商品價值好的脫水香菇，其菌褶鮮黃
、菇形豐滿
、大小一致
、香味濃鬱。要加工出好的香菇，把好“脫水關”至關重要。
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、適時采摘：這zhe是shi保bao證zheng成cheng品pin菇gu色se澤ze鮮xian豔yan的de基ji礎chu。香xiang菇gu烘hong烤kao變bian雜za色se的de主zhu要yao原yuan因yin，就jiu是shi烘hong烤kao前qian菇gu體ti受shou傷shang。為wei克ke服fu這zhe一yi缺que點dian，增zeng強qiang菇gu體ti對dui外wai界jie壓ya力li的de抵di抗kang能neng力li
，適shi時shi采cai摘zhai很hen重zhong要yao。當dang菌jun膜mo已yi充chong分fen開kai裂lie
、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應采收。采收前4小時不得噴水

，采用“旋菇法”采摘，采收
、去雜
、去柄及運輸過程要輕拿輕放，盡量在采收後3小時內進灶脫水。
　　　　2.掌握溫度：這(zhe)是(shi)成(cheng)品(pin)菇(gu)形(xing)狀(zhuang)豐(feng)滿(man)的(de)關(guan)鍵(jian)。要(yao)想(xiang)使(shi)菇(gu)體(ti)烘(hong)幹(gan)成(cheng)形(xing)後(hou)保(bao)持(chi)豐(feng)滿(man)，應(ying)該(gai)創(chuang)造(zao)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)，盡(jin)量(liang)使(shi)香(xiang)菇(gu)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)的(de)遊(you)離(li)水(shui)分(fen)子(zi)外(wai)擴(kuo)散(san)和(he)內(nei)擴(kuo)散(san)同(tong)步(bu)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)在(zai)烘(hong)烤(kao)時(shi)勤(qin)觀(guan)察(cha)、勤調換，合理把握火候，控製好溫度和濕度。即在35—40℃條件下，穩定烘烤4小時後
，停火冷卻；當菇蓋變軟時

，再逐漸加火升溫至55℃，當菇體達九成幹時，再停火開箱分類；待溫度降至自然溫度時
，再回火至60℃
，並維持l-2小時。這樣烘出的成品菇，內外收縮一致，表麵幾乎沒有皺褶
，質量好。
　　　　3.嚴格分類：這是成品菇大小一致的保證。當菇體烘至九成幹時，迅速取出分類排隊，按大小進行人工挑選、分級，剔除泥沙菇
、畸形菇和損褶菇，同時修剪多餘的菌柄，再按出口標淮分眼過篩
，然後回火至全幹(含水量為11%-13%)。待冷卻至自然溫度後，用6—8絲雙層塑料袋封藏待銷。