1
、采收。用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6～7成熟，即菌蓋呈鍾形，菌膜尚未破裂時采收
，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗幹淨。

2、殺青。將清洗幹淨的大球蓋菇的菇體放入5％食鹽沸水中殺青煮沸8～12min，具體煮製時間應視菇體大小而定
，煮至菇體熟而不爛
、菇體中心熟透為止。可采用＂沉浮法＂進行檢測，即停火片刻
，菇體下沉為熟

，上浮為生
；或huo將jiang菇gu體ti置zhi入ru冷leng水shui中zhong，熟shu菇gu下xia沉chen

，生sheng菇gu上shang浮fu。煮zhu製zhi好hao後hou撈lao出chu
，迅xun速su放fang入ru冷leng水shui或huo流liu水shui中zhong冷leng卻que至zhi冷leng透tou為wei止zhi。殺sha青qing煮zhu製zhi用yong鋁lv鍋guo或huo不bu鏽xiu鋼gang鍋guo，切qie忌ji用yong鐵tie鍋guo，以yi免mian菇gu體ti色se澤ze褐he變bian影ying響xiang品pin質zhi。

3、醃製。先配製40％飽和食鹽水溶液
，即稱取精製食鹽40kg
，溶解於100kgkaishuizhong

，lengque。ranhoujiangzhuzhilengquededaqiugaigucongshuizhonglaochu，shengrujiejingdedagangnei，zhurubaoheyanshuizhiyanmeiguti，shangyazhupianzhongwu
，yifanggutiluchuyanshuimianbiansefubai。yagaihoubiaomiansayicengmianyanhusefangfu
，jianmianyanshenhuahouzaisayiceng，rucifanfuzhimianyanburongweizhi。

4、轉缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒麵鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽
，供循環使用。

5、鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右

，食用時將菇體從鹽水中撈出
，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1％檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗幹淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。

二
、大球蓋菇的幹品加工

大球蓋菇的菇體含水量較高
，不適合用曬幹的方法加工，宜選用烘幹機或電熱鼓風幹燥機在烘房內進行機械烘幹，其工藝為：

1
、分級裝篩。用於幹製的大球蓋菇的菇體應在采收前2tiantingzhipenshui，yongzhupianguachugutilinpianhegujiaonisha，genjuxuyaobaoliujunbinghuoyongbuxiugangjiandaojianququanbuhuobufenjunbing，qingxihouzaitongfengxialiganshui
，huozhitaiyangxialiangshai2～4h
，按菇體大小和幹濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘幹機（房）預熱至45～50℃
，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、幹菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門，開機進行烘烤幹製。

2、調溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35～40℃；雨天采摘的菇為30～35℃。菇(gu)體(ti)受(shou)熱(re)後(hou)，表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)蒸(zheng)發(fa)，此(ci)時(shi)應(ying)打(da)開(kai)全(quan)部(bu)進(jin)氣(qi)窗(chuang)和(he)排(pai)氣(qi)窗(chuang)，以(yi)最(zui)大(da)通(tong)風(feng)量(liang)排(pai)出(chu)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)，促(cu)使(shi)整(zheng)朵(duo)菌(jun)褶(zhe)片(pian)固(gu)定(ding)
，直(zhi)立(li)定(ding)型(xing)。隨(sui)即(ji)將(jiang)溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

3
、菇體脫水。烘溫26℃保持4h後開始升溫
，以每小時升高2～3℃烘溫的方法維持6～8h至51℃時恒溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗
，調節相對濕度達10％，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體幹燥度均勻一致。

4、整體幹燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6～8h，當烘至八成幹時，應取出烘篩晾曬2～3h後再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘製2h，烘至用手輕折菇柄易斷
，並發出清脆響聲時烘烤結束
，一般9kg鮮菇可加工成1kg幹菇。

5、成品分裝。將烘烤後的大球蓋菇幹品按級別分裝於塑料(10110,165.00,1.66%)食品袋內，每袋裝幹品500g或1000g，密封袋口
，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的幹品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專製的竹、木箱內，每箱裝幹品5kg
，既便於保存，又利於外銷。