一
、葡萄汁：

　　1.原料處理。選用粒大色濃、充分成熟

、無病蟲害的葡萄，用清水洗淨，摘除果梗，置於幹淨鋁鍋中

，用手逐個捏破或用平底茶缸壓碎。
　　2.果汁製取：將裝有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控製在70℃左右，5分鍾後將鍋內的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾，並用手擠壓，以增加以汁率。
　　3.果汁後處理。將製出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，攪拌均勻
，再放到爐火上

，在80-85℃下殺菌20分鍾。在殺菌的同時，將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進行殺菌處理。果汁殺菌後趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的水中浸泡20分鍾殺菌，取出自然冷卻即可。

　　二、葡萄蜜餞：

　　將(jiang)白(bai)色(se)大(da)葡(pu)萄(tao)洗(xi)淨(jing)，用(yong)別(bie)針(zhen)分(fen)離(li)出(chu)種(zhong)子(zi)，然(ran)後(hou)放(fang)於(yu)糖(tang)水(shui)中(zhong)煮(zhu)製(zhi)。開(kai)始(shi)時(shi)用(yong)文(wen)火(huo)熬(ao)煮(zhu)，逐(zhu)漸(jian)加(jia)大(da)火(huo)熱(re)，不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，一(yi)直(zhi)到(dao)基(ji)本(ben)熬(ao)幹(gan)。在(zai)撤(che)火(huo)前(qian)加(jia)適(shi)量(liang)檸(ning)檬(meng)酸(suan)
，並(bing)根(gen)據(ju)對(dui)芳(fang)香(xiang)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)香(xiang)蘭(lan)素(su)拌(ban)勻(yun)
，冷(leng)卻(que)後(hou)即(ji)為(wei)蜜(mi)餞(jian)。

　　三
、葡萄果凍：

　　將成熟葡萄果粒洗淨
，放在一個較深的器皿內加水熬煮
，直到全部果皮開裂並流出果汁然後用細篩過濾。在0.5公斤果汁內加入0.5公斤白糖
、250克水，再次熬煮
，直到形成果凍為止。

　　四、香葡萄：

　　1.選料：選用肉厚、粒大
、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病
、蟲、傷果。
　　2.醃漬：將選好的葡萄用10%的鹽水醃2天

，待果皮色轉黃時撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽醃5天

，撈出曬幹成為果壞（表麵有鹽霜，可長期保存）。
　　3.脫鹽：加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天，再用流動水漂洗至口嚐稍有鹹味
，在陽光下曬至半幹。
　　4.浸料：先配料水，將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮開15-20分鍾），加入糖15公斤，糖精40克、香蘭素0.5克
，配成100公斤香料水，待用。然後，取出2/3香料水，將半幹的葡萄壞浸入
，使其充分吸收料水至飽和

，取出進行曝曬。再將剩餘的1/3香料水倒入浸過葡萄壞的香料水中，加入適量糖
，以提高風味。而後

，再將曬至半幹的葡萄壞浸入香料水
，使香味
、甜味浸入其中，再進行曬製。如此反複幾次，曬至葡萄壞表麵不粘手時
，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤度。
　　5.成品要求：製好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻
，質地柔軟，微感濕潤，味甜
、酸、鹹，香氣濃鬱

，含水在18%以下。