脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮菜中大部分水分後製成的一種幹菜。食用時不單味美
、色鮮，而且能保持原有的營養成分，再加上它比鮮菜體積小
、重量輕，入水便會複原，運輸食用方便等，備受人們的青睞。選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚
、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜
，都可以用來加工脫水蔬菜。
　　修整 為了便於加工
，使製成品質量一致，首先應根據原料的新鮮度、大小
、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水衝洗幹淨，除去柄
、幹葉，放在沒有太陽直射的地方晾幹。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生薑等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀
，其餘的分類捆把
，做到整齊一致，以便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1％-2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鍾即可。
　　煮燙 蔬(shu)菜(cai)經(jing)煮(zhu)燙(tang)處(chu)理(li)後(hou)，幹(gan)製(zhi)品(pin)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)狀(zhuang)
，綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)也(ye)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)鮮(xian)綠(lv)。此(ci)外(wai)
，蔬(shu)菜(cai)經(jing)適(shi)當(dang)熱(re)處(chu)理(li)後(hou)
，比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)烘(hong)幹(gan)
，其(qi)幹(gan)製(zhi)品(pin)在(zai)加(jia)水(shui)時(shi)也(ye)容(rong)易(yi)恢(hui)複(fu)原(yuan)狀(zhuang)
，且(qie)可(ke)殺(sha)滅(mie)蔬(shu)菜(cai)上(shang)所(suo)附(fu)著(zhe)的(de)大(da)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)蟲(chong)卵(luan)。煮(zhu)燙(tang)時(shi)間(jian)依(yi)蔬(shu)菜(cai)種(zhong)類(lei)、品種、成熟度或質地等而不同，一般為2-5分(fen)鍾(zhong)，以(yi)菜(cai)葉(ye)變(bian)得(de)透(tou)亮(liang)或(huo)原(yuan)料(liao)略(lve)軟(ruan)為(wei)度(du)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)度(du)，養(yang)分(fen)損(sun)失(shi)大(da)
，且(qie)複(fu)水(shui)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)。煮(zhu)燙(tang)時(shi)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)鍋(guo)中(zhong)的(de)水(shui)處(chu)於(yu)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)後(hou)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)
，使(shi)之(zhi)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。
　　水冷 煮燙好的蔬菜出鍋後應立即放
　　入冷水中浸漬散熱，並不斷衝人新的冷水
，待盆中水溫與衝入水的溫度基本一致時
，將蔬菜撈出，瀝幹水分後便可人房烘烤。
　　烘烤 將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤裏，然後放在事先設好的烘架上，溫度控製在32-42℃，讓其幹燥。每隔 30分鍾進入烘房檢查溫度1次，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度。發現溫度不當時，應及時調整火候，一般經過11-16小時
，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，要在蔬菜表麵上均勻地噴灑0.1％的山梨酸或安息酸鈉等防腐防黴保鮮劑，噴完後即可封閉。
　　封閉 將烘幹的蔬菜放入構造嚴密的大木箱中密封暫存10小時左右，使幹製的蔬菜含水量均勻一致。
　　壓塊 蔬菜幹製後，體積蓬鬆
，容積仍很大，因此在包裝前需要經過壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最後階段
，溫度為 60-65％。如ru在zai脫tuo水shui之zhi後hou，不bu等deng它ta冷leng卻que，立li即ji壓ya塊kuai，可ke不bu再zai重zhong新xin加jia溫wen。否fou則ze，為wei減jian少shao破po碎sui
，壓ya塊kuai之zhi前qian須xu噴pen以yi熱re蒸zheng汽qi

，再zai用yong熱re空kong氣qi烘hong幹gan。但dan用yong熱re空kong氣qi烘hong幹gan將jiang造zao成cheng維wei生sheng素suC的損失，所以最好與幹燥劑石灰貯放在一起。
　　包裝 幹製蔬菜裝入塑料袋中密封後，放人鋪有防潮紙的箱內，貯存在低溫、幹燥、避光處。