蘑菇采收的適時，是菌幕未破，菌傘未開
，並達到收購規格的大小。采收過早，菇小
，產量低；過遲，會抑製下批菇的形成和生長
，延長生長周期，同時也會影響菇的質量
，特別是氣溫較高（20℃左右）

，出菇又多時
，極易成為薄菇、開傘菇。作為加工罐頭的商品菇，一般要求菌蓋直徑2—4厘米時就要及時采收。通常每天采收1次，但在盛產高峰期，一天要采收2次ci，以yi防fang開kai傘san，降jiang低di產chan品pin質zhi量liang。采cai下xia的de蘑mo菇gu，切qie去qu帶dai泥ni的de菌jun柄bing基ji部bu，按an加jia工gong標biao準zhun分fen級ji。分fen級ji標biao準zhun各ge地di不bu一yi，有you分fen為wei三san個ge等deng級ji的de，也ye有you隻zhi分fen正zheng品pin菇gu和he副fu品pin菇gu兩liang個ge等deng級ji。正zheng品pin菇gu要yao求qiu菌jun蓋gai直zhi徑jing2—3.5厘米，菇形圓整，無薄片菇、開傘菇和畸形菇。顏色潔白
，無機械傷。蛀孔和斑點。菌柄粗短，留長0.5—0.8厘米，切削平整，不帶泥土。新鮮蘑菇質地脆嫩
，不論在采收、削切菇柄以及運送、過程都要輕拿輕放，防止碰傷。菇體碰傷後，所含的多酚氧化酶、酪(lao)氨(an)酸(suan)酶(mei)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)
，在(zai)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)，會(hui)使(shi)醌(kun)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)或(huo)肽(tai)生(sheng)成(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)化(hua)合(he)物(wu)，影(ying)響(xiang)蘑(mo)菇(gu)的(de)外(wai)觀(guan)
，因(yin)此(ci)
，在(zai)送(song)往(wang)收(shou)購(gou)站(zhan)或(huo)加(jia)工(gong)廠(chang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，要(yao)把(ba)蘑(mo)菇(gu)包(bao)在(zai)紗(sha)布(bu)內(nei)或(huo)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)袋(dai)中(zhong)


，放(fang)在(zai)墊(dian)有(you)填(tian)充(chong)物(wu)的(de)木(mu)桶(tong)或(huo)竹(zhu)籮(luo)裏(li)。在(zai)運(yun)送(song)中(zhong)要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)振(zhen)動(dong)，防(fang)止(zhi)碰(peng)傷(shang)。