一
、基本配料

    主料：豬血4kg

，肥肉3．5kg，豬皮1．5kg，熟澱粉0．5kg，肉腸0．5kg。

    調味料：食鹽300g
，白糖200g，大曲酒100g

，味精100g
，胡椒粉200g，五香粉50g，茴香粉40g。

    二
、生產設備

    小型絞肉機，拌料機
，手搖灌腸機，煙熏室，鋁質淺盤，鍋
，刀具。

    三、工藝流程

    肥肉、豬皮→絞碎→豬血采集→凝固→拌料→灌腸→刺孔→紮結→漂洗→烘烤→包裝→成品

    四、操作要點

    1、豬血的采集與凝固。先在幹淨的鋁盆內放一定量的清水（每頭豬按200g水計算）加入少量食鹽，然後在宰豬時將豬血放入鋁盆內

，並輕輕攪拌，使食鹽與豬血混勻，靜置15min（分鍾）

，澆1L（升）開水，以加速豬血的凝固。注意豬血必須采自健康豬。

    2、肥肉、豬(zhu)皮(pi)的(de)清(qing)洗(xi)與(yu)絞(jiao)碎(sui)。肥(fei)肉(rou)一(yi)般(ban)選(xuan)用(yong)背(bei)脊(ji)部(bu)位(wei)肉(rou)為(wei)好(hao)，其(qi)脂(zhi)肪(fang)融(rong)點(dian)高(gao)
，充(chong)實(shi)
，配(pei)料(liao)後(hou)製(zhi)成(cheng)香(xiang)腸(chang)經(jing)得(de)起(qi)烘(hong)烤(kao)，不(bu)易(yi)走(zou)油(you)，產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)好(hao)，質(zhi)量(liang)高(gao)。將(jiang)肥(fei)肉(rou)上(shang)的(de)血(xue)斑(ban)、汙物等清洗幹淨，清洗後瀝幹水，在低溫環境中靜置3～4h（小時），使肥肉硬化，有利於肥肉切片
、切粒。肥肉粒為6mm3見方大小，切粒的目的是便於灌腸，並且增加香腸內容物的粘接性和斷麵的致密性。仔細除去豬皮上的汙泥、糞便、殘毛
，然後，用清水洗幹淨。絞碎之前，先將豬皮切成2～3cm寬
、5～6cm長的條狀，再置於絞肉機中絞碎。

    3、拌ban料liao。首shou先xian將jiang定ding量liang的de碎sui豬zhu皮pi和he肥fei肉rou粒li混hun勻yun，再zai加jia入ru定ding量liang的de熟shu澱dian粉fen
，然ran後hou，將jiang豬zhu血xue塊kuai及ji各ge種zhong配pei料liao加jia入ru
，攪jiao拌ban均jun勻yun。拌ban好hao的de血xue餡xian不bu宜yi久jiu置zhi，否fou則ze，豬zhu血xue餡xian會hui很hen快kuai變bian成cheng褐he色se，影ying響xiang成cheng品pin色se澤ze。在zai拌ban料liao之zhi前qian，應ying將jiang凝ning固gu的de豬zhu血xue加jia以yi攪jiao拌ban搗dao碎sui，以yi便bian拌ban料liao均jun勻yun。

    4
、灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣內後，用鋁絲或繩索將豬血香腸每20～25cm長chang紮zha成cheng一yi節jie。紮zha結jie時shi應ying先xian把ba豬zhu血xue餡xian內nei兩liang端duan擠ji捏nie，使shi內nei容rong物wu收shou緊jin，並bing用yong針zhen將jiang腸chang衣yi紮zha些xie孔kong，以yi排pai除chu空kong氣qi與yu多duo餘yu水shui分fen
，同tong時shi，還hai應ying對dui香xiang腸chang進jin行xing適shi當dang整zheng理li
，使shi豬zhu血xue香xiang腸chang大da小xiao、緊實均勻一致
，外形平整美觀。

    5

、漂洗。漂洗池可設置兩個
，一個池盛幹淨的熱水，水溫60℃～70℃；另ling一yi池chi盛sheng清qing潔jie的de冷leng水shui。先xian將jiang香xiang腸chang在zai熱re水shui中zhong漂piao洗xi，在zai池chi中zhong來lai回hui擺bai動dong幾ji次ci即ji可ke，然ran後hou再zai在zai涼liang水shui池chi中zhong擺bai動dong幾ji次ci。漂piao洗xi池chi內nei的de水shui要yao經jing常chang更geng換huan
，保bao持chi清qing潔jie


，漂piao洗xi完wan後hou立li即ji進jin行xing烘hong烤kao。漂piao洗xi目mu的de就jiu是shi將jiang香xiang腸chang外wai衣yi上shang的de殘can留liu物wu衝chong洗xi幹gan淨jing。

    6
、烘烤。烘烤過程是香腸的發色、ganzhiguocheng

，weixiangchangshengchanzhongdeguanjiangongyi。jiangpiaoxizhenglidezhuxuexiangchangtanbaizaihongfangneidezhuganshang
，changshenbunengxianghukaodetaijin，zhuganzhijianyebuyiguojin，yimianhongkaobujunyun，hongfangneigua2～3層為宜。烘烤開始時，烘房溫度應迅速升至60℃
，如果升溫時間太長，會引起香腸酸敗發臭變質。在幹製第一階段（前15h），要特別注意烘烤溫度
，應保持在85℃～90℃為宜
；第二階段，調換懸掛和烘烤部位，使其各部分能均勻受熱烘烤，溫度為80℃～85℃
，直至香腸幹製均勻；最後溫度緩慢降至45℃左右，香腸即可運出烘房。冷卻至室溫就可以進行包裝。

    7、包裝。

    ①剪把：將紮結用的繩索和香腸尖頭剪去。

    ②包裝：經質量檢查合格後的香腸即可進行包裝，目前常用的包裝袋為塑料複合薄膜包裝袋。