(一)茄幹
    製作過程：選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗淨，切片
，放入鍋內煮熟，取出放在陽光下暴曬，然後放在通風處晾幹即可。   
    (二)辣子茄幹
    1．原料：茄子
，紅辣椒，豆豉

，食鹽。
    2．製作過程：選xuan取qu鮮xian嫩nen肉rou厚hou的de茄qie子zi，去qu掉diao柄bing和he萼e片pian，洗xi淨jing放fang進jin沸fei水shui中zhong，蓋gai上shang蓋gai
，煮zhu到dao茄qie子zi變bian軟ruan變bian色se但dan未wei全quan部bu煮zhu透tou時shi，立li即ji出chu鍋guo散san熱re。然ran後hou把ba茄qie子zi切qie成cheng兩liang瓣ban，每mei瓣ban上shang麵mian劃hua成cheng3～4個小瓣，但不要全切開。放在陽光下暴曬
，無需翻動，傍晚收回室內。以每50千克曬過的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖麵上撒上鹽
，層層鋪放進陶土盆裏醃1夜。第2天取出再次暴曬，使茄子顏色變黑，這時就成為半成品。將幹茄瓣50千克放進清水中浸泡20分鍾
，待膨脹時撈出晾曬，當曬到半成品的45％—50％時
，切成碎粒。每50千克幹茄瓣加鹽1.5千克
，醃紅辣椒10千克，豆豉20千克
，攪拌均勻，放入壇中
，塞滿塞實，壇裏壇外空氣隔絕，發酵15天後即為成品。
    (三)醃蒜茄子
    1．原料：鮮茄子50千克，食鹽l0千克

，大蒜5千克
，香萊1千克。
    2．製作過程：選用細長
、不老的長形新鮮茄子。去除柄蒂，洗淨
，入鍋用蒸汽蒸煮
，蒸到八成熟時，出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡，切開茄子，將餡夾入。然後一層茄子一層鹽入缸醃製。3周後即成。成品鹹淡可口

，蒜香濃。
    (四)鹹茄子
    1．原料：鮮茄子20千克
，食鹽5千克。
    2．製作過程：將鮮茄子去掉柄蒂，用水洗淨後入缸，放一層茄子撒一層鹽，然後注入波美18度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊
，放在陰涼通風的地方。每天翻缸1次
，揚湯散熱
，促使鹽粒溶化。1周後改為每隔1天倒缸1次。3周後即為成品。
    (五)蝦油鹹茄子   
    1．原料：小茄子4千克

，蝦油4千克，食鹽1千克。
    2．製作過程：將新鮮的小茄子用水洗淨
，去掉柄蒂，投進煮開的水中焯一下，撈出
，浸入冷水中冷卻
，換水2次。然後將茄子放進容器，加進食鹽醃製6小時。撈出控幹，放進蝦油中浸泡，10天後即成。
    (六)芥末茄子
    1．原料：茄子4千克，芥末lOO克，醬油800克，醋200克
，鹽320克
，白糖1千克。
    2．製作過程：選用鮮嫩的茄子
，用水洗淨，去掉柄和蒂。茄子切個口
，放進容器中，加鹽醃製，3小時後取出。把醬油、醋
、白糖混合煮沸，然後冷卻
，並加進少量清水攪勻。將此汁液挨個倒進茄子切口中，醃製3小時。將芥末粉撒在容器底部一層，然後一層茄子一層芥末放置。上壓石塊，3天後即成。成品味鹹辣甜。   
    (七)速醃茄子   
    1．原料：鮮茄子4千克，精鹽400克，胡蘿卜片、生薑絲各少量。
    2．製作過程：選用新鮮的嫩茄子，洗幹淨
，去掉柄蒂。將茄子切成薄片
，放進容器中

，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石。 2小時後取出，用水洗幹淨，擠出水分。再放進容器裏，上麵覆蓋少量胡蘿片和生薑絲，用石塊壓上


，第2天即可食用。
    (八)醬茄子
    1．原料：鮮茄子10千克，食鹽1.2千克
，大醬10千克。
    2．製作過程：將茄子用清水洗淨，入缸
，放一層茄子撒一層鹽
，並注入少量鹽水，上麵壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化後，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天後將茄子撈出，放進清水中浸泡1天，中間換3次水。當茄子略帶鹹味時
，將其放在通風處晾幹
，再切成條，裝進布袋，投入醬缸，每天攪動4～5次，15天後即成。成品醬香濃鬱。
    (九)甜醬圓茄
    1．原料：鮮圓茄50千克，食鹽4千克

，砂糖5千克
，甜醬40千克，料酒適量。
    2．製作過程：選用7月間采收的肉厚、無籽、xingzhuanghaodexiannenyuanqiezi
，quchulanguoheshangguo。jiangqiezijingguoshuipaomopihou

，fangjinfeishuizhongzhuzhi，zhushudanyongshouzhuabulanshiquchu，liangqufushui，toujintianjiangzhongjinxingjiangzhi。chengpinyouliangjingying，zhidirounen，qiexiangshuangkou
，jiangxiangnongyu。
    (十)麵醬茄子
    1．原料：鮮圓茄50千克，食鹽4千克
，砂糖5千克，甜醬 40千克
，料酒適量。
    2. 製作過程：選用紫色嫩鮮的圓茄子，每隻重量在180克左右。將茄子放清水中，用新紅磚磨去茄子外皮，然後及時用清水衝淨，撈出
，控幹。在茄子蒂部紮幾個眼，放進15度鹽水中浸泡12小時。撈出後擠去水分，擠到半幹時立即投進醬缸中醃製，缸要放在通風處
，每天均打扒3次，半個月後，當麵醬完全浸入茄子內部即成。
    (十一)醬油茄子
    1．原料：茄子20千克，食鹽5千克，醬油10千克。
    2．製作過程：選用個頭小的新鮮茄子，每千克約為30～40隻。去柄蒂。然後每20千克茄子加鹽1千(qian)克(ke)，摻(chan)入(ru)少(shao)量(liang)水(shui)，拌(ban)勻(yun)，放(fang)在(zai)大(da)籮(luo)筐(kuang)中(zhong)搖(yao)晃(huang)，撞(zhuang)掉(diao)茄(qie)子(zi)的(de)澀(se)皮(pi)。將(jiang)去(qu)皮(pi)的(de)茄(qie)子(zi)放(fang)進(jin)缸(gang)中(zhong)壓(ya)實(shi)

，注(zhu)入(ru)涼(liang)開(kai)水(shui)，淹(yan)沒(mei)茄(qie)子(zi)，將(jiang)缸(gang)封(feng)嚴(yan)使(shi)其(qi)發(fa)酵(jiao)。3天後出缸，壓淨水分，再入缸醃漬，每20千克發酵後的小茄子加進醬油10千克
，食鹽4千克，每天打扒2～3次，醃漬15天後即可封缸貯存。
    (十二)薑絲醬茄子
    1．原料：鹹茄子20千克
，生薑絲500克，醬油5千克。
    2.製作過程：將醃過的鹹茄子切成薄片，投進清水中浸泡1天去鹹，中間換水3～4次
，然後控幹水分，陰幹半天。再投進醬油中浸泡，並加進生薑絲。每天翻動1次，10天後即為成品。
    (十三)油炸茄子
    1．原料選擇：選用成熟度適中的新鮮茄子
，去除蒂柄。
    2．製作過程：將茄子用清水洗淨
，削去外皮，再切成三角塊，放進120℃以上的油鍋中炸1分鍾左右

，炸至表麵變色即可。炸後瀝去油滴，冷卻

，然後迅速凍結。
    (十四)茄子醬罐頭 
    1．原料：選用新鮮、成熟度適中、沒有病蟲害和腐爛發酶現象的紫色茄子
，另備食鹽、番茄醬等。
    2．清洗、浸鹽水
、切片：將茄子用清水洗淨，浸入10%鹽水中5分鍾左右，然後撈出，衝掉茄子表麵的鹽水。將茄子去柄蒂
，再切成l厘米厚的片。
    3．輔料處理：將jiang胡hu蘿luo卜bu洗xi淨jing，去qu除chu根gen部bu和he表biao皮pi青qing色se部bu分fen，再zai用yong水shui洗xi淨jing，切qie成cheng段duan，並bing加jia熱re軟ruan化hua。將jiang洋yang蔥cong洗xi淨jing，切qie根gen，剝bo皮pi，切qie成cheng片pian狀zhuang。茴hui香xiang洗xi淨jing
，去qu除chu粗cu莖jing和he枯ku萎wei部bu分fen。芹qin菜cai去qu根gen，洗xi淨jing，切qie成cheng4厘米長的小段。荷蘭芹根洗淨，去除腐爛部分和中心堅實的硬莖，切成薄片。防風根洗淨
，切成小塊。
    4．炸料：將茄子片放進油溫為170℃～180℃的油鍋中
，炸4～6分鍾到茄子呈黃色
，撈出，瀝油。將芹菜和荷芹一起入140℃～160℃的油鍋中炸製，將其他配料分別放入140℃～160℃油鍋中炸，炸至微變黃色，撈出

，瀝油。  
    5．配料
、絞碎：取油炸茄子50千克
，油炸胡蘿卜11.5千克，油炸洋蔥800克

，油炸三種根菜共300克
，將各種料混在一起。將混合料入篩孔直徑為1～3毫米的絞碎機中絞碎。
    6．攪拌：將番茄汁與上述料混合。稱取含幹燥物15％的番茄醬3.7千克，加入食鹽3.2千克，砂糖200克，胡椒粉12克，芹菜
、荷蘭芹和茴香三種菜的菜葉共7克
，混和攪拌均勻。
    7．裝罐：用500克CKO玻璃罐，每罐裝503克。
    8．排氣
、密封。
    9．殺菌：15′～18′／116℃分段冷卻。