選料——→清洗——→預煮——→切片——→第一次日曬——→鹽醃——→第二次日曬——→浸泡、日曬——→配料——→包裝

　　二、操作要點

　　1．選料　 選用個大
、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

　　2．清洗　 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗淨待用。

　　3．預煮　 鍋內加清水燒沸
，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程度
，若茄子已變為深褐色
、柔軟，但未熟透，表明已煮好
，應立即用笊籬撈出茄子
，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

　　4．切片　 待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開
，使茄瓣仍連在一起。

　　5．第一次日曬　 切瓣後，把茄子剖麵朝上
、一個一個地擺放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱後即可進行鹽醃。

　　6．鹽醃　 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻
，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖麵朝上

，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高於盆口3——4厘米
，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。

　　7．第二次日曬　 鹽醃後，仍然把茄子一隻一隻地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次，翻動時若發現茄子下麵有水氣，要用幹布擦幹。如此日曬2——3天，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時，即為半成品。

　　8．浸泡
、日曬　 將幹茄瓣放在清水裏浸泡20fenzhongzuoyou，rangqixishuipengzhangbianruan。ranhouyongzhaolilaochu，zaifangdaoshaixishangrishai。yishaizhiqiebanbiaopiwushuizhi，zhiliangbigangjinpaowanshilveyoujianshao
，danrengjiaobanchengpinzhong45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

　　9．配料　 將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤
、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然ran後hou逐zhu層ceng裝zhuang入ru泡pao菜cai壇tan中zhong，邊bian裝zhuang邊bian逐zhu層ceng搗dao塞sai結jie實shi，盡jin量liang使shi壇tan內nei不bu透tou空kong氣qi。裝zhuang滿man後hou，蓋gai上shang蓋gai子zi，並bing在zai壇tan口kou周zhou圍wei的de水shui槽cao裏li灌guan上shang水shui，最zui後hou用yong扣kou碗wan扣kou在zai水shui槽cao中zhong，以yi防fang止zhi外wai界jie空kong氣qi進jin入ru菜cai壇tan。經jing15天左右發酵
，即為成品茄幹。