蕨菜又名龍爪菜
，它是山坡上生長的一種野菜。每年春夏時節，地上萌發出的青嫩莖有著特殊的清香味
，又很少受環境汙染被譽為“山菜之王”。近年來，已成為我國對日本等國出口的暢銷果蔬食品之一。
   我國的蕨菜品種多，分布廣

，多數生長在林區

，資源極其豐富。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗淨鹽漬
，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6―0.7噸。其製品軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。蕨菜加工是山區人民致富的一條好門路，現將其采收方法介紹如下：
   1
、采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20―25cm
，葉(ye)苞(bao)未(wei)展(zhan)開(kai)時(shi)，從(cong)近(jin)地(di)麵(mian)處(chu)摘(zhai)下(xia)

，基(ji)部(bu)沾(zhan)上(shang)泥(ni)土(tu)裝(zhuang)筐(kuang)
，以(yi)防(fang)老(lao)化(hua)，筐(kuang)底(di)裝(zhuang)上(shang)青(qing)草(cao)

，以(yi)免(mian)揉(rou)爛(lan)引(yin)起(qi)變(bian)色(se)。對(dui)綠(lv)色(se)的(de)紫(zi)色(se)的(de)莖(jing)應(ying)分(fen)別(bie)裝(zhuang)筐(kuang)，以(yi)便(bian)分(fen)級(ji)鹽(yan)漬(zi)。蘿(luo)筐(kuang)裝(zhuang)滿(man)後(hou)應(ying)再(zai)用(yong)青(qing)草(cao)覆(fu)蓋(gai)，避(bi)免(mian)烈(lie)日(ri)暴(bao)曬(shai)老(lao)化(hua)。
   2、整理分級。將當日采收鮮蕨菜洗淨泥土，切去硬化部分，然後按色澤和長短分別放在一起，用潔淨稻草捆成直徑5cm的小把，即可鹽漬加工。

下麵介紹蕨菜的具體加工技術：

1、醃製加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內醃製2次。第一次醃製時

，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上麵一層要更多一些。擺放滿後，缸蓋上放石灰壓緊
，經過8-10天

，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行醃漬（第一次醃漬出食鹽的水不能重複使用，以避免引起腐爛）。第二次醃漬
，就是將第一次醃漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例

，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時
，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸
，蓋好木蓋
，用石頭壓緊

，放在陰涼處醃製14-16天即成。第二次醃漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。醃漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
   2
、包裝待銷。醃漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝

，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便於分辯。包裝箱要清潔、不(bu)漏(lou)鹽(yan)水(shui)，保(bao)證(zheng)能(neng)長(chang)途(tu)運(yun)輸(shu)。出(chu)口(kou)蕨(jue)菜(cai)的(de)包(bao)裝(zhuang)
，一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)木(mu)桶(tong)，桶(tong)內(nei)襯(chen)上(shang)兩(liang)層(ceng)尼(ni)龍(long)袋(dai)，先(xian)放(fang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)

，再(zai)放(fang)入(ru)蕨(jue)菜(cai)
，依(yi)次(ci)順(shun)序(xu)擺(bai)放(fang)好(hao)蕨(jue)菜(cai)，最(zui)後(hou)用(yong)第(di)二(er)次(ci)醃(yan)製(zhi)蕨(jue)菜(cai)後(hou)的(de)飽(bao)和(he)食(shi)鹽(yan)水(shui)灌(guan)滿(man)，紮(zha)緊(jin)袋(dai)口(kou)
，蓋(gai)上(shang)木(mu)蓋(gai)釘(ding)牢(lao)
，每(mei)桶(tong)淨(jing)重(zhong)50kg。另一種是用尼龍箱

，外罩瓦楞紙箱
，每箱裝10―20kg。包裝滿後上麵再放一層食鹽
，然後灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好

，打上兩道腰帶，便於長途運輸。
   3、蕨菜幹製法。將當日采回的蕨菜，洗淨泥土，切去硬梗部分，放在95―98°C的沸水中煮燙10分鍾，撈出瀝幹水，放在陽光下晾曬。當外皮開始幹時
，用手搓揉2-3次，3天即可曬幹。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。
   蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗淨泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下

，瀝幹水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然後倒入蕨菜用急火炒到七成熟時

，再放入豬肉、酸辣椒
、蒜葉和生薑等佐料，繼續炒1-2分鍾
，就可出鍋。