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一、曬幹法
香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強製脫水，是香菇幹製作業中較為經濟有效的方法。
二、烘幹法
hongganshebeidexingneng，bixumanzuxiangguganzaotuoshuigongyideyaoqiu，duiganzaokongqidewenduheliusunenggenjugongyixuyaoyuyitiaojie，muqianzhuyaocaiyonghongganxiangzuoweixianggudehongganshebei。duicaishoudexianguyaojishizhengli，bingzai3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。
整個幹燥過程分為4個階段：
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇幹燥速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減少幹燥時間。
⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。
⑸幹(gan)菇(gu)適(shi)當(dang)回(hui)潮(chao)後(hou)裝(zhuang)袋(dai)。烘(hong)幹(gan)後(hou)立(li)即(ji)裝(zhuang)袋(dai)，會(hui)使(shi)幹(gan)菇(gu)破(po)碎(sui)影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)，應(ying)待(dai)幹(gan)菇(gu)適(shi)當(dang)回(hui)潮(chao)後(hou)再(zai)分(fen)級(ji)裝(zhuang)袋(dai)，儲(chu)藏(zang)堆(dui)放(fang)時(shi)也(ye)應(ying)防(fang)止(zhi)幹(gan)菇(gu)擠(ji)壓(ya)破(po)碎(sui)。
