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鹽漬方法
黑馬鞍菌采收後經清潔去雜整理後立即用0.6%食鹽水漂洗，再用0.96%的檸檬酸液浸泡5—10分鍾保色。用10%鹽水在不鏽鋼鍋或鋁鍋內旺火煮5—10分鍾稱為“殺青”。殺青後菇體剖開無白心，菇體黃色均勻為好。濾去水，立即把殺青後菇體在流水中冷卻20—30分鍾。再按20—30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬，至缸麵，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%，明礬5%調節劑的飽和食鹽水，調至酸堿度3.5，浸過菇麵層。在缸中插入膠管，每天打氣2—3次，使鹽水上下循環。中間翻缸2—3次，把漬菇的缸翻轉整缸菇倒入另一空缸內，約20天鹽漬完畢。鹽漬後裝入包裝器內，要加足飽和鹽水浸沒，保持酸堿度在3.5左右為好。適合鹽漬的黑馬鞍菌如蘑菇、平菇、猴頭等。
罐藏加工法
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