"蕨菜又名龍爪菜，是山中生長的一種野菜。被譽為“山菜之王”、“綠色 食品”。是我國對日本等國出口的大宗暢銷果蔬食品之一。
    我國的蕨菜品種多，分布廣，多數林區都生長
，資源極其豐富，可充分 開發利用
，也是山區人民致富的門路之一。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗 淨鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6～0.7噸。其特點是軟嫩
、色正、味好，深 受客商歡迎。現將其采收和加工方法介紹如下：
    一、采收：每年4～6月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20～25厘米
，葉 苞未展開時，從地麵處摘下，基部沾上泥土裝筐
，以防老化。筐底裝上青草
， 以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的薹莖應分別裝筐
，以便分級鹽漬。籮筐 裝滿後應當用青草覆蓋

，避免烈日曝曬老化。
    二、整理分級捆把：將當日采收的鮮蕨菜洗淨泥土
，切去硬化部分
，然 後按色澤和長短分別放在一起，用潔淨稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即 可鹽漬加工。
    三
、醃漬加工：將捆成小把的蕨菜放入缸內醃漬兩次。第一次醃漬時
， 蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底 往上要逐層增加，尤其是最上麵一層要更多一些。裝滿後，放上石頭壓緊

， 經過8～10天，將蕨菜取出

，從上到下依次擺放到另一個容器內再進行醃漬。 第一次醃漬缸內流出的食鹽水不能複用，以免引起腐爛。第二次醃漬，就是 將第一次醃漬的蕨菜取出倒放到另一個缸內，按蕨菜和食鹽20∶1的比例
， 一層鹽一層蕨菜放入，最上一層要多放一些鹽。同時，再用100公斤水加35 公斤鹽對成飽和食鹽水，灌滿醃漬缸
，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處， 醃14～16天即成正品。第二次醃漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。 醃漬的蕨菜，用手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮為好。
    四、包裝待銷：將第二次醃漬好的蕨菜
，按綠色和紫色分別包裝
，在包 裝箱外分別貼上綠、紫色標記，以便於分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水
，保 證能長途運輸。出口蕨菜的包裝
，一種是用木桶
，先在桶內襯上兩層尼龍袋， 上麵放一層鹽，然後放入蕨菜，上麵再放一層食鹽
，最後用第二次醃漬蕨菜 後的飽和食鹽水灌滿，紮緊袋口
，蓋上木蓋釘牢。每桶淨重50公斤。另一種 是內用尼龍袋，外包裝是瓦楞紙箱
，每箱裝10～20公斤。包裝時先在袋內放 一層食鹽，再放蕨菜，裝滿後上麵再放一層食鹽，然後灌滿飽和食鹽水

，密 封袋口裝入紙箱，紙箱箱口用膠紙封好，打上兩道腰帶，以便於長途運輸。
    蕨菜幹製法：將當日采回的蕨菜，洗淨泥土並切去硬梗部分，放在95～ 98℃的水中煮燙10分鍾左右
，撈出瀝幹水
，放在陽光下晾曬，當外皮開始幹 時，用手搓揉兩三次，3天即可曬幹。捆成100克重的小把
，用襯有防潮紙 的紙箱或塑料袋包裝。