該製品有玫瑰
、杏仁、鬆花、苔菜四色四味，富有天然色香
，是蘇州的名特產品，其特點是：四色分明，色彩鮮豔，四種滋味，食用可口，工藝獨特，別具一格。用糯玉米代替部分糯米製作的四色片糕，同樣具有以上特點。

    L配方舉例

    炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克，植物油3千克，綿白糖50千克
，幹玫瑰花0.5千克，杏仁粉5千克
，鬆花粉2.5千克，苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克，精鹽0.4千克。

    2．工藝流程

                       綿白糖→加水
、加油攪拌→靜置
                                                ↓
糯玉米粒、糯米→淘洗→靜置→焙炒→粉碎→過篩→調製麵團→成型→蒸糕→回汽→靜置→切片→烘烤→包裝→冷卻

    3．操作要點

    (1)糯玉米cha的製備

    選用籽粒飽滿、成熟度高的白色糯玉米為原料
，經清選
、漂洗、潤水
、破碎、去皮、去胚等處理後，成為米粒大的玉米cha。   

    (2)淘洗
、靜置

    糯玉米cha和糯米經淘洗後
，放置一段時間，使其吸水脹潤。在放置過程中翻動一次。

    (3)焙炒
、粉碎、過篩

    將綿白糖在鍋中炒熱至180～200℃，加入吸足水分的潮米進行焙炒，炒熟出鍋。然後用粉碎機粉碎

，過100目以上的篩

，最終經吸濕得到炒米粉。   

    (4)潮糖製作

    將綿白糖加5％左右的水和適量無雜味的植物油，進行充分的攪拌，使糖、油、水混合均勻
，放在容器內靜置幾天
，使部分糖分子因吸濕而溶解
，即成為潮糖。

    (5)調製麵團

    將吸濕後的炒米粉和潮糖拌勻，用擀麵杖碾擀2遍，用刮刀鏟鬆
，堆積起來，再用雙手手掌用力按擦2遍
，要求擦得細膩柔綿，用粗篩篩出糕料。也可用機器擦粉、過篩。

    (6)成型

    先將1／5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料製成的模具)底麵，再取3／5預先與該製品需要的原料(杏仁粉、鬆花粉

、苔菜粉
、玫瑰花等)擦和，放入燙爐內鋪平按實
，最後將餘下的1／5糕料放入燙爐鋪平，用捺子(長12厘米、寬9厘米
、厚1厘米左右大小的金屬板，在上麵焊一個金屬把手)用力撳實
，要求表麵平整，薄厚均勻
，再用刀在糕料上按需要的大小切開(俗稱開條)。

    (7)蒸糕

    水溫控製在80℃左右，將已開條的糕坯連同燙爐放進用蒸架的鍋內，隔水蒸約4分鍾
，待麵、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時
，表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹
，因此不需要用過大的蒸汽。

    (8)回汽

    將jiang蒸zheng過guo的de糕gao坯pi磕ke出chu，有you間jian距ju地di側ce放fang在zai回hui汽qi板ban上shang
，略lve加jia冷leng卻que，然ran後hou將jiang糕gao條tiao連lian同tong糕gao板ban放fang入ru鍋guo內nei加jia蓋gai回hui汽qi。回hui汽qi的de作zuo用yong是shi使shi糕gao坯pi底di部bu以yi外wai的de另ling外wai幾ji麵mian接jie觸chu蒸zheng汽qi
，吸xi收shou水shui分fen，促cu使shi糕gao坯pi表biao麵mian光guang潔jie。回hui汽qi時shi掌zhang握wo糕gao體ti表biao麵mian都dou呈cheng玉yu色se，手shou感gan柔rou滑hua不bu毛mao糙cao
，中zhong心xin部bu位wei帶dai軟ruan粘zhan。

    (9)靜置(窩糕)

    將(jiang)回(hui)過(guo)汽(qi)的(de)糕(gao)坯(pi)，正(zheng)麵(mian)拍(pai)上(shang)一(yi)層(ceng)潔(jie)白(bai)的(de)澱(dian)粉(fen)，側(ce)立(li)排(pai)人(ren)糕(gao)箱(xiang)內(nei)，最(zui)上(shang)層(ceng)應(ying)比(bi)糕(gao)箱(xiang)上(shang)沿(yan)低(di)幾(ji)厘(li)米(mi)
，鋪(pu)上(shang)蒸(zheng)熟(shu)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)，使(shi)糕(gao)坯(pi)與(yu)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)基(ji)本(ben)隔(ge)絕(jue)，放(fang)置(zhi)一(yi)晝(zhou)夜(ye)後(hou)，讓(rang)其(qi)緩(huan)慢(man)冷(leng)卻(que)。用(yong)這(zhe)種(zhong)冷(leng)卻(que)方(fang)法(fa)，既(ji)能(neng)達(da)到(dao)冷(leng)卻(que)目(mu)的(de)，又(you)能(neng)使(shi)糕(gao)坯(pi)軟(ruan)潤(run)均(jun)勻(yun)。

    (10)切片

    將靜置後的糕坯用切糕機或手工切成薄厚均勻的薄片，切片深度為100％，但糕片間不脫離。

    (11)烘烤

    將切好的糕片攤排在烤盤內，經230℃左右的爐溫進行烘烤，時間約為5分鍾，待糕片有微黃色時即可出爐。出爐後趁熱按原來的攤排順序收糕排齊。

    (12)包裝

、冷卻

    收糕後立即趁熱包裝，包後再進行冷卻
，然後裝入密封盒內。

    4．質量標準

    形態：長方形，糕片平整
，厚薄均勻，每片厚度不超過2.5毫米。

    色澤：各色片糕符合該花色應有的色澤。

    組織：結構緊密，不鬆散，無糖粒，無雜質。

    口味：香脆爽口
，具有該花色應有的風味
，無異味。