jinliangnianlai，suizhenongyegaoxinjishudefeisufazhan，woguodeshucaichanyedeyixunmengfazhan，shucaichanliangriyizengjia。shucaishenjiagongzuoweiduishucaijinxingzengzhideyizhongxinxingshiriyishoudaorenmendeqinglai。weishiguangdaduishucaishenjiagongganxingqudepengyoulejiehuozhangwoyixieyouguandejishuzhishi，xiamianjiangsanzhongshucaideshenjiagongxinjishujieshaoruxia。

 

　　一、酸白菜的製作新技術

　　原料選擇：一般為大白菜。

　　工藝流程：選料→洗淨→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發酵→成品。

　　注意事項：①選料時要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鍾，時間不宜過長，之後要立即在潔淨冷水中冷卻。③原料入缸時要層層交錯地排列
，之後重石鎮壓
，並注入清水
，一般水麵以超過原料10厘米左右為宜，這樣約20天後即可食用。④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間
，漬好的酸菜應放在溫度較低處，並保持漬液始終淹沒過菜。

　　二、泡菜的醃製新技術

　　原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多
，在選擇時，一般應選擇質地緊密
，醃漬後仍能保持脆嫩狀態的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍
、甘藍
、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

　　調味料的確定：薑
、花椒、紫蘇、辣椒等。

　　製作工藝流程：選料→洗淨→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇（加入調味料）→發酵→成品。

　　操作注意事項：①用做泡菜的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗淨；②裝壇時應先加鹽水，濃度為8％-10％
，等鹽水冷卻後再加入原料；③裝壇時應裝滿，並淹沒在鹽水的下麵，裝好後，液麵距壇口約6—7厘米
，然後蓋上壇蓋
，並在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口。應注意槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔

；④壇子應放在溫暖的地方進行發酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時，應將壇移到陰涼處。⑤此(ci)外(wai)，使(shi)用(yong)過(guo)的(de)泡(pao)菜(cai)液(ye)，隻(zhi)要(yao)不(bu)變(bian)質(zhi)
，可(ke)繼(ji)續(xu)使(shi)用(yong)
，而(er)且(qie)泡(pao)製(zhi)的(de)時(shi)間(jian)將(jiang)比(bi)第(di)一(yi)次(ci)縮(suo)短(duan)，泡(pao)菜(cai)水(shui)的(de)時(shi)間(jian)愈(yu)長(chang)，菜(cai)的(de)風(feng)味(wei)越(yue)濃(nong)厚(hou)。但(dan)是(shi)，在(zai)用(yong)陳(chen)泡(pao)水(shui)時(shi)，應(ying)同(tong)時(shi)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)食(shi)鹽(yan)
，以(yi)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)濃(nong)度(du)，一(yi)般(ban)按(an)每(mei)公(gong)斤(jin)菜(cai)加(jia)50-70克鹽的比例
，方法是裝一層菜撒一層鹽。

　　三
、梅幹菜的製作新技術

　　梅幹菜屬於幹態醃菜
，其醃製過程如下：

　　原料選擇，選擇細葉雪裏蕻
，植株均勻，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

　　原料配方：每50公斤幹菜用鹽2公斤。

　　工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗淨→曝曬→切菜→腋菜→曬幹→成品。

　　注意事項：①第一次曝曬一天，中間應翻動一次。②在zai將jiang凋diao萎wei的de菜cai進jin行xing堆dui黃huang時shi

，根gen據ju冬dong菜cai和he春chun菜cai的de不bu同tong，堆dui成cheng不bu同tong高gao度du
，時shi間jian為wei一yi周zhou左zuo右you，每mei天tian早zao晨chen要yao翻fan菜cai一yi次ci
，天tian氣qi暖nuan和he時shi，晚wan上shang也ye要yao翻fan一yi次ci。若ruo氣qi溫wen過guo低di
，應ying覆fu蓋gai，否fou則ze不bu易yi發fa黃huang，但dan不bu要yao使shi菜cai發fa熱re。③堆黃程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆變黃程度為55％-60％
，時間為3天；冬菜堆高65-100厘米
，早晚各翻一次
，時間為一周，堆變黃的程度為60％-70％。④第二次曝曬的時間要短
，以晾幹水汽為宜。⑤切菜時應將菜頭挖出
，但不要將葉芽切掉。切後的菜梗長約25厘米
，菜葉長約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上

，並加覆蓋悶一夜
，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。⑦zaiyezhishi
，xianpuyan
，caiyuyanbanhejunyun
，fencengjinfangrugangnei。zhuangmanhoujiangzhouweicaibazhizhongxin，chengmantouxing
，ranhouzaifuyicenggangmianyan。yongzhupengdenggaihao，yashangzhongwu。zheyang，dongcaiyue30天
，春菜約20天即可食用。⑧在進行曬幹時，要先吸出菜鹵，然後扒鬆菜並取出攤散於竹席上，在陽光下曝曬，直到曬幹，並應注意翻動。