1
、鮮菇的選擇：用鹽醃製的鮮菇應適時采收，清除雜質、病
、蟲危害以及黴爛的部分。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部
，平菇把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是當天采收的鮮菇，當天加工
，切勿過夜。
　　2、鮮菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食鹽。（切勿過濃
，否則菇體會發紅），化成0.6％的鹽水，洗去鮮菇表麵的泥屑等雜質，然後用檸檬酸溶液（pH4.5）漂洗
，能顯著改變菇體色澤。
　　3、鮮菇的殺青：是shi指zhi在zai稀xi鹽yan水shui中zhong煮zhu沸fei殺sha死si菇gu體ti細xi胞bao的de過guo程cheng

，其qi作zuo用yong是shi進jin一yi步bu抑yi製zhi酶mei的de活huo性xing
，防fang止zhi菇gu開kai傘san，排pai出chu菇gu體ti內nei的de水shui分fen
，使shi氣qi孔kong放fang大da，以yi便bian鹽yan水shui很hen快kuai進jin入ru菇gu體ti。殺sha青qing要yao在zai漂piao洗xi後hou及ji時shi進jin行xing。使shi用yong不bu鏽xiu鍋guo或huo鋁lv鍋guo（菇體內含硫氨基酸，煮製時易與鐵結合形成黑硫化鐵
，故不能用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4

，火要旺，鹽水沸騰後，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5）
，一同放入並不斷擺動
，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7—10分鍾，以剖開菇沒有白心，內外均是淡黃色為宜。煮不透保藏過程中會變色
，甚至腐爛。煮好後連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20—30分鍾。冷鍋中鹽水可連續使用5—6次。當使用到2—3次以後，每次應適量補充食鹽。
　　4
、製備飽和鹽水和調酸劑：準備10∶4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止。用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻後取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內

，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%
、明礬8%混合均勻後，加入飽和鹽水中，用檸檬酸pH值至3（夏季）或3.5（冬季）即成調酸劑。
　　5
、鹽漬：容器要洗刷幹淨

，並用0.5％高錳酸鉀溶液消毒後經開水衝洗。將殺青分級後瀝去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽

，接著放一層菇8厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)的(de)厚(hou)度(du)，依(yi)次(ci)放(fang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，放(fang)一(yi)層(ceng)菇(gu)，直(zhi)至(zhi)滿(man)缸(gang)為(wei)止(zhi)。缸(gang)內(nei)注(zhu)入(ru)煮(zhu)沸(fei)後(hou)冷(leng)卻(que)的(de)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)。表(biao)麵(mian)竹(zhu)蓋(gai)簾(lian)或(huo)木(mu)條(tiao)蓋(gai)簾(lian)，並(bing)壓(ya)上(shang)石(shi)頭(tou)使(shi)菇(gu)浸(jin)沒(mei)在(zai)鹽(yan)水(shui)內(nei)。3天內必須倒缸一次，以後5—7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度

，使其保持在23度左右
，低了就應倒缸
，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。
　　6

、裝桶：鹽漬20天(tian)以(yi)上(shang)
，即(ji)可(ke)裝(zhuang)桶(tong)。裝(zhuang)桶(tong)前(qian)先(xian)將(jiang)鹽(yan)漬(zi)好(hao)的(de)菇(gu)撈(lao)出(chu)控(kong)盡(jin)鹽(yan)水(shui)。一(yi)般(ban)用(yong)塑(su)料(liao)桶(tong)分(fen)裝(zhuang)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)新(xin)配(pei)製(zhi)的(de)調(tiao)酸(suan)劑(ji)至(zhi)菇(gu)麵(mian)。用(yong)精(jing)鹽(yan)封(feng)好(hao)口(kou)，排(pai)除(chu)桶(tong)內(nei)空(kong)氣(qi)，蓋(gai)緊(jin)內(nei)外(wai)蓋(gai)。