一、蘑菇醬菜

　　1
、醃坯
　　將蘑菇去雜洗淨瀝幹，按每100公斤加鹽10—5公斤的比例，將菇置鹽水中，以浸沒為度。密封醃1周，期間翻動2次
，使鹽分滲透均勻。
　　2、醬漬
　　起菇瀝去鹽水
，入清水中浸泡一天，撈出晾幹，然後裝入醬缸，按每100公斤用甜麵醬50—70公斤的配比進行醬漬
，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，10天後即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料。

　　二

、蘑菇泡菜

　　1、配料
　　鮮菇20公斤、卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜

、青椒各4公斤，生薑、白酒、花椒各500克

，白糖適量。
　　2

、原料預處理
　　將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗淨瀝幹
，芹菜去葉後切成2—3厘米長的小段，其它菜切成5—6厘米的條。
　　3、泡菜水
　　泡菜水以硬水為好，可保脆，每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸後離火冷卻待用。為了加快泡製速度,可在新配製的泡菜中加入少量的品質良好的陳泡菜水。
　　4
、泡製
　　將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生薑、baitangdengbanyun
，touruxijingdepaocaitannei，daorupaocaishui，jiagaihouzaitandingshuicaoneijiamanqingshuifengkou
，mifenghoujingziranfajiaojikequchushiyong。shiyongshikeliangban
，yekejiazuoliaopengchao。

　　三
、糖醋蘑菇

　　1、醃製
　　按100公斤洗淨的鮮菇加10公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪醃入桶內，上麵撒鹽1—2公斤，防腐，蓋竹蓽後壓石，24小時後撈出瀝去鹽汁，再按100公斤菇加8公斤鹽的比例複醃
，24小時後即為半成品
；
　　2、醋漬
　　將半成品浸泡淨水中12小時
，撈出瀝去水汁，約8小時，裝入缸中，灌進半成品重量一半的食醋
，浸漬12小時，撈出瀝幹醋液，約3小時
；
　　3
、糖漬
　　將醋漬的蘑菇倒入幹淨的缸內，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天後可撈出瀝去糖液；
　　4
、糖煮
　　瀝(li)出(chu)的(de)糖(tang)液(ye)倒(dao)入(ru)大(da)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)
，倒(dao)入(ru)漬(zi)過(guo)的(de)蘑(mo)菇(gu)，加(jia)蓋(gai)文(wen)火(huo)慢(man)煮(zhu)
，不(bu)時(shi)攪(jiao)動(dong)，待(dai)煮(zhu)沸(fei)出(chu)鍋(guo)攤(tan)晾(liang)。同(tong)時(shi)把(ba)鍋(guo)內(nei)的(de)糖(tang)液(ye)倒(dao)出(chu)涼(liang)透(tou)
，再(zai)將(jiang)蘑(mo)菇(gu)倒(dao)入(ru)，裝(zhuang)入(ru)瓷(ci)容(rong)器(qi)內(nei)密(mi)封(feng)1個月即成。可作茶點、果脯、冷菜和佐料。