生(sheng)熏(xun)腿(tui)又(you)稱(cheng)生(sheng)火(huo)腿(tui)
，簡(jian)稱(cheng)熏(xun)腿(tui)。成(cheng)品(pin)外(wai)形(xing)象(xiang)樂(le)器(qi)琵(pi)琶(pa)，與(yu)金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)相(xiang)似(si)。外(wai)表(biao)肉(rou)色(se)呈(cheng)咖(ka)啡(fei)色(se)，內(nei)部(bu)淡(dan)紅(hong)色(se)，皮(pi)金(jin)黃(huang)色(se)。生(sheng)熏(xun)腿(tui)是(shi)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)高(gao)檔(dang)品(pin)種(zhong)，係(xi)采(cai)用(yong)豬(zhu)的(de)整(zheng)隻(zhi)後(hou)腿(tui)經(jing)冷(leng)藏(zang)醃(yan)製(zhi)、整形、煙熏製成。成品為半幹製品
，肉質略帶輕度煙熏味，清香爽口。

    （1）工藝流程   原料選擇整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬醃製→出缸浸泡→再整形→熏製→成品。

    （2）質量控製　

    ①原料選擇整形：  選擇健康無病的豬後腿肉，而且必須是心肌肉豐滿的白毛豬
，白條肉應在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10小時，使肉溫降至0～5℃左右
，肌肉稍微變硬後再開割。這樣腿坯不易變形
，有助於成品外形美觀。開割的腿坯形狀似金華火腿。

    整形是去掉尾骨和腿麵上的油筋、奶脯
，並割去四周邊緣凸出部分
，使其成直線，經整形的腿坯重量以5～7kg為宜。

    ②注射鹽水
，揉擦鹽硝： 注射的鹽水配製是50kg水中加精鹽6～7kg, 食糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g。bashangshuyongliaozhiyuyirongqinei，yongshaoliangqingshuibanhejunyun，shiqirongjie。ruyicirongjiebutou，kebuduanjiashuijiaoban，zhizhiquanburongjie
，ranhouchongxi，zongyongshuiliangwei50kg。

    zhusheyanshuishiyongyanshuibengtongguozhushezhentoubayanshuiqiangxingzhurujirounei。zhushedebuweiyibanshiwugejunyunfenbudeweizhigezhusheyizhen。jirouhoushidebuwei，keshidangzengjiazhushedian
，yifangzhizhongxinbuweiyanbutou。zhushehaodetuipi，yinglijiroucayanxiao。

    鹽硝醃製劑是食鹽和硝酸鈉的混合物，鹽和硝的比例為100：0.5。揉rou擦ca鹽yan硝xiao的de方fang法fa是shi將jiang鹽yan硝xiao撒sa在zai肉rou麵mian上shang，用yong手shou揉rou擦ca
，腿tui坯pi表biao麵mian必bi須xu揉rou擦ca均jun勻yun
，最zui後hou拎lin起qi腿tui坯pi抖dou動dong一yi下xia
，將jiang多duo餘yu的de鹽yan硝xiao落luo回hui盛sheng器qi。揉rou擦ca鹽yan硝xiao的de用yong量liang
，一yi般ban每mei隻zhi腿tui平ping均jun用yong100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質淺盤內，置2～4℃冷庫內醃漬20～24h。

    ③下缸浸漬醃製：   浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法如下：50kg水中加鹽約9.5kg

，硝酸鈉35g。jinziyanzhidefangfashijianglengkuneiyanziguodetuipiyicengyicengjinmipaifangzaidakoutaocigangnei。dicengdepixiangxia，zuishangmiandepixiangshang。roudeduifanggaoduyinglvediyugangkou。jiangshixianpeihaodejinziyanshuidaorugangnei，
，yanshuiyemiandegaoduyingshaogaoyuroumian。yanshuideyongliangyibanyueweirouzhongde1/3，以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。

    浸漬時間的長短
，與腿坯的大小、注射是否恰到好處、醃室溫度等因素有關
，一般兩周左右。在此期間應翻缸三次。翻缸的目的有三個：一(yi)是(shi)改(gai)變(bian)肉(rou)的(de)受(shou)壓(ya)部(bu)位(wei)，鬆(song)動(dong)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)
，有(you)助(zhu)於(yu)鹽(yan)水(shui)滲(shen)透(tou)擴(kuo)散(san)均(jun)勻(yun)。二(er)是(shi)檢(jian)查(zha)鹽(yan)水(shui)是(shi)否(fou)酸(suan)敗(bai)變(bian)質(zhi)，尤(you)其(qi)是(shi)夏(xia)季(ji)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。變(bian)質(zhi)鹽(yan)水(shui)的(de)特(te)征(zheng)是(shi)產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)或(huo)有(you)異(yi)味(wei)，發(fa)現(xian)變(bian)質(zhi)調(tiao)換(huan)新(xin)鹽(yan)水(shui)是(shi)長(chang)時(shi)間(jian)靜(jing)止(zhi)的(de)鹽(yan)水(shui)
，各(ge)處(chu)鹹(xian)度(du)不(bu)同(tong)，通(tong)過(guo)翻(fan)缸(gang)可(ke)使(shi)鹹(xian)度(du)均(jun)勻(yun)。

    ④出缸浸泡：   醃製好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個作用：一是使腿內溫度升高，肉質軟化，便於清洗和修割
；二是漂去表麵鹽分，以免熏製後出現“白花”鹽霜，有助於增加產品外形美觀。經過醃製的腿坯
，表麵有時會有少量汙物沉積，應想辦法去除掉。

    ⑤再整形：  完成了上述各項工序處理的腿坯，需再次修割、整形

，使腿麵成光滑的橢圓球麵。在腳圈上方刺一小洞
，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油汙，在晾架上晾幹10h左右。晾幹期間有血水流出，可用布吸幹。

    ⑥熏製：  熏製的方法是先在煙熏室底部架設柴堆，點火將煙熏室預熱一下，待室內溫度升至70～80℃時
，即把腿坯掛入。在整個煙熏過程中，溫度不是恒定不變的。一般開始時因腿坯潮濕，可用80～90℃，並以開門煙熏為好，時間約維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然後加上木屑
，壓低火勢
，使熏室溫度降至60～70℃，並關閉熏室門，用文火煙熏
，整個煙熏時間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一層幹殼
，皮質呈金黃色，用手指彈擊
，有清晰“撲
、撲”聲。