彌渡卷蹄，是雲南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統發酵肉製品，已有500多年的製作曆史，早在明朝時期就被列為宮廷名菜。彌渡卷蹄采用優質精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米

、duozhongtianranxiangliao，banyunruweihou
，tianrentiqugudezhujiaopinangnei，yongmaxianzhajinkou
，zhushuyanzhiercheng

，yinweichengpinxingtongxinxiandezhujiao，gumingweijuanti。gaichanpinrouzhixiannen、風味濃鬱，味微酸
、食而不膩，深受人們的青睞。
1 材料和設備
1．1  原材料
    (1)豬腳：加工卷蹄采用的豬腳非常講究，用鬆香拔毛的豬腳原則上不用，必須無毛根殘留在皮中或斷在皮中。(2)紅曲米粉：本地生產的天然糧食色素。(3)香辛料
、調味料：市售。
1．2  主要設備
    加工設備：醃製缸、蒸煮鍋
、真空包裝機。分析設備：分析天平、電熱恒溫烘箱、751型分光光度計、半微量凱式蒸餾器、索式脂肪抽提器。
2  工藝流程
    豬腳皮的加工→豬瘦肉切條→拌料→灌製縫合→捆紮→醃製→蒸煮→冷涼→發酵→真空包裝。
3  工藝要點
3．1  豬腳皮的加工
    先將豬腳洗淨，抽去骨頭、腳筋，留下豬腳皮，在皮內擦上一層鹽。操作時，動作要求用力均勻

，不能破損。
3．2  拌料
    將裏脊肉或後腿肉切成4cm長的肉條，加人食鹽
、紅曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料，攪拌均勻。
3．3  灌製縫合捆紮
    將攪拌均勻的肉灌人豬蹄皮內，裝緊灌滿，開口處用線縫好後，麻繩紮緊，使肉、皮結合緊密
，避免切片時產生空洞現象，影響組織狀態。
3．4  醃製
    包紮好的豬蹄需常溫進行醃製。夏季為2d，冬季則需4～6d。
3．5  蒸煮
    醃製完成後，將卷蹄進行蒸2～3h，待竹筷能插入豬腳皮為宜。
3．6  冷涼發酵
    煮熟的卷蹄坯排放在室溫下冷涼12h左右
，解開捆紮用的麻繩。把熟蘿卜絲、炒米麵、白bai酒jiu拌ban勻yun，裝zhuang時shi一yi層ceng卷juan蹄ti胚pei
，一yi層ceng熟shu蘿luo卜bu絲si的de存cun放fang
，盡jin量liang塞sai壓ya緊jin密mi，密mi封feng罐guan口kou。待dai一yi個ge月yue後hou
，打da開kai瓦wa缸gang有you股gu微wei微wei發fa酸suan的de氣qi味wei，這zhe時shi便bian發fa酵jiao成cheng功gong，即ji可ke食shi用yong。用yong真zhen空kong包bao裝zhuang機ji進jin行xing真zhen空kong包bao裝zhuang後hou銷xiao售shou。
4  產品質量指標
4．1  感官指標
    (1)形狀及外觀：形狀為整隻和切片兩種。外觀表麵帶紅色和玫瑰色，脂肪白色。(2)色澤：切麵後肉餡有光澤，肌肉淡玫瑰紅色，脂肪白色。(3)氣味：具有該品種傳統的獨特風味
，無異臭味。
4．2  理化衛生指標
   
             理化衛生指標
    項目                單位    指標
    水分                ／％    <55
  食鹽(以Nac計)         ／％    ≤4
  亞硝酸鹽殘留量        ／PPm   ≤20
  (以亞硝酸鹽計)
    蛋白質              ／％    ≥25
    脂肪                ／％    ≤22