大da球qiu蓋gai菇gu又you名ming皺zhou環huan球qiu蓋gai菇gu，是shi一yi種zhong人ren工gong馴xun化hua的de野ye生sheng菌jun種zhong，近jin年nian來lai有you逐zhu步bu擴kuo大da的de趨qu勢shi。其qi菇gu味wei清qing香xiang，肉rou質zhi脆cui嫩nen，適shi口kou性xing好hao，產chan量liang高gao，售shou價jia高gao，經jing濟ji效xiao益yi十shi分fen可ke觀guan。但dan其qi鮮xian品pin保bao存cun時shi間jian短duan，不bu易yi貯zhu藏zang
，如ru不bu及ji時shi鮮xian銷xiao將jiang會hui造zao成cheng巨ju大da損sun失shi
，為wei了le保bao證zheng經jing濟ji效xiao益yi不bu受shou損sun失shi

，現xian介jie紹shao大da球qiu蓋gai菇gu的de鹽yan漬zi加jia工及幹品加工技術。

    一、 大球蓋菇的鹽漬加工

    1、采收。用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鍾形，菌膜尚未破裂時采收

，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗幹淨。

    2、殺青。將清洗幹淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮製時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛
、菇體中心熟透為止。可采用"沉浮法"進行檢測
，即停火片刻
，菇體下沉為熟，上浮為生
；huojianggutizhirulengshuizhong，shuguxiachen
，shenggushangfu。zhuzhihaohoulaochu，xunsufangrulengshuihuoliushuizhonglengquezhilengtouweizhi。shaqingzhuzhiyonglvguohuobuxiugangguo，qiejiyongtieguo
，yimiangutisezehebianyingxiangpinzhi。

    3
、醃製。先配製40%飽和食鹽水溶液，即稱取精製食鹽40kg，溶解於100kg 開kai水shui中zhong，冷leng卻que。然ran後hou將jiang煮zhu製zhi冷leng卻que的de大da球qiu蓋gai菇gu從cong水shui中zhong撈lao出chu，盛sheng入ru潔jie淨jing的de大da缸gang內nei，注zhu入ru飽bao和he鹽yan水shui至zhi淹yan沒mei菇gu體ti，上shang壓ya竹zhu片pian重zhong物wu，以yi防fang菇gu體ti露lu出chu鹽yan水shui麵mian變bian色se腐fu敗bai。壓ya蓋gai後hou表biao麵mian撒sa一yi層ceng麵mian鹽yan護hu色se防fang腐fu，見jian麵mian鹽yan深shen化hua後hou再zai撒sa一yi層ceng，如ru此ci反fan複fu至zhi麵mian鹽yan不bu溶rong為wei止zhi。

    4、轉缸貯存。 大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水 
，壓蓋
、撒麵鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度
，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽 
，供循環使用。

    5
、鹽水大球蓋菇的食用 。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右
，食用時將菇體從鹽水中撈出
，放入清水中浸泡脫鹽
，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗幹淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。

    二
、 大球蓋菇的幹品加工

    大球蓋菇的菇體含水量較高


，不適合用曬幹的方法加工，宜選用烘幹機或電熱鼓風幹燥機在烘房內進行機械烘幹
，其工藝為：

    1、分級裝篩。  用於幹製的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不鏽鋼剪刀剪去全部或部分菌柄
，清洗後在通風下瀝幹水，或置太陽下晾曬2~4h，按菇體大小和幹濕程度篩選分級
，菌褶朝下擺放在烘烤篩上 。烘烤前將烘幹機(房)預熱至45~50℃，待溫度稍降低


，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大
、濕菇排放篩架中層
，小菇、幹菇排放篩架頂層 ，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門，開機進行烘烤幹製。

    2、調溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天采摘的菇為30~35℃。gutishourehou，biaomianshuifenxunsuzhengfa

，cishiyingdakaiquanbujinqichuanghepaiqichuang
，yizuidatongfengliangpaichushuizhengqi，cushizhengduojunzhepianguding，zhilidingxing。suijijiangwendujiangzhi26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏

，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

    3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h後開始升溫
，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫
，促使菇體內的水分大量蒸發 。升溫時要及時開
、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體幹燥度均勻一致。

    4
、整體幹燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6~8h
，當烘至八成幹時，應取出烘篩晾曬2~3h後再上架烘烤 ，將雙氣窗全閉烘製2h
，烘至用手輕折菇柄易斷 


，並發出清脆響聲時烘烤結束
，一般9kg鮮菇可加工成1kg 幹菇。

    5
、成品分裝。將烘烤後的大球蓋菇幹品按級別分裝於塑料食品袋內，每袋裝幹品500g或1000g，密封袋口
，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的幹品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專製的竹、木箱內，每箱裝幹品5kg，既便於保存，又利於外銷。