山楂果實富含果膠物質、有機酸和碳水化合物，汁液少而粘稠
，果肉質地緊密

，果核所占比例較大(重量比約20%）。山楂果實的上述特點，一 般都不利於用壓榨法製取山楂原汁。目前，國內生產的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍製品等，基本上都是首先采用水質滲浸工藝，抽提出楂內的可溶性物質
，而得到山楂的水質滲浸液（習慣上將此滲浸液稱作山楂原汁
，下同。）然後再以原汁為主料，選用不同的產品配方和相應的工藝方法


，而製成多種山楂飲料或果凍製品。

工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌

製作方法 1.原料標準

，挑選，洗滌：用於生產山楂原汁的原料，其標準基本與泥狀山楂醬的原料標準相同。從綜合利用的角度出發
，應重視兩點：yishiliyongyeshengshanzhaziyuan，fazhanyinliaoshengchan。ershiyishanzhaguantouzhipindengsuoshengxiajiaoliao，tebieliyongshanheshengchanyinliao。shanzhaheshizhiduishanzhajinxingchuhechulishi，liantongshanzhazhongziyiqibeidaichude、附有籽巢
、花萼、果蒂和部分果肉的混合物，約占山楂原料總重的30～40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鮮山楂，用於生產各種山楂飲料。這是提高山楂利用率，增加經濟效益，搞好山楂綜合利用的一條重要途徑。

因受熱而腐爛變質
、嚴重病蟲害的山楂必須剔除。山楂的洗滌以除淨泥沙
、雜質等汙物為準
，洗滌浸泡時間不宜過長。

2。山楂的壓破處理：壓破處理，可增加果實與滲浸介質（水）的接觸麵積，對於加快滲浸速度，提高滲浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。

山(shan)楂(zha)的(de)壓(ya)破(po)處(chu)理(li)
，是(shi)通(tong)過(guo)一(yi)對(dui)滾(gun)輪(lun)的(de)擠(ji)壓(ya)作(zuo)用(yong)來(lai)完(wan)成(cheng)的(de)。兩(liang)滾(gun)輪(lun)之(zhi)間(jian)的(de)間(jian)隙(xi)大(da)小(xiao)
，可(ke)適(shi)當(dang)調(tiao)整(zheng)，以(yi)果(guo)實(shi)破(po)裂(lie)呈(cheng)偏(pian)平(ping)狀(zhuang)
，但(dan)種(zhong)子(zi)完(wan)好(hao)不(bu)破(po)裂(lie)為(wei)佳(jia)。如(ru)山(shan)楂(zha)原(yuan)料(liao)果(guo)實(shi)小(xiao)大(da)不(bu)一(yi)
，壓(ya)破(po)前(qian)應(ying)對(dui)山(shan)楂(zha)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)分(fen)級(ji)處(chu)理(li)（此工序應在挑選和洗滌前進行）。如以山楂為原料生產原汁，不必進行壓破處理。

3．軟化：用滲浸法製取原汁，影響原汁的風味、色澤、產率的關鍵是軟化濕度的高低以及軟化時間的長短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。

山楂原汁的製備，還應重點考慮和平衡下列幾個因素：

（1） 應盡量做到保持山楂的原有營養成分。良好的色澤與風味。

（2） 製備原汁的具體工藝條件的選擇
，應以滿足某一類型產品（飲料或果凍製品）對原汁的質量要求。

（3） 原汁的產率與製取原汁後所剩下腳料一殘楂的綜合利用情況有關。考慮綜合利用以求最大限度的提高出汁率。

4．滲浸：滲浸的工藝和技術條件

（1） 一次渣浸法：軟化溫度85～95℃，軟化時間20～30分鍾
，軟化後自然冷卻滲浸12～24小時
，軟化和滲浸總用水量約為鮮山楂原料總重量的3倍。用此方法製取原汁，原汁所含可溶性固形物總量，約為所用鮮山楂原料總重量的6%。yicishenjinfasuodeyuanzhi，guojiaohanliangjiaodi，toumingduhao，sezeyufengweijunjia，shiyushengchangezhongyinliao。zhiquyuanzhihousuoshengcanzha，keyongyushengchannizhuangshanzhaguojiang、山楂糕等製品。

（2） 間歇二次滲浸法：第一次滲浸，軟化溫度85～95℃，軟化時間20～30分鍾，總用水量約為山楂原料總量的2倍，軟化後即行濾汁。濾汁後，加入原料重量2～3倍的水
，升溫至沸
，並保持微沸狀態30分鍾
，然後自然冷卻滲浸8～12小時，即可進行第二次濾汁。兩次所得原汁可混合使用，可溶性固形物總得率
，約為山楂原料總量的9%。兩次滲浸所得原汁，經混全後既可用於生產山楂飲料製品
，又可用於生產山楂果凍製品，其殘楂仍有一定的綜合利用價值。

（3） 間歇多次滲浸法：第一次軟化，滲浸濕度為95～100℃，軟化時間30～60分鍾，用水量為山楂重量的3倍，軟化後即行濾汁。第二次以及以後各次的軟化滲浸條件基本同第一次
，隻是在加水量方麵，減少至山楂原料總重的1～2倍。采用此種方法，可進行5次以上的軟化滲浸，並將各次所得濾汁
，混合使用。間歇多次滲浸法，實質上是山楂原料在微沸的水中，經較長時間的熱浸，（一般需3小時以上）。各次軟化滲浸用水
，直接使用80℃以上的預熱水，可收到更好的滲浸效果。可溶性菜物總得率一般為所用鮮山楂原料總重量的12～15%。所得混合原汁
，適宜生產山楂凍製品，亦可用於生產山楂飲料製品。

上shang述shu三san種zhong製zhi取qu山shan楂zha原yuan汁zhi的de方fang法fa
，其qi工gong藝yi原yuan理li基ji本ben相xiang同tong。軟ruan化hua和he滲shen浸jin操cao作zuo，采cai用yong可ke傾qing式shi夾jia層ceng鍋guo比bi較jiao方fang便bian。如ru需xu較jiao長chang的de滲shen浸jin時shi間jian，可ke先xian在zai夾jia鍋guo中zhong進jin行xing軟ruan化hua處chu理li
，然ran後hou再zai移yi置zhi到dao瓷ci缸gang或huo其qi它ta耐nai酸suan容rong器qi中zhong完wan成cheng滲shen浸jin過guo程cheng。將jiang山shan楂zha原yuan料liao和he水shui按an一yi定ding的de比bi例li加jia入ru瓷ci缸gang中zhong，再zai直zhi接jie通tong入ru蒸zheng汽qi加jia熱re軟ruan化hua，並bing在zai瓷ci缸gang中zhong進jin行xing滲shen浸jin製zhi取qu原yuan汁zhi的de方fang法fa
，適shi於yu小xiao型xing食shi品pin廠chang采cai用yong。

山楂的軟化
，無論使用蒸汽加熱或明火加熱，均應注意攪拌，以防局部焦糊或出現軟化不均現象。如選用較長時間的滲浸工藝
，每隔2～3小時攪拌一次
，可起到提高滲浸效果的作用。

利用山楂幹（鮮山楂經切片、晾曬或烘幹而製得的山楂幹果品），代替鮮山楂生產原汁。每單位重量的山楂幹可折算成五倍重量的鮮山楂使用。

（4） 逆流連續滲浸法：山shan楂zha原yuan汁zhi的de大da規gui模mo專zhuan業ye化hua生sheng產chan
，如ru采cai用yong逆ni流liu連lian續xu滲shen浸jin工gong藝yi，對dui於yu提ti高gao原yuan汁zhi質zhi量liang，增zeng加jia可ke溶rong性xing固gu形xing物wu的de得de率lv

，節jie約yue能neng源yuan和he生sheng產chan用yong水shui，實shi現xian文wen明ming生sheng產chan等deng具ju有you重zhong要yao意yi義yi。

逆流連續滲浸的形式很多
，如斜槽臥式Dds型滲出器
，是以一對絞龍（二個並列的螺旋式輸送裝置），推tui動dong物wu料liao均jun勻yun的de從cong滲shen出chu器qi的de低di處chu移yi身shen高gao處chu，而er滲shen浸jin用yong水shui則ze由you滲shen出chu器qi的de高gao處chu

，借jie助zhu重zhong力li的de作zuo用yong，緩huan慢man的de流liu向xiang低di處chu
，最zui後hou由you低di處chu的de出chu汁zhi口kou流liu出chu，從cong而er完wan成cheng滲shen浸jin過guo程cheng，其qi具ju體ti工gong藝yi條tiao件jian的de製zhi定ding，應ying考kao慮lv所suo用yong滲shen出chu器qi的de類lei型xing、山楂原料的質量
、原汁的不同用途等。再次地參考數據介紹如下：軟化溫度80～95℃，軟化時間20～30分鍾
，滲浸溫度65～80℃，總滲浸時間90～120分鍾
，軟化滲浸總用水量為山楂原料重量的2～3倍。

5．過濾與澄清：目mu前qian國guo內nei生sheng產chan的de各ge種zhong山shan楂zha飲yin料liao製zhi品pin，基ji本ben都dou屬shu於yu澄cheng清qing果guo汁zhi型xing飲yin料liao，經jing滲shen浸jin法fa所suo得de原yuan汁zhi，必bi須xu進jin行xing嚴yan格ge的de過guo濾lv和he必bi要yao的de澄cheng清qing處chu理li後hou，方fang能neng交jiao付fu下xia道dao工gong序xu使shi用yong或huo貯zhu藏zang備bei用yong。

（1） 粗濾：粗濾的目的是為了除掉混雜於原汁裏的破碎果肉、果皮、cuxianwei，guohedengwuzhi，weichengqingchulihejinglvdaxialianghaojichu。culvshebeizhuyaoyouzhendongshipingshai，juyouluoxuanshusongqidegudingduokongjinshushaideng，culvshaibandekongjingyibanwei0.5毫米左右，利用粗紗布或無毒化纖品編織的篩網，可替代篩濾機用於粗濾操作。

（2） 澄清處理：經粗濾處理的山楂原汁，一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理
，即可滿足生產需要。

自然澄清法：粗濾的原汁

，靜置於溶器中，於常溫下自然沉降12小xiao時shi左zuo右you，適shi當dang延yan長chang沉chen降jiang時shi間jian，有you利li於yu澄cheng清qing，但dan必bi須xu注zhu意yi防fang止zhi發fa酵jiao變bian質zhi。自zi然ran沉chen降jiang終zhong止zhi時shi
，用yong虹hong吸xi法fa或huo其qi它ta方fang法fa，將jiang容rong器qi中zhong的de清qing果guo汁zhi取qu出chu，容rong器qi底di部bu所suo剩sheng沉chen澱dian物wu和he混hun汁zhi另ling行xing處chu理li。自zi然ran處chu理li的de澄cheng清qing果guo汁zhi

，適shi於yu生sheng產chan果guo凍dong和he口kou感gan稠chou厚hou的de飲yin料liao。

（3） 加酶澄清法：為了獲得山楂原汁及其飲料製品的穩定性和透明度
，可在原汁中添加適量酶製劑，將原汁中所含的果膠等高分子化合物，水解為半乳糖、醛
、酸suan等deng低di分fen子zi化hua合he物wu，使shi原yuan汁zhi的de粘zhan度du明ming顯xian下xia降jiang。同tong時shi，原yuan汁zhi中zhong懸xuan浮fu微wei小xiao果guo粒li等deng物wu質zhi
，由you於yu失shi去qu了le果guo膠jiao的de保bao護hu作zuo用yong而er沉chen澱dian
，從cong而er得de到dao了le良liang好hao的de澄cheng清qing效xiao果guo。另ling外wai，由you於yu粘zhan度du明ming顯xian降jiang低di，為wei原yuan汁zhi的de精jing濾lv創chuang造zao了le有you利li條tiao件jian。

澄(cheng)清(qing)山(shan)楂(zha)原(yuan)汁(zhi)所(suo)用(yong)酶(mei)類(lei)，宜(yi)以(yi)果(guo)膠(jiao)酶(mei)為(wei)主(zhu)體(ti)，兼(jian)含(han)有(you)適(shi)量(liang)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)的(de)混(hun)合(he)型(xing)酶(mei)類(lei)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)。目(mu)前(qian)市(shi)售(shou)的(de)果(guo)膠(jiao)酶(mei)製(zhi)劑(ji)，或(huo)以(yi)黑(hei)曲(qu)黴(mei)為(wei)菌(jun)種(zhong)，培(pei)養(yang)的(de)幹(gan)燥(zao)粗(cu)酶(mei)製(zhi)劑(ji)，基(ji)本(ben)可(ke)滿(man)足(zu)上(shang)述(shu)要(yao)求(qiu)。

澄清原汁時，酶製劑的用量應根據原汁中果膠含量
，所用酶製劑的活力大小，澄清條件（原汁溫度）而定。一般情況下，按原汁重量計算，商品果膠酶用量約為0.05%，如使用幹粗酶製劑，用量約為0.3%。將定量的酶製劑加入溫度為30～37℃的原汁中，攪拌均勻，靜置3～5小時後即可得到良好的澄清效果。

用酶法處理的原汁生產飲料製品
，其成品的透明度和穩定性均佳，一般不會出現渾濁不清或沉澱現象。

（4） 精濾：不bu管guan采cai用yong哪na一yi種zhong方fang法fa，澄cheng清qing原yuan汁zhi必bi須xu精jing濾lv，方fang可ke用yong於yu飲yin料liao生sheng產chan。采cai用yong酶mei法fa澄cheng清qing的de原yuan汁zhi，精jing濾lv後hou如ru立li即ji用yong於yu飲yin料liao生sheng產chan，滅mie酶mei處chu理li可ke結jie合he成cheng品pin殺sha菌jun同tong時shi進jin行xing。

6．山楂果汁的配製：

（1） 配方（按成品100公斤計算）：

原汁：（可溶性固形物含量6%
，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤
；檸檬酸：適量

；胭脂紅：1.5～2克。

（2） 調配：山楂果汁的配製，應首先檢測所用原汁的濃度（折光法），然後
，再按濃度6%的原汁折算，換算出所用原汁的實際用量，例如：測得所用原汁的濃度5%
，若將此原汁按配方換算出濃度為6%的原汁66公斤，則此原汁的實際用量應為79.2公斤（若測得原汁濃度不足5%

，則應采取與高濃度原汁調配
，或蒸發濃縮的方法，將所用原汁的濃度提高到不低5%的標準
，方可使用）。按配方經過計算並稱重的原汁與砂糖

、置於夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖全部溶化後，將事先用水調成50%濃度的其它配料加入，並加適量的水調至總重100公斤。加糖調酸後，果汁中可溶性固形物含量為15～18%（折光計法）
，其中總酸含量為0.5～0.7%（以檸檬酸計）。待果汁溫度達到90～95℃時，立即出鍋並過濾，然後立即罐裝，不得積壓。

7．裝罐、密封
、殺菌：

密封時汁溫不低於70℃。

淨重200～250克殺菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷卻。

淨重280克殺菌式：5′－10′/100℃（水）冷卻。