龍(long)井(jing)茶(cha)產(chan)於(yu)杭(hang)州(zhou)西(xi)湖(hu)山(shan)區(qu)

，曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，馳(chi)名(ming)中(zhong)外(wai)，是(shi)我(wo)國(guo)著(zhu)名(ming)的(de)十(shi)大(da)名(ming)茶(cha)之(zhi)一(yi)。龍(long)井(jing)茶(cha)產(chan)地(di)遍(bian)及(ji)西(xi)湖(hu)山(shan)區(qu)，這(zhe)裏(li)峰(feng)巒(luan)疊(die)翠(cui)，樹(shu)綠(lv)蔭(yin)濃(nong)，溪(xi)泉(quan)淙(cong)淙(cong)，氣(qi)候(hou)溫(wen)和(he)，雨(yu)量(liang)充(chong)沛(pei)
，土(tu)壤(rang)肥(fei)沃(wo)
，極(ji)宜(yi)茶(cha)樹(shu)生(sheng)長(chang)。而(er)著(zhu)名(ming)產(chan)地(di)則(ze)有(you)獅(shi)峰(feng)、龍井
、雲棲、虎跑、梅塢五處，曆有“獅”、“龍”、“雲”
、“虎”
、“梅”五品之稱。此外，龍井茶的產地還有胡公廟、龍井村
、棋盤山、大明山、上天竺、文筆峰等多處。

工藝流程 高、中級龍井茶炒製過程：鮮葉→殺青→簸片→揀剔→篩分→回潮→輝鍋→成茶

低級龍井茶炒製過程：鮮葉→殺青→揉撚→篩分→炒二青或烘焙→簸片→揀剔→還(回)潮→整形→成茶

製作方法

1.鮮葉的采摘及處理：龍井茶的采摘與鮮葉的處理比較嚴格
，特點是及時分批多次留葉采，全年采摘批數多達36批次(春茶8～12批，夏花6～8批
，秋茶12～16批)。龍井茶品質好，單產高

，與采摘方法嚴格而合理的要求是分不開的。它采得早而細嫩、采摘期長
，采下的葉要求均勻不帶魚葉、老葉、老枝梗
，隨采隨放，不同時間采摘的鮮葉不能混在一一起，要分開攤放
，以保持鮮度。鮮葉采收以後要經過薄攤在清潔而陰涼的地方3～5小時左右，使其失去1～2成水分以後，再行付製。

2.炒製：龍井茶由於鮮葉老嫩有差別，因此炒製手勢和方法步驟也有所不同。

3.殺青(青鍋)：又叫炒青或炒頭青。在炒前將光而薄的鍋洗淨磨光，用茅柴對準鍋臍燒至鍋微變青色時(鍋底溫約75～90℃)，用折疊的草紙或厚布做成的“油搭”塗上少許蠟油或柏油
，在鍋內很勻薄地抹一下(蠟油過多
，會使茶葉變黑，並有粘疊葉片的可能)，使鍋麵光滑
，然後倒入鮮葉約125～250克。即以一隻手五指宜略並攏，手掌伸平直輕輕地把葉從鍋底貼胸前的鍋壁抓“帶”上，當手抓茶葉離鍋麵約33厘(li)米(mi)高(gao)時(shi)，隨(sui)即(ji)五(wu)指(zhi)分(fen)開(kai)，手(shou)心(xin)略(lve)向(xiang)上(shang)傾(qing)斜(xie)，並(bing)抖(dou)動(dong)手(shou)，使(shi)茶(cha)葉(ye)很(hen)勻(yun)薄(bo)地(di)撒(sa)入(ru)鍋(guo)內(nei)。這(zhe)時(shi)的(de)手(shou)勢(shi)要(yao)輕(qing)快(kuai)，促(cu)使(shi)水(shui)分(fen)均(jun)勻(yun)散(san)發(fa)，且(qie)不(bu)致(zhi)於(yu)灼(zhuo)焦(jiao)茶(cha)葉(ye)，這(zhe)種(zhong)炒(chao)法(fa)叫(jiao)“抖”或“透”。續而又將茶葉貼鍋壁抓帶上又抖撒到鍋中，這樣一帶一抖交替不斷地進行著
，使茶葉在鍋內迅速往複炒動，約經過3～5分鍾
，葉萎軟，變為深綠
，約失水30%時，隨即降低溫度至60℃左右，並改用比“帶”稍重的“搭”(塌)與抖結合手法
，經過一搭一抖，二搭一抖，三搭一抖等使茶葉初步成扁形

，水分繼續散發。為使茶葉平直光滑，就須在搭的同時結合“甩”

，就是將茶葉搭在手中，即沿著鍋壁把2/3茶葉從手掌兩側放回鍋中
，留1/3在手中重搭，通過搭

、甩，使手內與鍋中茶葉都得到不斷地交換而受到搭壓的作用。等茶葉再失水約10%，約有六成幹時，為使茶葉都平直光滑成扁形，而采用用力比搭更重的，“捺”與“蕩”結合的手法。“蕩”就是五指並攏，手壓住茶葉向鍋四周繞圈而在鍋中心搭起，這樣捺蕩結合炒5～6分鍾
，茶葉已有八成幹時，即起鍋回潮。

在(zai)殺(sha)青(qing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)使(shi)茶(cha)葉(ye)殺(sha)得(de)均(jun)勻(yun)而(er)充(chong)足(zu)
，就(jiu)必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)鍋(guo)溫(wen)先(xian)高(gao)後(hou)低(di)

，火(huo)力(li)均(jun)勻(yun)，手(shou)勢(shi)輕(qing)快(kuai)
，壓(ya)力(li)先(xian)輕(qing)後(hou)重(zhong)的(de)原(yuan)則(ze)。使(shi)茶(cha)葉(ye)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，失(shi)水(shui)一(yi)致(zhi)
，保(bao)持(chi)翠(cui)綠(lv)色(se)，以(yi)保(bao)持(chi)優(you)良(liang)品(pin)質(zhi)的(de)形(xing)成(cheng)。手(shou)勢(shi)隨(sui)著(zhe)茶(cha)葉(ye)含(han)水(shui)量(liang)的(de)逐(zhu)漸(jian)散(san)失(shi)，漸(jian)漸(jian)地(di)加(jia)重(zhong)壓(ya)力(li)
，使(shi)不(bu)致(zhi)於(yu)在(zai)前(qian)除(chu)階(jie)段(duan)含(han)水(shui)較(jiao)多(duo)而(er)壓(ya)擠(ji)出(chu)茶(cha)汁(zhi)，色(se)澤(ze)烏(wu)黑(hei)，條(tiao)圓(yuan)緊(jin)不(bu)扁(bian)。而(er)後(hou)階(jie)段(duan)溫(wen)低(di)，手(shou)勢(shi)重(zhong)，以(yi)便(bian)於(yu)做(zuo)成(cheng)扁(bian)平(ping)緊(jin)實(shi)的(de)條(tiao)索(suo)。

4.揉撚：gaojiyuzhongjidelongjingchayibanbujingrounian
，dijidelongjingchayinyeculao，yezhangda
，buyizuochengjinzhidezhaibiancha
，ershixingrounian。qimudeshiyepianjuanchengtiao，weijinyibujinzhidahaojichu。yibanyongjiujingshirounianji，meitong7～7.5千克殺青葉，7～8級揉20～30分鍾，9～10級揉30～40分鍾(分二次揉)，zhongjianjiekuaiyici，zhixuchazhiliuchu。jiaoculaodeyelvechengjuanjin，ruotiaosuohenxijin，naxinendeyejiunanyizuochengbianxing，roudeshijianbuyiguojiu，roushideyaliyeyaozhangwoxianqinghouzhongzaiqingdeyuanze。

揉撚葉經篩分
，分出二檔，然後分別進行炒二青或烘焙。

5.初炒(炒二青)或烘焙：chaoerqingshidijilongjingchabijingdegongxu，qimudeshijixuzhengfashuifen，yibianhuiguo。yeyouyonghongbeidefangfajinxingde，fangfatongyibanchadehongbei，hongzhishouniechayelveyouxiangsheng，bingbuzhanshou
，yueyouqichengganjigaowancheng。

6.攤晾：又叫還潮或回潮，殺青或初炒後的茶葉
，經過攤晾，使葉內水分均勻分布，以利於作形，且不致因作形而折斷茶葉(尤其芽尖部分)，提高效率
，發散了葉間水蒸氣的鬱“蒸”，可使茶葉有清爽的香氣和鮮翠的色澤。在這過程中還進行簸、篩、揀剔等工序。

將炒好青鍋或二鍋的茶葉，坶簸出茶末、黃片，由人工揀剔出茶梗黃片
、粗老葉

、夾雜物等後，再用篩子分出大小
、老lao嫩nen不bu同tong程cheng度du的de上shang下xia兩liang檔dang茶cha葉ye，使shi粗cu細xi長chang短duan一yi致zhi，以yi便bian於yu輝hui鍋guo整zheng形xing
，同tong時shi可ke避bi免mian由you於yu含han水shui量liang和he大da小xiao的de不bu同tong而er引yin起qi葉ye梗geng脫tuo離li的de現xian象xiang
，經jing篩shai分fen的de茶cha葉ye分fen別bie攤tan放fang1～2小時
，茶葉回潮軟綿就可以進行整形工作。

7.複焙：tongchenghuiguohuotingguo，huiguoshichaolongjingchadezuihoubuzhou
，shijuedingpinzhidezhuyaoguanjian。weijinyibuzhenglizhichengbianxing，shibiaoerguanghuayourun
，sezecuilv，hejixushiqushuifenzhizugan，yibianyubaocun，bingshourelizuoyong，fahuigaoxiang。

輝鍋時溫度稍低

，約60～70℃，也先用少量蠟油塗擦熱鍋，倒入經回潮後的茶葉150～250克
，開始時也仍用“抖”、“搭”來回炒幾下，等茶葉回軟
，即改用大拇指與四指分開成“人”字形將茶葉從鍋底“鉤”起，隨著手勢的自然開合往來，茶葉在手心內隨手指伸縮而滾轉，並從小手指邊進茶，再從虎口將茶“吐”回鍋內
，使其均勻幹燥，條索勻整。此“鉤”和“吐”總稱為“捏”。待茶葉將近幹燥時
，為促使茶葉光滑平直，采用“蕩”手法，當茶葉發出沙沙響時，促進光滑程度和保持完整的外形
，用指尖輕輕在茶葉上
，自左至右(或自右至左)，在鍋壁上“磨”蕩，此時鍋溫已漸降至55～60℃

，直炒至茶葉用手輕撚成碎末時

，即可起鍋。輝鍋約需20～30分鍾。

產品特點 形狀扁平挺直

，大小長短勻齊
，尤如蘭花之瓣
；chaxiangqinggaoxianshuang，youmolideqingxiang。chongpaohouchayanenyunchengduo
，qiqiangjiaoying
，qingtangbiye，weixianshuangkou
，yuemudongren。anqicaizhaidejijieheyayedelaonen，longjingchakefenweilianxin、雀舌
、極品、明前
、雨後、頭春、二春等八個品目。現分物級龍井和一至十級龍井。500克特級龍井茶約有三萬六千個茶芽。