香菇采收時，要輕輕放在塑料筐中，且不可擠壓變形，然後清除菇體上的雜質
，挑出殘菇，剪去柄基
，並根據菌蓋大小
、厚度、含水量多少分類，排放在竹簾或葦席上
，置於通風處。應及時加工，長時間堆放在一起會降低質量。

  1.香菇的幹製

  （1）曬幹：要曬幹的香菇采收前2～3天(tian)內(nei)停(ting)止(zhi)向(xiang)菇(gu)體(ti)上(shang)直(zhi)接(jie)噴(pen)水(shui)，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)鮮(xian)菇(gu)含(han)水(shui)量(liang)過(guo)大(da)。菇(gu)體(ti)七(qi)八(ba)成(cheng)熟(shu)，菌(jun)膜(mo)剛(gang)破(po)裂(lie)
，菌(jun)蓋(gai)邊(bian)緣(yuan)向(xiang)內(nei)卷(juan)呈(cheng)銅(tong)鑼(luo)狀(zhuang)時(shi)應(ying)及(ji)時(shi)采(cai)收(shou)。最(zui)好(hao)在(zai)晴(qing)天(tian)采(cai)收(shou)，采(cai)收(shou)後(hou)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)剪(jian)刀(dao)剪(jian)去(qu)柄(bing)基(ji)
，並(bing)根(gen)據(ju)菌(jun)蓋(gai)大(da)小(xiao)、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上
，置於陽光下曬幹。一般要曬3天左右才可以達到足幹。香菇曬幹方法簡單，成本低
，但在曬幹的前期
，菇體內酶等活性物質不能馬上失去活性，存有一定的“後熟”作用，影響商品質量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬幹的香菇不如烘幹的香菇香味濃鬱，對商品價值有所影響

  （2）烘幹：剛采收下的香菇馬上進行清整，剪去柄基，根據菇蓋的大小
、厚度分類

，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小於1厘米。先將烘幹機預熱到45℃左右，降低機內濕度，然後將攤放鮮菇的竹篩分類置於烘幹架上。小的厚菇，含水量少的菇放於架的上層，薄菇
、菌蓋中等的菇置於架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置於架的下層。機內溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較幹的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這zhe時shi菇gu體ti含han水shui量liang大da，受shou熱re後hou表biao麵mian水shui分fen迅xun速su蒸zheng發fa，為wei了le加jia速su水shui分fen蒸zheng發fa
，烘hong幹gan機ji的de進jin氣qi口kou和he排pai氣qi口kou全quan開kai
，加jia大da通tong風feng量liang
，排pai出chu水shui蒸zheng氣qi，促cu使shi直zhi立li的de菌jun褶zhe固gu定ding下xia來lai，防fang止zhi倒dao伏fu。此ci時shi烘hong烤kao的de溫wen度du不bu易yi高gao，否fou則ze菇gu體ti易yi烘hong黑hei

、蒸熟。要及時排出水蒸氣
，防止菇表出現遊離水，以免影響香菇色澤和香味
，也不易烘幹。烘烤時

，每3小時溫度升高5℃
，當烘烤溫度升到45℃時，菇體水分蒸發減少，此時可關閉1/3的進氣口和排氣口。烘烤進入菇體幹燥期
，維持3小時後，打開箱門將烘篩上下層的位置調換一下，使各層的菇體幹燥程度一致。以後每1小時升溫5℃
，當溫度升到50℃時
，關閉1/2的進氣口和排氣口。溫度升到55℃時，菌褶和菌蓋邊緣已完全烘幹，但菌柄還未達足幹，這時要停止加熱
，使烘烤溫度下降到35℃左右。由於此時菇內溫度高於菇體表麵溫度，加速了菇內水分向菇體表麵擴散。4小時後重新加熱複烘，溫度升到50～55℃時，打開1/2的進氣口和排氣口，維持3～4個小時後，關閉進氣口和排氣口
，控製烘烤溫度在60℃
，維持2小時，即可達到足幹。

  （3）曬烘結合幹製：剛采收的鮮香菇經過修整後，攤在竹篩上，於陽光下曬6～8小時，使菇體初步脫水後再進行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證幹菇的質量。

  （4）幹香菇的貯藏：幹製後的香菇含水量在13%以yi下xia，手shou輕qing輕qing握wo菇gu柄bing易yi斷duan，並bing發fa出chu清qing脆cui的de響xiang聲sheng。但dan也ye不bu易yi太tai幹gan
，否fou則ze易yi破po碎sui。幹gan香xiang菇gu易yi吸xi濕shi回hui潮chao
，應ying按an分fen類lei等deng級ji裝zhuang在zai雙shuang層ceng大da塑su料liao袋dai裏li，封feng嚴yan袋dai口kou

，也ye可ke根gen據ju客ke戶hu要yao求qiu，按an等deng級ji、重量分裝在塑料袋裏，封嚴袋口，再裝硬紙箱
，放在室溫15℃左右和空氣相對濕度50%以下的陰涼、幹燥、遮光處，要防鼠
、防蟲，經常檢查貯存情況。

  2.香菇的保鮮 香菇保鮮方法很多
，有速凍

、冷藏
、化學、氣調、微波等方法。（1）脫水冷藏保鮮：香菇采收前10小(xiao)時(shi)停(ting)止(zhi)噴(pen)水(shui)，七(qi)八(ba)成(cheng)熟(shu)時(shi)采(cai)收(shou)
，精(jing)選(xuan)去(qu)雜(za)，切(qie)除(chu)柄(bing)基(ji)，根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)標(biao)準(zhun)分(fen)級(ji)，然(ran)後(hou)將(jiang)香(xiang)菇(gu)菌(jun)褶(zhe)朝(chao)下(xia)擺(bai)放(fang)在(zai)席(xi)上(shang)或(huo)竹(zhu)簾(lian)上(shang)，置(zhi)於(yu)陽(yang)光(guang)下(xia)晾(liang)曬(shai)
，秋(qiu)
、春季節晾曬約3～4小時，夏季陽光強晾曬1～1.5小時。曬後的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇曬後為70公斤～75公斤。這時手捏菇柄有濕潤感
，菌褶稍有收縮。分級、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，於0℃下保藏。（2）密封包裝冷藏保鮮：鮮香菇經過精選、修整後
，菌褶朝上裝入塑料袋中
，於0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右


，適合於自選商場銷售。#p#分頁標題#e#