甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

製作方法

1.舊法生產 (1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠杆下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米
，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。

(2)製曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表麵水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米曲黴種曲，將麵糕就地立堆於草席上，與地麵約成10～15°角


，表麵加覆草墊保溫。48小時後
，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次

，連續3天，翻堆時必須將原米直立的麵糕逐一倒轉
，並漸漸堆高。5～6天後改大堆垛
，垛頂留30厘米直徑的孔
，以排除水分。再堆置5～6天(tian)
，至(zhi)垛(duo)頂(ding)不(bu)再(zai)有(you)水(shui)霧(wu)冒(mao)出(chu)，即(ji)將(jiang)麵(mian)糕(gao)移(yi)至(zhi)烈(lie)日(ri)下(xia)曬(shai)幹(gan)。正(zheng)常(chang)的(de)麵(mian)糕(gao)曲(qu)斷(duan)麵(mian)應(ying)呈(cheng)白(bai)色(se)鬆(song)散(san)的(de)粉(fen)狀(zhuang)，質(zhi)地(di)輕(qing)而(er)鬆(song)脆(cui)，清(qing)香(xiang)，口(kou)嚐(chang)有(you)甜(tian)味(wei)。曬(shai)幹(gan)後(hou)，打(da)碎(sui)成(cheng)直(zhi)徑(jing)2～3厘米的小塊。

(3)發酵：麵糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸

，置日光下曝曬。次日翻一次，3天後再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

產品色澤金黃，口味甜膩
，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。

2.普通甜麵醬生產 (1)酵母麵團準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右
，保溫30℃，任其起發，備用。