製作方法

1.原料選擇。原料土豆應選擇含澱粉量高的品種。從8月下旬開始收獲土豆起，按生產能力收購土豆，露天存放。土豆進廠要檢斤、雜去
、分fen等deng。去qu雜za，要yao做zuo水shui洗xi試shi驗yan，確que定ding去qu雜za百bai分fen比bi。分fen等deng，應ying采cai用yong測ce比bi重zhong方fang法fa，計ji算suan澱dian粉fen含han量liang，按an質zhi論lun價jia。在zai現xian有you生sheng產chan條tiao件jian下xia，去qu豆dou加jia工gong期qi一yi般ban為wei8月下旬至10月中旬。

2.清洗。目的是為了保證粉碎機或石磨安全運轉以及澱粉的重量。要求洗淨土豆表麵的泥土，去掉石塊
、鐵屑等異物。

第一道清洗設備為箱式洗滌槽

，手工清洗後，送入第二道清洗——籠式清洗器
，洗後，由螺旋輸送至粉碎機入口處。

3.fensui。mudeshiweilezuidaxiandudipohuaitudouzuzhi，shixibaozhongdedianfenyoulichulai
，yibanyaoqiubeifensuidetudou棗tudouhujiang，yongshounianwukeliganweihao。zaifensuishiyaozhuruqingshui，yijiasutudoupodeliudong
，bingshidianfengenghaodifenli。

設備：爪式粉碎機，生產能力為1 000公斤/小時左右。

4.過篩。目的是為了把已經遊離在土豆糊漿中的澱粉分離出來。

土豆糊漿由粉碎機出口流入振動平篩，平篩長4.5米
，寬0.6米，振動次數130～150次/分，篩孔從前至後30目、50目
、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速澱粉的沉澱和分離。澱粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。

5.跑缸分離澱粉。目的是為了把混在澱粉中的土豆細渣分離開。

從平篩下流出的混有細渣的稀澱粉乳，比重範圍1.013～1.023
，pH5.3～5.4

，經流槽分流至各跑缸。缸滿後，攪動，顏色變深
，pH5.1～5.2。經3～5分鍾的沉澱，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，餘下部分再用瓢撇掉1/3～1/2(主要是紅水和細渣的混合物)，最後製下50～60立升(視澱粉的沉澱情況而定)。再攪起歸於坐缸。

在稀澱粉乳進入跑缸之前，要預先在缸內加好酸漿
，這既是分離澱粉所必須的

，又是為了下步養漿接種。一般加量為總容積的10～15%。

6.坐缸養漿(發酵)。目的是：(1)生產出具有一定生物活性物質和化學物質的酸漿
，以供分離澱粉用；(2)生產出合格的澱粉，以供後麵漏粉用。

通常是三個跑缸歸於一個坐缸(約180立升)，以老漿補滿
，開始養漿，即自然發酵。該缸內分固液兩相，上部發酵液為酸漿，下部為澱粉。由於是自然發酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方麵因素的影響
，一般養漿要18～30小時完成。其感觀標準是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色逐漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)
；缸上麵的泡蓋，由高變低
，由白變褐；用手撩起漿液的表麵，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。

在自然條件下，養漿的時間(周期長短)
，主要受室溫的控製。如果室溫在10℃以下，養漿在24小時內即可完成。如果室溫在0～5℃

，又要保證生產正常進行，就要在坐缸內再加少量酸漿(即所謂回頭漿)
，以加大接種量
，或者加部分熱水，以提高缸溫，來促進養漿完成。

養漿完成後
，其酸漿可直接投入跑缸內使用，多餘部分放入酸漿貯缸備用。下部澱粉經過羅並入小缸。

7.水洗過羅。目的是為了清除澱粉中殘留的細土豆渣。

把養漿好的澱粉
，加入一定量的清水，攪成澱粉乳
，過80目細羅，羅上細渣洗入酸漿貯缸，回收澱粉。羅下澱粉乳歸於小缸。

8.小缸靜沉。目的是為了進一步清洗澱粉，除掉黑澱粉
，增加澱粉的潔白度。

通常2～3個坐缸中的澱粉，經過羅後並入一個小缸
，再加部分清水
，使成八分缸，攪勻後，靜沉24xiaoshizuoyou

，shangqingyejiweixiaojiang，jundaitibufensuanjiangshiyong。zhongjianbufenweiheidianfendexuanfuye，jizhong，guobaohoukechushou。xiacengweidianfen，yaobabiaomianshangdeheidianfenxijing(即所謂刷臉)後，再行吊包。缸底部的澱粉混有泥砂，要集中起來，單獨清洗處理。

9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運輸。

把小缸出來的澱粉裝入布包

；吊掛，其中間要抖動幾次，盡量多除掉水分
，經24小時左右，即可得到較合適的澱粉坨。

10.打糊及和麵。把澱粉坨自然風幹(或炕幹)，renghanyidingshuifen。chengshaoliangfenggandianfentuo，fangrujiacengguoneijiashaoliangwenshuitiaochengdianfenru，zaijiashaoliangfeishuishidianfenrushengwenhou

，likejiarujiaoduodefeishui
，shidianfenhuhua
，yimupajiaoyun，dajiaochengwujiekuaideguantoumingdehuzhuangti。jisuoweidahu。

把一定量的風幹澱粉，分次加入上述糊中，揉和
，中間加入少許白礬。合好的麵團，含適量水分，柔軟，不粘手。

11.漏粉及糊化。主要設備：(1)機械粕瓢機
，每分鍾拍打90～100次。(2)漏瓢，鍍鋅鐵皮製成(最好是銅質的或不鏽鋼的)。(3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。

合(he)好(hao)的(de)澱(dian)粉(fen)麵(mian)團(tuan)，分(fen)次(ci)人(ren)工(gong)加(jia)入(ru)漏(lou)瓢(piao)中(zhong)，經(jing)機(ji)械(xie)拍(pai)打(da)
，澱(dian)粉(fen)麵(mian)團(tuan)就(jiu)從(cong)瓢(piao)孔(kong)連(lian)續(xu)流(liu)出(chu)成(cheng)絲(si)，進(jin)入(ru)直(zhi)火(huo)加(jia)熱(re)沸(fei)水(shui)的(de)糊(hu)化(hua)鍋(guo)中(zhong)，經(jing)短(duan)時(shi)間(jian)
，粉(fen)絲(si)上(shang)浮(fu)
，流(liu)入(ru)冷(leng)漂(piao)缸(gang)中(zhong)。

澱粉麵團形成粉絲，在此經常出現的問題是：在漏瓢中，麵團不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快

；在zai糊hu化hua鍋guo中zhong
，粉fen絲si斷duan條tiao
，或huo者zhe粉fen絲si下xia沉chen堆dui結jie，不bu上shang浮fu，這zhe主zhu要yao與yu打da糊hu量liang的de大da小xiao，澱dian粉fen坨tuo中zhong酸suan漿jiang含han量liang的de多duo少shao等deng因yin素su有you關guan，需xu要yao在zai和he麵mian團tuan時shi進jin行xing調tiao整zheng。

12.冷漂
、上杆和漿粉。從糊化鍋中出來的粉絲
，經流動的冷水漂洗

、冷卻
、上杆後
，放入加有5～10%酸漿的清水中漿粉1～2分鍾，撈出上掛瀝水。

13.困粉和曬粉
，瀝水後的粉絲，經搓揉開條後，送入困粉室(要求潮濕、低溫
、不透風的環境)，困粉24小時左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開條後，即可自然涼曬幹燥。