一、配料

    以100k肉雞白條計：紐奧爾良醃料（69201H）6kg
、冰水9kg

    二、主要儀器及設備

    滾揉機


、醃製池、烤箱

    三、工藝流程

    原料（凍品）     解凍      清洗     配醃料     滾揉      醃製    整形     烤製     成品

    四
、操作要點

    1、原料

    選用凍或鮮肉雞、原料應來自非疫區，並經獸醫嚴格檢疫，無異味。

    2
、解凍

    解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應低於15℃，同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0-4℃
，無肉硬塊現象為解凍良好。

    3、清洗

    加工應采用無淤血
、無殘次的雞隻，並將殘留器官、內髒去除幹淨，用清水衝洗幹淨備用。

    4、配醃料

    按比列將紐奧爾良醃料和冰水調配好成料液。

    5、滾揉

    滾揉時加入配製好的紐奧爾良液體料液，注意：此時配製料液的水為0-4 ℃debingshui。gunroucaiyongzhenkonggunrou
，kequebaoyanshuikuaisuxiangroukuaishentou，youzhuyuqingchuroukuaizhongdeqipaohezhenkong，gunroufangshiweijianxiegunrou，zhuansuweidisu，yibanwei8-10r/min.滾揉10min停10min,滾揉時間共計2h.若沒有注射，滾揉時間需延長至4h.

    6、醃製

    滾揉完畢後，將雞隻放入醃製容器內醃製，醃製溫度要求：醃製間內0-4 ℃
，靜醃20-24h.使料液在雞體內逐步滲透均勻，使雞肉達到入味、嫩化的目的。

    7、整形

    將醃好的雞全拿出來，整形好
，若不馬上烤製，需真空包裝後速凍。

    8、掛鉤烤製

    用鐵鉤從肉雞的脖根處插入
，使整隻雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至220℃時
，掛雞旋轉烤製
，時間約15min,而後降溫至以下溫度：

    大雞：烤製溫度：180℃，時間為25min.中小雞：烤製溫度：160℃，時間為25min.

    9、成品

    烤製後的肉雞呈橙紅色。成品率為75%~85%.

    五
、產品質量標準：

    1、感官指標

    色澤：外表橙紅色
，光潤鮮亮
、無焦斑。組織形態：外形規則，肌肉切麵有光澤。口味：肉質鮮嫩，集香味、甜味、辣味於一身


，無異味。

    2、化指標

    複合磷酸鹽（以PO43-計）/（g/kg）≤5.0

    苯並（a）芘b/（μg/kg）≤5.0

    鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5

    無機砷/（mg/kg）≤0.05

    鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1

    總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05

    亞硝酸鹽按GB2760執行