包括竹筍的水洗 、蒸煮
、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土髒物後
，放入水槽中，用清水洗淨，後將筍裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40-60分鍾，撈起後用冷水冷卻。冷卻務必徹底，否則筍色變暗，影響品質並易酸敗。

冷卻後，用刀切除根粗老部分，切口應圓滑平整，並剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍

、綠竹筍，則應保留筍節附近原有的粒狀突出物
，日本人多以此定筍種。

二、漂水和整形

經上述處理後的竹筍，浸入流水槽中，進行20-30小時的漂水，每5小xiao時shi必bi須xu全quan部bu換huan水shui一yi次ci，以yi除chu去qu筍sun中zhong的de酪lao氨an酸suan，防fang止zhi製zhi品pin產chan生sheng白bai濁zhuo的de汁zhi液ye。但dan漂piao洗xi過guo久jiu
，也ye會hui影ying響xiang筍sun味wei，色se澤ze及ji營ying養yang成cheng分fen，故gu要yao適shi可ke而er止zhi。

漂水後再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。

三、分級與裝罐

分級是以筍形大小、肉質粗細以及光澤


、香味等為標準，加以分級的。

一級品：節間肥短
，筍質新鮮幼嫩，色澤好，具有香味的鍾形或炮彈形；

二級品：節間較長，稍有彎曲的牛角形；

三級品：筍細長而彎曲。

裝罐：裝(zhuang)罐(guan)前(qian)筍(sun)要(yao)用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)洗(xi)，同(tong)一(yi)罐(guan)中(zhong)的(de)最(zui)大(da)的(de)筍(sun)和(he)最(zui)小(xiao)的(de)筍(sun)
，其(qi)重(zhong)量(liang)之(zhi)比(bi)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)二(er)倍(bei)。裝(zhuang)罐(guan)時(shi)，要(yao)尖(jian)和(he)筍(sun)頭(tou)交(jiao)錯(cuo)排(pai)列(lie)，筍(sun)的(de)重(zhong)量(liang)不(bu)能(neng)低(di)於(yu)最(zui)低(di)裝(zhuang)量(liang)標(biao)準(zhun)。其(qi)標(biao)準(zhun)和(he)下(xia)：

竹筍罐頭最低裝量標準

五、冷卻與製品

殺菌後應迅速冷卻缺勤中溫度至38—40℃
，利用餘熱蒸去罐外水分，然後即為製品，入倉貯藏。

一般竹筍越重，得率愈高。如筍原重為100—200g的，其得率約為26—37%；原重為1000—3000g的，其得率可達45——54%。