一
、基本配料

    主料：豬血4kg
，肥肉3．5kg
，豬皮1．5kg，熟澱粉0．5kg，肉腸0．5kg。

    調味料：食鹽300g，白糖200g
，大曲酒100g，味精100g，胡椒粉200g
，五香粉50g，茴香粉40g。

    二、生產設備

    小型絞肉機
，拌料機，手搖灌腸機，煙熏室，鋁質淺盤
，鍋，刀具。

    三、工藝流程

    肥肉、豬皮→絞碎→豬血采集→凝固→拌料→灌腸→刺孔→紮結→漂洗→烘烤→包裝→成品

    四、操作要點

    1、豬血的采集與凝固。先在幹淨的鋁盆內放一定量的清水（每頭豬按200g水計算）加入少量食鹽，然後在宰豬時將豬血放入鋁盆內，並輕輕攪拌，使食鹽與豬血混勻，靜置15min（分鍾）
，澆1L（升）開水
，以加速豬血的凝固。注意豬血必須采自健康豬。

    2、肥肉、豬zhu皮pi的de清qing洗xi與yu絞jiao碎sui。肥fei肉rou一yi般ban選xuan用yong背bei脊ji部bu位wei肉rou為wei好hao，其qi脂zhi肪fang融rong點dian高gao，充chong實shi，配pei料liao後hou製zhi成cheng香xiang腸chang經jing得de起qi烘hong烤kao，不bu易yi走zou油you
，產chan品pin外wai觀guan好hao，質zhi量liang高gao。將jiang肥fei肉rou上shang的de血xue斑ban、汙物等清洗幹淨，清洗後瀝幹水，在低溫環境中靜置3～4h（小時）
，使肥肉硬化，有利於肥肉切片、切粒。肥肉粒為6mm3見方大小，切粒的目的是便於灌腸
，並且增加香腸內容物的粘接性和斷麵的致密性。仔細除去豬皮上的汙泥、糞便
、殘毛，然後，用清水洗幹淨。絞碎之前，先將豬皮切成2～3cm寬
、5～6cm長的條狀

，再置於絞肉機中絞碎。

    3、拌ban料liao。首shou先xian將jiang定ding量liang的de碎sui豬zhu皮pi和he肥fei肉rou粒li混hun勻yun，再zai加jia入ru定ding量liang的de熟shu澱dian粉fen，然ran後hou，將jiang豬zhu血xue塊kuai及ji各ge種zhong配pei料liao加jia入ru，攪jiao拌ban均jun勻yun。拌ban好hao的de血xue餡xian不bu宜yi久jiu置zhi，否fou則ze
，豬zhu血xue餡xian會hui很hen快kuai變bian成cheng褐he色se，影ying響xiang成cheng品pin色se澤ze。在zai拌ban料liao之zhi前qian
，應ying將jiang凝ning固gu的de豬zhu血xue加jia以yi攪jiao拌ban搗dao碎sui
，以yi便bian拌ban料liao均jun勻yun。

    4、灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣內後，用鋁絲或繩索將豬血香腸每20～25cmchangzhachengyijie。zhajieshiyingxianbazhuxuexianneiliangduanjinie
，shineirongwushoujin，bingyongzhenjiangchangyizhaxiekong，yipaichukongqiyuduoyushuifen，tongshi，haiyingduixiangchangjinxingshidangzhengli，shizhuxuexiangchangdaxiao、緊實均勻一致，外形平整美觀。

    5、漂洗。漂洗池可設置兩個，一個池盛幹淨的熱水
，水溫60℃～70℃；另(ling)一(yi)池(chi)盛(sheng)清(qing)潔(jie)的(de)冷(leng)水(shui)。先(xian)將(jiang)香(xiang)腸(chang)在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)漂(piao)洗(xi)，在(zai)池(chi)中(zhong)來(lai)回(hui)擺(bai)動(dong)幾(ji)次(ci)即(ji)可(ke)，然(ran)後(hou)再(zai)在(zai)涼(liang)水(shui)池(chi)中(zhong)擺(bai)動(dong)幾(ji)次(ci)。漂(piao)洗(xi)池(chi)內(nei)的(de)水(shui)要(yao)經(jing)常(chang)更(geng)換(huan)，保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)，漂(piao)洗(xi)完(wan)後(hou)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)。漂(piao)洗(xi)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)將(jiang)香(xiang)腸(chang)外(wai)衣(yi)上(shang)的(de)殘(can)留(liu)物(wu)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。

    6、烘烤。烘烤過程是香腸的發色、幹(gan)製(zhi)過(guo)程(cheng)，為(wei)香(xiang)腸(chang)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)藝(yi)。將(jiang)漂(piao)洗(xi)整(zheng)理(li)的(de)豬(zhu)血(xue)香(xiang)腸(chang)攤(tan)擺(bai)在(zai)烘(hong)房(fang)內(nei)的(de)竹(zhu)竿(gan)上(shang)
，腸(chang)身(shen)不(bu)能(neng)相(xiang)互(hu)靠(kao)得(de)太(tai)近(jin)，竹(zhu)竿(gan)之(zhi)間(jian)也(ye)不(bu)宜(yi)過(guo)緊(jin)
，以(yi)免(mian)烘(hong)烤(kao)不(bu)均(jun)勻(yun)，烘(hong)房(fang)內(nei)掛(gua)2～3層為宜。烘烤開始時，烘房溫度應迅速升至60℃
，如果升溫時間太長，會引起香腸酸敗發臭變質。在幹製第一階段（前15h），要特別注意烘烤溫度，應保持在85℃～90℃為宜；第二階段，調換懸掛和烘烤部位
，使其各部分能均勻受熱烘烤
，溫度為80℃～85℃，直至香腸幹製均勻
；最後溫度緩慢降至45℃左右，香腸即可運出烘房。冷卻至室溫就可以進行包裝。

    7、包裝。

    ①剪把：將紮結用的繩索和香腸尖頭剪去。

    ②包裝：經質量檢查合格後的香腸即可進行包裝，目前常用的包裝袋為塑料複合薄膜包裝袋。