一、工藝流程：原料選擇→預處理→裝壇→發酵→成品

　　二、工藝操作要點

　　1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜
，均可用來做泡菜
，如子薑、甘藍、大白菜、芥菜
、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。而小白菜、菠菜、莧菜等葉菜類由於葉片薄、質地柔嫩、易軟化
，不適宜做泡菜原料。製作時可以多選用幾種蔬菜混合泡製
，使產品具有各種蔬菜的色澤

、風味。

　　2、預處理。將原料清洗幹淨，除去老葉、粗皮、筋
、須根等不適用的部分
，按食用習慣切分。

　　3、裝壇。用3-5％食鹽與整理好的原料拌和，待其軟化後裝壇，層層壓實
，使醃菜水淹沒原料

，或用6-8％鹽水與原料等量裝壇，最後用竹條卡緊，防止原料露出液麵，液麵與壇口要留5-10厘米高度
，避免發酵初期因大量產氣而溢出鹵水。水槽注滿清水或15-20％yanshui
，jiagaimifeng。fajiaoguochengzhongyaozhuyibaochishuicaoneishuideqingjieweisheng。fajiaohouqiyizaochengtanneibufenzhenkong
，shitanyanshuidaoguanrutannei，ketongguoqingjietangaifangzhitanyanshuidaoguan。

　　4、發酵。根據微生物的活動和乳酸積累的多少，發酵過程一般可分為三個階段。

　　⑴初期：異型乳酸發酵為主，伴有微弱的酒精發酵和醋酸發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及CO2
，逐漸形成厭氣狀態。乳酸積累約為0.3-0.4％，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟階段，時間2-5天。

　　⑵中期：正型乳酸發酵，嫌氣狀態形成，植物乳酸杆菌活躍。乳酸積累達0.6-0.8％，pH值3.8-3.5，大腸杆菌、腐敗菌等死亡
，酵母、黴菌等受抑製
，是泡菜完熟階段，時間5-9天。

　　⑶後期：正型乳酸發酵繼續進行，乳酸積累可達1.0％以上，當乳酸含量達1.2％以上時
，乳酸菌本身也受到抑製。此時的產品不屬泡菜，而叫酸菜。

　　paocaizaifajiaozhongqishiyongfengweizuijia，ruguozaifajiaochuqiqushi，chengpinxianerbusuan，zaifajiaomoqiqushifengweiguosuan。paocaiyaojishishiyong，ruyishishibuwan，keyizhibingxianglengzang。ciwaiketongguozengjiashiyanhuorangqijixufajiaozengjiasuanduyizengqiangnaizangxing。

　　泡菜的成熟期隨原料種類、氣溫及食鹽濃度等而異。