膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類

、蔬(shu)菜(cai)等(deng)為(wei)原(yuan)料(liao)
，經(jing)膨(peng)化(hua)設(she)備(bei)的(de)加(jia)工(gong)，製(zhi)造(zao)出(chu)品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)
，外(wai)形(xing)精(jing)巧(qiao)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
，酥(su)脆(cui)香(xiang)美(mei)的(de)食(shi)品(pin)。因(yin)此(ci)，獨(du)具(ju)一(yi)格(ge)地(di)形(xing)成(cheng)了(le)食(shi)品(pin)的(de)一(yi)大(da)類(lei)。由(you)於(yu)生(sheng)產(chan)這(zhe)種(zhong)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)的(de)設(she)備(bei)結(jie)構(gou)簡(jian)單(dan)，操(cao)作(zuo)容(rong)易(yi)，設(she)備(bei)投(tou)資(zi)少(shao)
，收(shou)益(yi)快(kuai)，所(suo)以(yi)發(fa)展(zhan)得(de)非(fei)常(chang)迅(xun)速(su)，並(bing)表(biao)現(xian)出(chu)了(le)極(ji)大(da)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)。

由於用途和設備的不同

，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機

，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外
，還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。

種類

1.主食類：燒餅
、麵包、饅頭

、煎餅等。

2.油茶類：膨化麵茶。

3.軍用食品：壓縮餅幹。

4.糕點類：桃酥
、爐果
、八件、酥類糕點
、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小食品類：米花糖
、涼糕等。

6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中

，有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅幹等全部是用膨化粗糧製成的；有些品種隻摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬於物理加工技術
，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形
、狀態，而且改變了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。

原理 當把糧食置於膨化器以後
，隨著加溫、加(jia)壓(ya)的(de)進(jin)行(xing)，糧(liang)粒(li)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)呈(cheng)過(guo)熱(re)狀(zhuang)態(tai)
，糧(liang)粒(li)本(ben)身(shen)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)，當(dang)到(dao)達(da)一(yi)定(ding)高(gao)壓(ya)而(er)啟(qi)開(kai)膨(peng)化(hua)器(qi)蓋(gai)時(shi)
，高(gao)壓(ya)迅(xun)速(su)變(bian)成(cheng)常(chang)壓(ya)
，這(zhe)時(shi)糧(liang)粒(li)內(nei)呈(cheng)過(guo)熱(re)狀(zhuang)態(tai)的(de)水(shui)分(fen)便(bian)一(yi)下(xia)子(zi)在(zai)瞬(shun)間(jian)汽(qi)化(hua)而(er)發(fa)生(sheng)強(qiang)烈(lie)爆(bao)炸(zha)
，水(shui)分(fen)子(zi)可(ke)膨(peng)脹(zhang)約(yue)2 000倍
，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。詳見下表：

膨化前後食品中水浸出物變化表(%)

膨peng化hua後hou除chu水shui溶rong性xing物wu質zhi增zeng加jia以yi外wai
，一yi部bu分fen澱dian粉fen變bian成cheng了le糊hu精jing和he糖tang。膨peng化hua過guo程cheng改gai變bian了le原yuan料liao的de物wu質zhi狀zhuang態tai和he性xing質zhi，並bing產chan生sheng了le新xin的de物wu質zhi，也ye就jiu是shi說shuo運yun用yong膨peng化hua這zhe種zhong物wu理li手shou段duan，使shi製zhi品pin發fa生sheng了le化hua學xue性xing質zhi的de變bian化hua，這zhe種zhong現xian象xiang給gei食shi品pin加jia工gong理li論lun研yan究jiu提ti出chu了le一yi個ge新xin的de課ke題ti。

把(ba)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)分(fen)解(jie)為(wei)糊(hu)精(jing)和(he)糖(tang)的(de)過(guo)程(cheng)，一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)人(ren)們(men)的(de)消(xiao)化(hua)器(qi)官(guan)中(zhong)發(fa)生(sheng)的(de)
，即(ji)當(dang)人(ren)們(men)把(ba)食(shi)物(wu)吃(chi)進(jin)口(kou)腔(qiang)後(hou)
，借(jie)助(zhu)唾(tuo)液(ye)中(zhong)澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)，才(cai)能(neng)使(shi)澱(dian)粉(fen)裂(lie)解(jie)
，變(bian)成(cheng)糊(hu)精(jing)、麥mai芽ya糖tang
，最zui後hou變bian成cheng葡pu萄tao糖tang被bei人ren體ti吸xi收shou。而er膨peng化hua技ji術shu起qi到dao了le澱dian粉fen酶mei的de作zuo用yong，即ji當dang食shi物wu還hai沒mei有you進jin入ru口kou腔qiang前qian
，就jiu使shi澱dian粉fen發fa生sheng了le裂lie解jie過guo程cheng，從cong這zhe個ge意yi義yi上shang講jiang，膨peng化hua設she備bei等deng於yu延yan長chang了le人ren們men的de消xiao化hua器qi官guan。這zhe就jiu增zeng加jia了le人ren體ti對dui食shi物wu的de消xiao化hua過guo程cheng，提ti高gao了le膨peng化hua食shi品pin的de消xiao化hua吸xi收shou率lv。因yin此ci
，可ke以yi認ren為wei膨peng化hua技ji術shu是shi一yi種zhong很hen科ke學xue、理想的食品加工技術。

膨化技術的另一特點是，它可以使澱粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如烘烤
、蒸煮等
，也可以使食品的生澱粉即β澱粉變成α澱粉，即所謂α化。但是這些製品經放置一段時間後，已經展開的α澱粉，又收縮恢複為β澱粉

，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含澱粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”後，體形變硬，食味變劣
，消化率降低。這是由於澱粉α化不徹底的原因。

膨化技術可以使澱粉徹底α化，已經變成的α澱粉

，經放置後也不能複原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率
，這是膨化技術優越於其它物理加工方法的又一特征，它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。

優點

1.改善了口感和食味：粗糧經膨化後
，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣
，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗糧經膨化後，已成為熟食


，可以直接用開水衝食，或製成壓縮食品

，或稍經加工即可製成多種食品。食用間便
、節省時間。隻要糧食部門或廠礦、企業
、機關、學校供應膨化粉
，在家庭或集體食堂都可以加工調製，成為名符其實的方便食品。

3.營養成分的保存率和消化率高
；膨化過程對營養成分的保存率如何，見表1～3。從(cong)表(biao)中(zhong)的(de)數(shu)據(ju)來(lai)看(kan)，膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)保(bao)存(cun)率(lv)和(he)消(xiao)化(hua)率(lv)都(dou)是(shi)比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)，這(zhe)就(jiu)說(shuo)明(ming)膨(peng)化(hua)過(guo)程(cheng)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)並(bing)沒(mei)有(you)影(ying)響(xiang)，其(qi)消(xiao)化(hua)率(lv)比(bi)未(wei)膨(peng)化(hua)的(de)還(hai)要(yao)高(gao)些(xie)。

4.易於儲存：糧食經膨化，等於進行了一次高溫滅菌

，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限製了蟲、黴滋生，加強了它們在儲存中的穩定性，適於較長期儲存，並宜於製成戰備軍糧，改善其食用品質。

5.價格便宜：應用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉後
，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支隻增加6角，這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機，則其加工費還可再降低。

表1 膨化前後營養成分含量表

表2 膨化食品維生素含量表