前言

    tianmianjiangshirenmenbijiaoxihuandeyizhongtiaoweijiapin。taziweixiangtian，xianweidute，sezeyouren。shiyizhongjuyouteshuziweihetitaidechanpin。tabujinshibeijingkaoyabibeidezuoliaozhiyi

，yeshipengtiaoyixiecaiyaodetiaoliao，tongshiyoushimeiweidecaidian。

    傳統工藝的甜麵醬是以麵粉為原料，經蒸熟、發(fa)酵(jiao)等(deng)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)。由(you)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，所(suo)以(yi)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)在(zai)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)生(sheng)產(chan)上(shang)加(jia)大(da)了(le)創(chuang)新(xin)力(li)度(du)，其(qi)中(zhong)紅(hong)麵(mian)曲(qu)製(zhi)作(zuo)紅(hong)麵(mian)醬(jiang)工(gong)藝(yi)就(jiu)是(shi)一(yi)項(xiang)成(cheng)功(gong)的(de)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)革(ge)新(xin)。

    筆者從事醬類的生產和開發工作，所在公司的許多產品麵向日本、美國
、泰國市場銷售。對甜麵醬很感興趣的日方客戶，對傳統工藝生產的甜麵醬提出以下幾點意見：口味不純正
，有因為雜菌過多而起的雜味；甜味不濃厚
、不純正；香氣不足、sezebuhao。zhenduirifangkehutichudexinyaoqiu
，duitianmianjiangdeshengchangongyijishujinxingledadandechuangxin，bujinbaoliulechuantonggongyidetedian，tongshijieheleribenyixiexianjindeniangzaojishu
，dadaolejiaomanyidexiaoguo。

    2、製造過程

    2.1 原料

    硬質小麥，公司自產。

    精鹽
，鹽業公司

    WJ05號種曲
，本公司自製。

    2.2 主要設備

    小麥去皮機，日本產。

    洗滌、浸漬、蒸煮設備。

    曲箱等製曲設備
、不鏽鋼發酵罐。

    2.3  工藝流程

    小麥→手選→去皮→洗滌→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→製曲→入發酵容器→低溫發酵→高溫發酵→後熟→磨製→成品

    2.4工藝要點

    小麥去皮的出品率要達到80%左右，出品率太高，小麥種皮過多，不易製曲
，成品色澤不好

；出品率太低
，種皮少，影響成品香氣。

    小麥蒸煮後水份要求36%～38%;出曲水分要求28%,一般菌數要求≤1×104.

    種曲使用本實驗室自製曲種。

    發酵首先采用30℃發酵30d,再轉入40℃高溫發酵室發酵30d,後熟10d即成。

    2.5  產品質量標準

    色澤誘人

，香氣較濃，鮮味濃
，口感
、滋味純正，香甜可口。

    水份55%
、氨基酸≥0.5%
、還原糖≥23%

    一般菌≤1×104,致病菌不得檢出。

    3  與傳統工藝比較

    3.1原料物理狀態不同

    傳統工藝中原料使用麵粉，而本工藝中使用小麥。

    3.2 原料處理方式及使用設備不同

    傳統工藝中的麵粉要經過拌水、製粒的工序
，而本工藝采用的小麥經去皮後即進入蒸煮工序。

    3.3 製曲質量不同

    傳統工藝，由於經拌水、製粒、蒸煮後的麵粉
，水份較難控製、粒度較大

，給雜菌的汙染創造了機會，一般采用該工藝生產的甜麵曲一般菌數都達到105以yi上shang，雖sui然ran後hou期qi可ke以yi采cai用yong高gao溫wen滅mie菌jun的de方fang式shi殺sha滅mie雜za菌jun

，但dan是shi大da量liang菌jun相xiang複fu雜za的de雜za菌jun在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de代dai謝xie產chan物wu
，會hui產chan生sheng不bu良liang的de味wei道dao，從cong而er製zhi約yue了le甜tian麵mian醬jiang的de質zhi量liang。

    3.4 使用曲種不同

    傳chuan統tong工gong藝yi中zhong使shi用yong的de種zhong曲qu與yu豆dou醬jiang種zhong曲qu基ji本ben相xiang同tong
，而er本ben工gong藝yi使shi用yong的de種zhong曲qu實shi驗yan室shi通tong過guo誘you變bian日ri本ben某mou公gong司si生sheng產chan的de曲qu黴mei菌jun，保bao留liu了le該gai菌jun種zhong糖tang化hua力li非fei常chang強qiang的de優you點dian，並bing通tong過guo篩shai選xuan馴xun化hua，使shi其qi同tong時shi又you具ju備bei了le較jiao高gao的de纖xian維wei素su酶mei含han量liang。該gai曲qu種zhong的de馴xun化hua、篩選成功是該種工藝甜麵醬生產的關鍵。

    3.5 香氣

    由於保留了一部分小麥皮
，所以使采用本工藝生產的甜麵醬有了較好的香氣。