番茄(又名西紅柿)：營養豐富，含有多種維生素。是生食、熟食的美味佳品。既能當蔬菜，又能當水果
，人人愛吃。尤其是山西人
，愛吃麵食，用西紅柿做佐料炸醬、做菜、做湯，味道都很鮮美。

製作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機被破碎。在高溫條件下或經高溫處理後的破碎番茄濃度較高，在靜止狀態下不會產生分離。

一般認為采用加熱破碎處理方法可製得色、香、weiyijiwaiguanjiaohaodechanpin。youyujiarepohuaileguojiaomeibinghuodelegengduoguojiaojinchuwu

，suoyizhidedefanqiezhichengxianchujiaolixiangdenonghoujunzhizhuangtai。danzaiposuiguochengzhongruguoguojiaowuzhishoudaolemeidepohuai
，suohuodedezhinengshidizhanchoudefanqiezhi。dangwendushangshengdao60～66℃時果膠酶的活力大幅度增加
，在82℃時這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時
，果膠迅速被分解
，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時的加熱溫度必須在15秒鍾內達到82℃。

使shi酶mei活huo力li鈍dun化hua的de最zui快kuai方fang法fa是shi蒸zheng汽qi注zhu入ru。可ke惜xi這zhe種zhong方fang法fa不bu能neng直zhi接jie用yong於yu番fan茄qie汁zhi加jia工gong。因yin為wei蒸zheng汽qi冷leng凝ning水shui會hui使shi番fan茄qie汁zhi稀xi釋shi。因yin此ci，產chan品pin的de濃nong度du標biao準zhun限xian製zhi了le這zhe種zhong方fang法fa的de采cai用yong。如ru果guo想xiang使shi用yong蒸zheng汽qi噴pen注zhu法fa
，就jiu得de想xiang辦ban法fa讓rang新xin鮮xian茄qie汁zhi的de濃nong度du起qi碼ma保bao持chi在zai95%以上。采用一個旋轉蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然後在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當旋轉蛇管鍋在預定的蒸汽功率中運行時，即可使酶鈍化，並足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%以yi上shang。由you熱re傳chuan遞di產chan生sheng的de沸fei騰teng對dui果guo汁zhi起qi到dao有you效xiao的de除chu氧yang作zuo用yong。從cong營ying養yang角jiao度du來lai看kan，加jia熱re番fan茄qie汁zhi的de除chu氧yang處chu理li相xiang當dang重zhong要yao。因yin為wei番fan茄qie汁zhi中zhong的de溶rong解jie氧yang和he殘can留liu空kong氣qi在zai高gao溫wen加jia熱re時shi會hui使shi維wei生sheng素suC受到損失。

番茄加工一般采用大型管道熱交換方法。在這種設備中，管道是使果膠受到破壞的主要部分。

許多熱交換器(包括管式和表麵刮板化)都帶有使破碎番茄溶解氧和殘留空氣增加的缺點。

這樣就會在加熱過程中維生素C明顯減少。所以要在加熱之前采用除氣方法克服這個問題。

冷榨(水果溫度要求低於60℃)是用於製取優質有色果汁的加工方法。此方法尤其適於加工未紅透的番茄
，製得優質調味番茄汁，同時維生素C也ye得de到dao了le保bao護hu。冷leng榨zha加jia工gong是shi製zhi取qu優you質zhi番fan茄qie汁zhi的de高gao速su生sheng產chan方fang法fa。在zai冷leng榨zha之zhi前qian要yao把ba皮pi除chu去qu，提ti取qu汁zhi液ye時shi就jiu不bu會hui有you果guo肉rou粘zhan在zai果guo皮pi上shang。如ru果guo除chu皮pi失shi敗bai，就jiu會hui降jiang低di果guo汁zhi得de率lv。在zai冷leng榨zha過guo程cheng中zhong，番fan茄qie直zhi接jie從cong視shi檢jian輸shu送song機ji上shang的de除chu皮pi機ji裏li流liu出chu落luo入ru料liao鬥dou，然ran後hou進jin入ru抽chou提ti器qi。

2.番茄汁提取：可采用葉式提取和螺杆式提取器來提取番茄汁。螺杆式提取器是利用螺杆和篩子(裝有伸展螺旋)之zhi間jian的de作zuo用yong壓ya榨zha番fan茄qie。在zai伸shen展zhan螺luo旋xuan的de作zuo用yong下xia番fan茄qie被bei推tui進jin不bu斷duan產chan生sheng壓ya力li的de螺luo杆gan。由you於yu這zhe種zhong壓ya力li作zuo用yong防fang止zhi了le產chan品pin產chan生sheng的de攪jiao動dong現xian象xiang
，因yin而er隻zhi有you極ji微wei量liang空kong氣qi進jin入ru果guo茄qie。在zai振zhen蕩dang篩shai的de前qian方fang(稱為生料區)，安裝必要設備，除去果梗和果心。使用振蕩篩的同時，某些廠家還安裝上溫度較高的熱軋設備和提取器密封裝置。

使用上述設備可以從新鮮番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺杆提取器壓榨作用下果汁率是78.9%，而葉片打漿機和葉片果漿擦碎機的果汁均得率是82.4%。對此類型抽提器加以調節，既可以獲高得率
，也可以獲低得率的抽提果汁。采用高得率提取設備，可能會得到3%的果皮
，97%果汁。但通常提取率隻有70～80%，餘yu下xia的de是shi濕shi渣zha。這zhe些xie果guo渣zha可ke經jing再zai次ci抽chou提ti製zhi得de其qi它ta番fan茄qie產chan品pin。在zai某mou些xie情qing況kuang下xia，低di提ti取qu果guo汁zhi反fan而er較jiao為wei理li想xiang，因yin為wei果guo汁zhi中zhong含han有you大da量liang能neng改gai變bian風feng味wei的de可ke溶rong性xing固gu體ti。

3.除氣處理：由於加熱的茄汁含有氧分或吸入了空氣使維生素C受到破壞，所以采用真空方法處理產品。

因為氧化反應的速度很快，較理想的方法是在番茄破碎之後馬上除氣處理。實際加工過種中除氣是在果汁提取後立即進行。通常采用10°jizhoutuoqijiuzuyibarongjieyanghexirukongqichuqu。ruguocaiyongdeshirezhagongyi
，zaicijieduanjinxingchuqijiuhuishiqumouxieyoudian。yinweizaijiagongguochengzhong，ziranjiaodongxianxiangshiyanghuafanyingshizhongzhanleyoushi。danchuqiduiguozhizuihoumiejunrengnengqidaofangzhiweishengsuC損失的作用。

一旦除氣之後
，最重要的是防止空氣再進入加工線。那就要求使用充分密封的泵體
，以防止在運行時把空氣帶入產品中。

4.裝罐和封罐：用直接溶解的方法把鹽加入番茄提取液中
，或在裝罐時事先把片劑食鹽加入容器罐中
，或加入溶解有鹽的飽和番茄汁。

添加到番茄汁裏的氯化鈉用量範圍是0.5～1.25%。番茄汁商業樣品氯化鈉平均含量是0.65%。如果使用的是顆碎狀鹽
，建議100加侖的滅菌番茄汁的添加量是4～6磅。

使用的灌裝機應達到最佳灌裝效果，以保證產品質量和使維生素C免受到破壞。

5.均質：有(you)時(shi)
，番(fan)茄(qie)汁(zhi)在(zai)裝(zhuang)罐(guan)之(zhi)前(qian)要(yao)使(shi)用(yong)生(sheng)產(chan)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)均(jun)質(zhi)機(ji)進(jin)行(xing)均(jun)質(zhi)處(chu)理(li)。以(yi)防(fang)止(zhi)固(gu)形(xing)物(wu)產(chan)生(sheng)沉(chen)澱(dian)，從(cong)而(er)獲(huo)得(de)粘(zhan)稠(chou)的(de)番(fan)茄(qie)汁(zhi)。此(ci)方(fang)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)用(yong)於(yu)冷(leng)榨(zha)茄(qie)汁(zhi)。茄(qie)汁(zhi)在(zai)1000～1500磅/英寸2的壓力和大約66℃的溫度下流過細徑孔，可使懸浮的固形物消散。在生產瓶果汁時一般都經過這一工序。

6.番茄汁熱處理：番茄汁是一種酸性產品，如用普麵酸性產品的熱處理方法，就會很快出現腐敗現象。

為防止番茄汁腐敗變質，產品罐後應經充分加熱。加熱方法有如下幾種：

(1)加壓連續蒸煮。在加壓連續蒸煮時
，茄汁容器在85～88℃時被封上罐蓋
，隨之在116～121℃的蒸汽壓下轉動，然後用水冷卻到38℃。這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)防(fang)止(zhi)番(fan)茄(qie)汁(zhi)產(chan)品(pin)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)安(an)全(quan)方(fang)法(fa)。裝(zhuang)罐(guan)茄(qie)汁(zhi)封(feng)蓋(gai)後(hou)已(yi)經(jing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)，絕(jue)不(bu)能(neng)再(zai)露(lu)空(kong)氣(qi)汙(wu)染(ran)。因(yin)此(ci)，在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)除(chu)了(le)要(yao)采(cai)取(qu)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)外(wai)，還(hai)需(xu)有(you)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)間(jian)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)。

常溫連續攪拌蒸煮時，約93～121℃時封上茄汁罐蓋。使罐在接近100℃的水中旋轉加熱15～20分鍾後用水冷卻。這種方法雖然破壞了番茄汁中的耐低熱生物體，但對許多耐高溫平酸菌孢子不起作用。

(2)沸(fei)水(shui)處(chu)理(li)。某(mou)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)不(bu)加(jia)攪(jiao)動(dong)的(de)沸(fei)水(shui)加(jia)工(gong)番(fan)茄(qie)汁(zhi)。如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)中(zhong)有(you)耐(nai)熱(re)生(sheng)物(wu)體(ti)存(cun)在(zai)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)就(jiu)不(bu)能(neng)起(qi)滅(mie)菌(jun)作(zuo)用(yong)



，除(chu)非(fei)延(yan)長(chang)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)。處(chu)理(li)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)是(shi)隨(sui)著(zhe)容(rong)器(qi)的(de)大(da)小(xiao)和(he)茄(qie)汁(zhi)接(jie)受(shou)處(chu)理(li)時(shi)的(de)最(zui)初(chu)溫(wen)度(du)而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。

7.常壓蒸汽處理後熱罐裝：在93～96℃溫度範圍內罐裝產品。把產品置於金屬輸送帶上在7.5～10fenzhongneitongguochangyazhengqisuidao，ranhoujieshoushuilengquechuli。zhetiaoshusongdaishibeifengbizaifuyouchuankongzhidejinshubanli
，bingzaishuruzhengqidesuidaolihuodong。zhejiushifanqiezhizaixianxingsuduxiajiagong
，erbubiyongzhengzhuguo。danzheyangzuobingbunengpohuainairepingsuanbaozi。

8.急驟滅菌後即進行熱罐裝棗放置棗水冷卻：

番(fan)茄(qie)汁(zhi)經(jing)過(guo)加(jia)壓(ya)連(lian)續(xu)攪(jiao)拌(ban)之(zhi)後(hou)接(jie)受(shou)急(ji)驟(zhou)滅(mie)菌(jun)
，是(shi)防(fang)止(zhi)大(da)罐(guan)裝(zhuang)番(fan)茄(qie)汁(zhi)出(chu)現(xian)平(ping)酸(suan)腐(fu)敗(bai)的(de)可(ke)靠(kao)方(fang)法(fa)。對(dui)果(guo)汁(zhi)加(jia)熱(re)滅(mie)菌(jun)時(shi)采(cai)用(yong)連(lian)續(xu)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)。此(ci)時(shi)，熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)的(de)溫(wen)度(du)實(shi)際(ji)上(shang)超(chao)過(guo)了(le)沸(fei)點(dian)。250℃，0.7fenzhongbiankebacunzaiguozhizhongdenairepingsuanshengwutibaoziwanquanshasi。guanzhuangqianjingjiaredefanqiezhibixuzaifeidianyixialengque，danrengdebaochiyouzuyiduirongqijinxingmiejundewendu。fengguanwenduqimashi93℃，然後把罐倒置，並在3分鍾內轉送到水冷卻處。小罐的滅菌時間是5～10分鍾，溫度是100℃

，並在常壓蒸汽中用5～10分鍾轉送到水冷卻處。

jinguanzhezhongjiagongfangfanengbapingsuanfubaishengwutijianshaodaozuidixiandu，danduiguanzhuangchanpinbingbunengjueduibaozheng。yaofangzhiguozhibianzhideyikaokongzhizaiwuran，yikaogaohaoguozhimiejunhousuoyougongxudehuanjingweisheng。

9.加熱棗罐裝棗放置棗冷卻：在這一過程中，汁液的加熱溫度93～96℃。在88～93℃罐裝封蓋，液罐倒置3分鍾，然後用水冷卻。當這種產品的pH值在4.35或更高時，往往會出現嚴重的腐敗現象。采用這種方法可殺死耐低熱生物體，但對高熱菌孢並不起作用。