(一)工藝流程
    1．濃縮山楂渾汁
    山楂果→清洗→挑選→衝洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→過濾→原料山楂渾汁→真空濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂渾汁
    2．濃縮山楂清汁
    山楂果→清洗→挑選→衝洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→澄清(酶反應)→分離→過濾→原料山楂清汁→濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌化→灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂清汁
    (二)操作要點說明
    (1)原料要求：用於提汁的山楂果應是充分成熟
、色澤紅豔的新鮮果實。果實大小不限
，但要盡可能剔除病蟲及腐爛的不合格果實。
    (2)原料的清洗與破碎：用流動的淨水將山楂果洗滌幹淨
，並經過挑選，以除去其中的草、yedengzawu，tichubuhegedeshanzhaguo。weilejiasushanzhazhidetiqu，tigaochuzhilv
，changjiangshanzhaguoyalie，yaliekeyishiyonggunshiposuiji，tiaojielianggunlunzhijiandejuli
，shiguoshibeiyachengbianpingzhuangerbuposui。ruguoshanzhaguoshidaxiaobuyi，zaijiagongliangdashi，zuihaoyuposuiqianduiguoshijinxingdaxiaofenji，fouzehuishiposuichengdubujun，yingxiangchuzhilv；huozheyapodaguodeguohe，shihezhongdebuliangchengfenjinrujinzhizhongyingxiangzhidefengwei。yekeyibuyongjixiefangfayalie，liruliyongjintishuiyushanzhaguodewencha，shishanzhaguobiaopipolie
，shiguoshizhongdekerongxingguxingwujiasuxiangjintishuizhongkuosan。
    (3)軟化與酶處理：山楂果實中的液汁較少，果膠含量高，使液汁膠粘
，加之果核占整果重量的15％～20％
，山楂果肉質地緊密，直接用壓榨法很難提取山楂汁

，在浸提山楂汁前需要進行預處理
，生產中常用以下兩種方法：
    ①加熱軟化：山(shan)楂(zha)果(guo)在(zai)破(po)碎(sui)以(yi)後(hou)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)，目(mu)的(de)在(zai)於(yu)使(shi)細(xi)胞(bao)原(yuan)生(sheng)質(zhi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)
，形(xing)成(cheng)凝(ning)塊(kuai)，改(gai)變(bian)原(yuan)生(sheng)質(zhi)膜(mo)的(de)半(ban)透(tou)性(xing)，使(shi)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)固(gu)形(xing)物(wu)容(rong)易(yi)向(xiang)外(wai)擴(kuo)散(san)
，同(tong)時(shi)使(shi)果(guo)肉(rou)軟(ruan)化(hua)，果(guo)膠(jiao)質(zhi)溶(rong)化(hua)
，降(jiang)低(di)汁(zhi)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)，提(ti)高(gao)出(chu)汁(zhi)率(lv)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，加(jia)熱(re)還(hai)可(ke)促(cu)進(jin)色(se)素(su)和(he)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)滲(shen)出(chu)，使(shi)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)酶(mei)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)
，穩(wen)定(ding)果(guo)汁(zhi)的(de)混(hun)濁(zhuo)度(du)。加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)為(wei)85～90℃
，時間15～20分鍾。
    ②酶處理：添加果膠酶是為了有效地降解果肉組織中的果膠物質，降低山楂果肉汁的粘度，便於榨汁和過濾，提高浸提率

；同時破壞果膠對懸浮物的保護作用
，便於汁的澄清。添加果膠酶時，首先將洗淨的山楂破碎，在果肉中加適量的水
，加熱至45～69℃，加入果膠酶製劑充分攪拌均勻，然後在40～50℃溫度下進行3～4小時的酶反應。果膠酶製劑的添加量一般為果肉重量的0.01％～0.03％。
    (4)山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、壓榨法、真空浸提法等。
    ①水浸提法：水浸提法是從山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下幾種形式：a．一次浸提法：浸提過程一般是在浸提罐內進行的。浸提過程中


，可以用泵進行浸汁的循環以加速浸提。裝料量一般為罐容量的80％～85％，料水比為1：2.0～2.5，浸提6～8小時，放出浸汁。一次浸提後的果渣可作為生產山楂醬、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般為4.5％～6.0％，汁中的果膠含量低
，透明度好，色澤和風味均佳
，但一次浸提有效成分的浸提率低。b．多次浸提法：是對分離浸汁後的果渣依次用相同方法再行浸提，然後將各次浸提獲得的浸提汁混合。一般鮮山楂可以浸提3～4次，幹山楂片甚至可以進行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果實中各種成分的提取比較徹底，但混合汁的可溶性固形物含量低
，濃縮時耗能大，果汁中的Vc及芳香物質的損失也較嚴重。c．罐組或逆流浸提法：最後一次浸提的果渣用新鮮水浸提，新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進行浸提。d．連續逆流浸提法：在(zai)浸(jin)提(ti)機(ji)內(nei)完(wan)成(cheng)。在(zai)浸(jin)提(ti)機(ji)內(nei)，原(yuan)料(liao)與(yu)浸(jin)提(ti)水(shui)的(de)接(jie)觸(chu)可(ke)以(yi)是(shi)逆(ni)流(liu)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)十(shi)字(zi)流(liu)。山(shan)楂(zha)果(guo)從(cong)設(she)備(bei)的(de)一(yi)端(duan)進(jin)入(ru)，由(you)輸(shu)送(song)螺(luo)旋(xuan)或(huo)傳(chuan)送(song)帶(dai)等(deng)向(xiang)前(qian)輸(shu)送(song)
，浸(jin)提(ti)水(shui)和(he)果(guo)榨(zha)都(dou)從(cong)設(she)備(bei)另(ling)一(yi)端(duan)進(jin)出(chu)。
    ②壓榨法：有以下兩種方法：a．凝膠壓榨法：jiangshanzhaguotonghehoujiaruyidingliangdeshuibingyongposuijiposui。youyushanzhaguozhongdeguojiaohanliangjiaogao
，jingguoyidingshijian，posuideshanzhaguoroujiuhuininggu，xingchengningjiao。jiangningjiaojiaosui，yongyazhajiyazha
，jiukehuodenongdushaogaodeshanzhazhi。zaizhazhazhongjiashui，jingguo20～30分鍾後再行壓榨
，得到濃度較低的洗渣汁
，可將其加入桶核的新鮮山楂中，再用以上方法使其凝膠，可以獲得濃度更高的山楂汁。b．酶解壓榨法：將洗淨的山楂果破碎，在果料內加入果料量0.5～1倍的沸水
，攪拌均勻，在45～50℃溫度下加入果料重量0.1％～0.3％的果膠酶製劑，並在上述溫度下保持4小時左右，用壓榨機壓榨，可獲得濃度8％～10％的山楂汁。
    ③真空浸提法：浸(jin)提(ti)罐(guan)為(wei)一(yi)真(zhen)空(kong)容(rong)器(qi)，放(fang)入(ru)山(shan)楂(zha)果(guo)後(hou)
，使(shi)容(rong)器(qi)內(nei)減(jian)壓(ya)，利(li)用(yong)真(zhen)空(kong)破(po)壞(huai)果(guo)實(shi)細(xi)胞(bao)壁(bi)。在(zai)生(sheng)產(chan)清(qing)汁(zhi)時(shi)，可(ke)同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)果(guo)膠(jiao)酶(mei)
，在(zai)提(ti)汁(zhi)的(de)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)酶(mei)處(chu)理(li)。
    (5)山楂汁的澄清：山楂浸汁必須經過粗濾、離心分離、澄清、過濾等操作過程，才能獲得澄清透明
、質量高的山楂汁和濃縮山楂汁。
    ①粗濾：粗濾一般采用篩濾方法。粗濾的目的是在保持色澤
、風味和香氣等果汁特征前提下
，除去分解、懸浮在汁中的粗大顆粒或其他雜質。粗濾也是精濾和澄清以前的預操作。粗濾常用不鏽鋼製作的平篩、回轉篩或振動篩，篩網以32～60目(0.50～0.25毫米孔徑)為宜。小規模生產可用濾布進行粗濾。
    ②離心分離：主要用於除去山楂汁中的夾雜物、沉澱物和部分果肉等固體小顆粒。最常用蝶式離心機
，操作時離心分離因數一般為6 000～11000g。
    ③澄清：操作時有以下幾種澄清方法：a．自然澄清法：將山楂汁置於密閉容器中，經過較長時間的靜置
，汁中的懸浮物質就會沉澱到容器底部。b．明膠單寧澄清法：利li用yong單dan寧ning與yu明ming膠jiao形xing成cheng絮xu狀zhuang沉chen澱dian物wu，使shi果guo汁zhi中zhong的de懸xuan浮fu顆ke粒li被bei纏chan繞rao而er隨sui之zhi下xia降jiang，果guo汁zhi被bei澄cheng清qing。明ming膠jiao用yong量liang要yao適shi當dang
，用yong量liang過guo多duo，不bu僅jin妨fang礙ai凝ning聚ju過guo程cheng
，反fan而er能neng保bao護hu和he穩wen定ding膠jiao體ti，其qi本ben身shen形xing成cheng一yi膠jiao體ti溶rong液ye
，以yi致zhi影ying響xiang果guo汁zhi成cheng品pin的de透tou明ming度du。明ming膠jiao與yu花hua色se苷gan類lei色se素su有you反fan應ying傾qing向xiang，要yao注zhu意yi其qi對dui果guo汁zhi色se澤ze和he風feng味wei的de影ying響xiang，明ming膠jiao和he單dan寧ning的de添tian加jia量liang需xu要yao在zai使shi用yong前qian進jin行xing澄cheng清qing試shi驗yan確que定ding。c．加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質受到熱的作用時會發生凝聚
，形成沉澱，因此，常將山楂汁迅速加熱至80～82℃並保持1～2分鍾，然後迅速冷卻至室溫
，靜置。果汁的加熱和冷卻可以使用板式換熱器進行。d．加酶澄清法：酶製劑用量一般為果汁質量的0.004％～0.05％
，可ke直zhi接jie加jia入ru浸jin汁zhi中zhong，也ye可ke以yi加jia在zai滅mie菌jun的de山shan楂zha汁zhi內nei。在zai浸jin提ti過guo程cheng中zhong如ru果guo已yi在zai浸jin提ti液ye中zhong加jia入ru果guo膠jiao酶mei
，浸jin提ti汁zhi或huo壓ya榨zha汁zhi比bi較jiao清qing澈che透tou明ming，在zai澄cheng清qing中zhong無wu需xu加jia酶mei進jin行xing澄cheng清qing。果guo膠jiao酶mei製zhi劑ji還hai可ke與yu明ming膠jiao配pei合he使shi用yong
，例li如ru在zai山shan楂zha汁zhi中zhong加jia入ru酶mei製zhi劑ji反fan應ying20～30分鍾後

，再加入明膠，在常溫下澄清，效果會更好。
    ④過濾：山(shan)楂(zha)汁(zhi)經(jing)過(guo)澄(cheng)清(qing)處(chu)理(li)後(hou)，還(hai)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)離(li)心(xin)分(fen)離(li)和(he)過(guo)濾(lv)操(cao)作(zuo)，以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)離(li)山(shan)楂(zha)汁(zhi)中(zhong)的(de)沉(chen)澱(dian)物(wu)和(he)懸(xuan)浮(fu)物(wu)，使(shi)山(shan)楂(zha)汁(zhi)清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)。常(chang)用(yong)的(de)過(guo)濾(lv)設(she)備(bei)有(you)袋(dai)濾(lv)器(qi)
、纖維過濾器
、板框壓濾機、真空過濾機、紙板過濾機等。主要的過濾介質有尼龍布、不鏽鋼絲布、紙板、矽藻土等。過濾速度受到濾器的濾孔大小、過濾壓力
、果汁的粘度、汁中懸浮粒的密度和大小以及汁的溫度等因素的影響。
    (6)山楂汁的濃縮：在(zai)確(que)定(ding)濃(nong)縮(suo)山(shan)楂(zha)汁(zhi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)時(shi)，必(bi)須(xu)首(shou)先(xian)考(kao)慮(lv)成(cheng)品(pin)濃(nong)縮(suo)汁(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)，使(shi)之(zhi)在(zai)稀(xi)釋(shi)加(jia)工(gong)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)時(shi)能(neng)保(bao)持(chi)與(yu)原(yuan)果(guo)汁(zhi)相(xiang)近(jin)的(de)品(pin)質(zhi)，保(bao)持(chi)原(yuan)果(guo)汁(zhi)的(de)色(se)澤(ze)
、口味和營養成分。混濁汁含有果膠，蒸發濃縮比較困難，宜選用攪拌膜式或強製循環式的真空濃縮方法。
    ①真空濃縮法：a．離心式薄膜蒸發器：此類設備傳熱效率極高，蒸發強度大，器內液汁薄膜的厚度僅有0.1毫米，物料受熱時間極短，在1～3秒內即能完成蒸發過程
，可濃縮的液汁粘度高達20帕秒，很多品種的果汁可濃縮到85％濃度。b．刮板式薄膜蒸發器：液汁在濃縮過程中成薄膜狀態
，而且不斷更新，總傳熱係數較高，適合於高粘度和帶果肉的果汁的濃縮，不會出現結焦
、結垢等現象。c．雙效或多效降膜式蒸發器：依靠分配器使液汁在加熱壁麵形成薄膜，設備使用效果較好，液汁受熱時間短。
    ②反滲透濃縮：山楂汁中含有較多的可溶性固形物
，果汁滲透壓高，一般隻能進行2～2.5倍濃縮
，濃縮極限約為30％的固形物含量。
    ③凍結濃縮：通過冷卻和凍結，將食品中所含水分變為冰晶，分離去冰晶，從而提高母液可溶性固形物的濃度。