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、原料處理    水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置於檸檬酸水溶液或食鹽水中浸泡護色。對於不易清洗的水果如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水衝泡5分鍾，再洗淨
，並去掉蒂把、花萼。

    2、軟化打漿

    可用蒸汽夾層鍋煮製。果塊入鍋並加入果量1倍的水，加熱煮軟。由於各種果質不同，成熟度有別
，煮製時間應靈活掌握，一般不超過10分鍾
，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化後，進入打漿工序。用打漿機打爛果塊

，再過篩兩次（第二次用0.8mm孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質
，色澤純的標準。

    3、加糖濃縮

    果漿的含糖量要求達到65%以上
，酸度相當於含檸檬酸0.7%。製作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1-1.5公斤/平方厘米，並不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上後，拌入用水溶解好的果醬穩定劑，再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻後補酸調整風味
，攪拌均勻即可。

    4

、灌封殺菌

    果醬出鍋後，應立即趁熱裝罐

，裝罐後的溫度不得低於85攝氏度。封罐後放在100攝氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分鍾左右進行殺菌
，然後分級冷卻，擦幹罐身。

    果醬的一個重要評定指標就是塗抹性能：要yao能neng用yong刀dao刮gua起qi，果guo醬jiang不bu會hui從cong刀dao上shang很hen快kuai流liu下xia，又you可ke在zai麵mian包bao等deng食shi品pin上shang均jun勻yun塗tu抹mo開kai。一yi般ban果guo漿jiang即ji使shi經jing過guo濃nong縮suo也ye是shi流liu體ti，不bu能neng凝ning結jie起qi來lai，所suo以yi必bi須xu加jia入ru一yi定ding量liang的de“果醬穩定劑”
，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。