tianmianjiangshirenmenbijiaoxihuandeyizhongtiaoweijiapin。taziweixiangtian，xianweidute，sezeyouren。shiyizhongjuyouteshuziweihetitaidechanpin。tabujinshibeijingkaoyabibeidezuoliaozhiyi，yeshipengtiaoyixiecaiyaodetiaoliao，tongshiyoushimeiweidecaidian。

    傳統工藝的甜麵醬是以麵粉為原料，經蒸熟
、發fa酵jiao等deng工gong序xu加jia工gong而er成cheng的de。由you於yu消xiao費fei者zhe對dui甜tian麵mian醬jiang的de質zhi量liang要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，所suo以yi生sheng產chan廠chang家jia在zai甜tian麵mian醬jiang的de生sheng產chan上shang加jia大da了le創chuang新xin力li度du
，其qi中zhong紅hong麵mian曲qu製zhi作zuo紅hong麵mian醬jiang工gong藝yi就jiu是shi一yi項xiang成cheng功gong的de工gong藝yi技ji術shu革ge新xin。

    2
、製造過程

    2.1 原料

    硬質小麥、精鹽
、WJ05號種曲

    2.2 主要設備

    小麥去皮機，日本產。

    洗滌、浸漬、蒸煮設備。

    曲箱等製曲設備、不鏽鋼發酵罐。

    2.3  工藝流程

    小麥→手選→去皮→洗滌→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→製曲→入發酵容器→低溫發酵→高溫發酵→後熟→磨製→成品

    2.4工藝要點

    小麥去皮的出品率要達到80%左右，出品率太高，小麥種皮過多
，不易製曲
，成品色澤不好
；出品率太低，種皮少，影響成品香氣。

    小麥蒸煮後水份要求36%～38%；出曲水分要求28%,一般菌數要求≤1×104。

    種曲使用本實驗室自製曲種。

    發酵首先采用30℃發酵30d，再轉入40℃高溫發酵室發酵30d，後熟10d即成。

    2.5  產品質量標準

    色澤誘人
，香氣較濃
，鮮味濃，口感、滋味純正，香甜可口。

    水份55%、氨基酸≥0.5%

、還原糖≥23%

    一般菌≤1×104，致病菌不得檢出。

    3  與傳統工藝比較

    3.1原料物理狀態不同

    傳統工藝中原料使用麵粉

，而本工藝中使用小麥。

    3.2 原料處理方式及使用設備不同

    傳統工藝中的麵粉要經過拌水、製粒的工序，而本工藝采用的小麥經去皮後即進入蒸煮工序。

    3.3 製曲質量不同
    
    傳統工藝，由於經拌水、製粒、蒸煮後的麵粉，水份較難控製、粒度較大，給雜菌的汙染創造了機會，一般采用該工藝生產的甜麵曲一般菌數都達到105以(yi)上(shang)，雖(sui)然(ran)後(hou)期(qi)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)的(de)方(fang)式(shi)殺(sha)滅(mie)雜(za)菌(jun)，但(dan)是(shi)大(da)量(liang)菌(jun)相(xiang)複(fu)雜(za)的(de)雜(za)菌(jun)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)，會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)的(de)味(wei)道(dao)
，從(cong)而(er)製(zhi)約(yue)了(le)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)質(zhi)量(liang)。

    3.4 使用曲種不同

    傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)種(zhong)曲(qu)與(yu)豆(dou)醬(jiang)種(zhong)曲(qu)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)，而(er)本(ben)工(gong)藝(yi)使(shi)用(yong)的(de)種(zhong)曲(qu)實(shi)驗(yan)室(shi)通(tong)過(guo)誘(you)變(bian)日(ri)本(ben)某(mou)公(gong)司(si)生(sheng)產(chan)的(de)曲(qu)黴(mei)菌(jun)，保(bao)留(liu)了(le)該(gai)菌(jun)種(zhong)糖(tang)化(hua)力(li)非(fei)常(chang)強(qiang)的(de)優(you)點(dian)，並(bing)通(tong)過(guo)篩(shai)選(xuan)馴(xun)化(hua)，使(shi)其(qi)同(tong)時(shi)又(you)具(ju)備(bei)了(le)較(jiao)高(gao)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)含(han)量(liang)。該(gai)曲(qu)種(zhong)的(de)馴(xun)化(hua)、篩選成功是該種工藝甜麵醬生產的關鍵。

    3.5 香氣

    由於保留了一部分小麥皮，所以使采用本工藝生產的甜麵醬有了較好的香氣。