大球蓋菇是一種營養豐富
、口味鮮美、品質優良的鮮食食用菌品種
，其粗蛋白質的含量占鮮重的4％左右。一般而言，鮮菇的保藏期較短
，將其加工成保藏期相對較長的鹽水罐頭，既能延長保藏期，又符合現代人對膳食“營養、保健、方便”的需求，填補了大球蓋菇加工保鮮的技術空缺，具有較高的應用價值和較廣闊的市場前景。

    1 材料與方法 

    1.1 材料與設備

    ①材料：大球蓋菇，湖南省東安縣大江口村提供；食鹽，湖南省湘衡鹽礦生產。

    ②設備：洗槽、夾層鍋、排氣封罐設備、殺菌鍋、鍋爐等。 

    1.2工藝流程 大球蓋菇采運→護色→分級→去菌腳→洗滌→切片→預煮→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→檢驗→成品。 

    1.3操作要點 

    1.3.1 原料采運、護色在菇棚中選尚未開傘的菇體帶菌腳，拔起後立即投入0.6％的食鹽水或0.6％～0.8％的檸檬酸溶液中護色，浸泡時間約180s。撈起後放入塑料袋內再裝箱

，4～6 h內運到加工廠。在采收運輸過程中

，要做到避免損傷，快裝快運。 1.3.2 分級按大球蓋菇直徑大小分為30～40mm
，30mm以下。40mm以上3個級別。分級過程中，注意去掉病蟲菇
、損傷菇、脫蓋菇
、開傘菇以及超大菇。 1.3.3 去菌腳
、洗滌去菌腳，去泥土雜物，在水槽中洗淨。 

    1.3.4 切片 由you於yu大da球qiu蓋gai菇gu個ge體ti大da，菇gu柄bing粗cu壯zhuang
，切qie片pian時shi可ke切qie成cheng片pian狀zhuang或huo丁ding狀zhuang
，即ji一yi字zi刀dao法fa或huo十shi字zi刀dao法fa
，要yao求qiu每mei片pian均jun帶dai有you菇gu柄bing菌jun蓋gai
，切qie塊kuai均jun勻yun
，厚hou薄bo一yi致zhi。 

    1.3.5 預煮 預煮水中加入0.2％檸檬酸，水溫保持在80℃以上
，預煮時間掌握在6～8min
，以煮透為好，菇片透明為準。預煮液與原料的比例為1.5：1，預煮完成後
，迅速用流水冷卻透。 

    1.3.6 裝罐原料的裝罐量為淨重的60％，食鹽濃度為2.5％，鹽水配好後加入0.1％檸檬煮沸，用絨布過濾，填充液溫度保持在800C以上。原料裝入後，加滿填充液
，並按規定留出頂隙。

    1.3.7 排氣、密封采用熱力排氣，罐中心溫度達到800C時密封。 

    1.3.8 殺菌
、冷卻 425g裝殺菌式為10’一45’一15''/118℃，殺菌後迅速冷卻至40℃左右。 

    1.3.9 檢驗 冷卻後的罐頭人工檢查外觀，看是否密封，有無缺口、毛邊
、開裂碰傷等缺陷。抽取一定數量的樣品按保溫檢驗的要求進行保溫檢查。

    2 產品質量標準 

    2.1 感觀指標 

    2.1.1 色澤菇體呈白色，菌膜呈淺棕色
，菌褶淺灰色，均勻一致
，湯汁淺灰色，清澈透明。 

    2.1.2 組織狀態菇片完整，無破碎
，無脫柄脫蓋
，均勻一致。

    2.2 衛生指標砷(以As計)≤0.5mg/kg；汞(以Hg計)≤0.1mg/kg
；鉛(以Pb計)≤1.O me,/kg；鎘(以Cd計)≤0.5mg/kg；多菌靈≤O.5 mg/kg。 

    2.3 微生物指標符合罐頭商業無菌要求。 

    3 討論 

    3.1 原料的采運與護色 jiagongqianyuanliaodezhiliangduichanpinpinzhideyingxianghenda
，guozaocaishou，xianguchanliangdi，guowancaishou，zejungaikaisan
，gutixianweihua，sesuchenjibianhe，yingxiangjiagongpinzhi

，gunongwangwangweilezishenliyiertuichicaishou，shougouyuanliaoshibixuzhuyizhangwozhiliang。xiangushouhou，jiudicaiquhusecuoshi，fangzhihebian。yingxietiaohaocaishou、護色、包裝運輸的關係

，控製自采收到加工的時間不能超過6 h。 

    3.2 規範切片既要切成薄片(4～6mm厚)
，又要保證每片有菌柄菌蓋，最好是5mm×5mm見方的條狀

，便於預煮和殺菌工藝，食用也方便。要嚴格要求手工切片的工作人員，必須按規定操作
，以免造成浪費。

     3.3 預yu煮zhu要yao領ling預yu煮zhu的de作zuo用yong是shi使shi菇gu體ti變bian軟ruan
，並bing使shi菌jun蓋gai的de色se素su溶rong解jie浸jin出chu，使shi色se澤ze變bian淡dan，保bao持chi湯tang汁zhi不bu渾hun濁zhuo
，要yao達da到dao這zhe兩liang個ge目mu的de，必bi須xu掌zhang握wo好hao預yu煮zhu的de方fang法fa和he程cheng序xu：

    一是初始水溫要高，通過試驗對比，初始水溫應達到90℃以上；

    二是掌握好時間。嫩菇不低於6min，正常菇不低於8min；

    三是方法，預煮過程中不可翻攪，以防脫蓋

；四是第2批原料預煮時應加足水量，補酸0.05％
，保持產品的一致性。

    3.4 食用方法產品鮮脆、營養豐富、開罐後可涼拌
，可煲湯，可烹炒，食用方便。