鹽漬加工

 采收 

用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鍾形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙
，清洗幹淨。

 殺青 

將清洗幹淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮製時間應視菇體大小而定
，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用＂沉浮法＂進行檢測

，即停火片刻，菇體下沉為熟

，上浮為生；或huo將jiang菇gu體ti置zhi入ru冷leng水shui中zhong，熟shu菇gu下xia沉chen，生sheng菇gu上shang浮fu。煮zhu製zhi好hao後hou撈lao出chu，迅xun速su放fang入ru冷leng水shui或huo流liu水shui中zhong冷leng卻que至zhi冷leng透tou為wei止zhi。殺sha青qing煮zhu製zhi用yong鋁lv鍋guo或huo不bu鏽xiu鋼gang鍋guo，切qie忌ji用yong鐵tie鍋guo
，以yi免mian菇gu體ti色se澤ze褐he變bian影ying響xiang品pin質zhi。

 醃製 

先配製40%飽和食鹽水溶液，即稱取精製食鹽40kg，溶解於100kg開kai水shui中zhong，冷leng卻que。然ran後hou將jiang煮zhu製zhi冷leng卻que的de大da球qiu蓋gai菇gu從cong水shui中zhong撈lao出chu，盛sheng入ru潔jie淨jing的de大da缸gang內nei，注zhu入ru飽bao和he鹽yan水shui至zhi淹yan沒mei菇gu體ti，上shang壓ya竹zhu片pian重zhong物wu，以yi防fang菇gu體ti露lu出chu鹽yan水shui麵mian變bian色se腐fu敗bai。壓ya蓋gai後hou表biao麵mian撒sa一yi層ceng麵mian鹽yan護hu色se防fang腐fu，見jian麵mian鹽yan深shen化hua後hou再zai撒sa一yi層ceng
，如ru此ci反fan複fu至zhi麵mian鹽yan不bu溶rong為wei止zhi。

 轉缸貯存 

大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸
，重新注入飽和鹽水
，壓蓋、撒麵鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度
，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用。

 食用 

鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右
，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽
，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽
，撈起後用清水漂洗幹淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。

 幹品加工

用於幹製的大球蓋菇的菇體應在采收前2天tian停ting止zhi噴pen水shui，用yong竹zhu片pian刮gua除chu菇gu體ti鱗lin片pian和he菇gu腳jiao泥ni沙sha
，根gen據ju需xu要yao保bao留liu菌jun柄bing或huo用yong不bu鏽xiu鋼gang剪jian刀dao剪jian去qu全quan部bu或huo部bu分fen菌jun柄bing
，清qing洗xi後hou在zai通tong風feng下xia瀝li幹gan水shui
，或huo置zhi太tai陽yang下xia晾liang曬shai2~4h，按菇體大小和幹濕程度篩選分級
，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘幹機（房）預熱至45~50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層
，小菇、幹菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門，開機進行烘烤幹製。

 調溫定型

 晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天采摘的菇為30~35℃。菇(gu)體(ti)受(shou)熱(re)後(hou)，表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)蒸(zheng)發(fa)
，此(ci)時(shi)應(ying)打(da)開(kai)全(quan)部(bu)進(jin)氣(qi)窗(chuang)和(he)排(pai)氣(qi)窗(chuang)，以(yi)最(zui)大(da)通(tong)風(feng)量(liang)排(pai)出(chu)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)，促(cu)使(shi)整(zheng)朵(duo)菌(jun)褶(zhe)片(pian)固(gu)定(ding)，直(zhi)立(li)定(ding)型(xing)。隨(sui)即(ji)將(jiang)溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏

，損壞菇形
，色澤變黑，降低商品價值。

 菇體脫水

 烘溫26℃保持4h後開始升溫
，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗
，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上
、下層烘篩的位置，使菇體幹燥度均勻一致。

 整體幹燥

 由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6~8h，當烘至八成幹時
，應取出烘篩晾曬2~3h後再上架烘烤
，將雙氣窗全閉烘製2h，烘至用手輕折菇柄易斷，並發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮菇可加工成1kg幹菇。

 成品分裝

 將烘烤後的大球蓋菇幹品按級別分裝於塑料食品袋內，每袋裝幹品500g或1000g
，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的幹品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專製的竹、木箱內，每箱裝幹品5kg，既便於保存，又利於外銷。