhexibaozengshengxinglisidengjunzaineideshilengjunhezhongwenjun
，keyouxiaobaochizhexierouzhipindexinxiandu，yanchangshiwudebaozhiqi。

 

    3.2 冷鮮肉

 

    用於對家畜屠宰用水的處理
，以控製病菌對鮮肉的汙染以及對牛肉、豬肉
、yangroudenglengxianroudefangfubaoxian。bingqie
，hainengtongguoduilengxianroudejinpaohuopenlin，qidaoyouxiaoyizhishamenshijunganrandezuoyong，keyouxiaobaochilengxianroudexinxiandu，yiyanchanglengxianroudepeisongshijian。

 

    3.3 果蔬

 

    用於對番茄
、梨子
、荔枝、柑橘等新鮮果蔬的防腐保鮮。作為保鮮殺菌劑，在采摘後或運輸前對新鮮水果進行噴灑，可增加保質期，減少腐爛損失
；作為殺蟲劑，替代其它有害的軟體昆蟲殺蟲劑，減少樹葉和果品的黴變；作為果品烘幹前切片時所用添加劑，替代硫磺以消滅硫酸殘留物，保持幹果的色澤
；zuoweishuguoguanzhuangtianjiaji，zaiguanneizhijiejiaruzhijichengpin，kequxiaohuojianshaojiayashajuncaozuo
，qidaofangzhihebiandeyijunzuoyong
，jianshaoguanzhuangnengyuanchengben。yongyushuiguoshala、鮮切水果、鮮切土豆等，也同樣具有良好的預防褐變效果。

 

    3.4 水產品

 

    用於對魚、蝦、貝等水產品的防腐保鮮。通過對水產品的浸泡，可以有效防止水產品的腐爛，提高水產品的儲運效果。

 

    3.5 奶製品

 

    用yong於yu對dui奶nai酪lao等deng奶nai製zhi品pin的de殺sha菌jun防fang腐fu。青qing黴mei菌jun等deng黴mei菌jun是shi造zao成cheng奶nai酪lao變bian質zhi的de重zhong要yao因yin素su之zhi一yi，即ji使shi在zai低di溫wen貯zhu存cun條tiao件jian下xia
，奶nai酪lao中zhong的de酸suan值zhi也ye不bu足zu以yi抵di製zhi黴mei菌jun和he細xi菌jun的de生sheng長chang

，酸suan性xing硫liu酸suan鈣gai在zai使shi用yong後hou殺sha菌jun效xiao果guo顯xian著zhu提ti高gao。

 

    3.6 糧食

 

    用於對糧食的防黴處理等。真菌類中的黴菌，酵母菌和病原真菌等經常寄附在

糧食及其製品的表麵和內部
，使糧食出現變色、變味、發熱

、生黴等症狀

，安全無毒的酸性硫酸鈣能有效抑製大部分有害微生物的繁殖生長。

 

    4、小結

 

    我國人口數量不斷增大
，食品消耗的總量也隨之增大。由於保鮮技術方麵的欠缺，我國食品
、果蔬等的損耗量遠高於其他發達國家。隨著時代的發展、社會的進步，人們力求品嚐到的都是“鮮”的食品。酸性硫酸鈣是目前國際上一種新型的殺菌防腐產品
，在美國、加拿大、日本、韓國、泰國以及台灣等地已獲得廣泛應用。盡管引進國內的時間不長，酸性硫酸鈣綠色環保、操作簡便、成本低等優點
，將在我國的食品殺菌防腐領域有著巨大的發展前景和潛力，將不斷在更多食品領域的殺菌和保鮮中得到應用。