1、原料的選擇與處理
    原料以果形大
、果心小

、酸分偏多
、褐變不顯著的耐煮品種較好。一般待果實成熟後硬度較大時采收,按大小、成熟度分級,剔除病蟲害果和腐爛果。去皮,對半切分,去心後浸於含0.1%氯化鈣(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亞硫酸鈉混合溶液中進行硬化和硫處理10-15小時。肉質堅硬的果實隻行浸硫,不作硬化處理。經過處理的果實,糖製前要充分漂洗,脫除殘留的硫和石灰。
  2
、糖製
    梨類組織較緊密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮製。即先在鍋中配製濃度為35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸後將處理過的50-60公斤梨類倒入,煮沸後澆入約50%濃度的涼糖液5公斤,如此反複三次,每次間隔約10分鍾。待果塊表麵有皺紋出現,果肉膨脹後便可加糖煮製。加糖分六次進行,第一、二次各加5公斤,第三

、四次各加6公斤,並加入少量的冷糖液,使鍋中糖液暫時停止沸騰,溫度稍降,果塊內部的水蒸氣壓力減少,有利於滲糖脫水,加速糖製過程。第五次隻加糖6公斤,每次加糖間隔約5分鍾,都是在沸騰時進行。第六次加糖7公斤,再煮20分鍾,當果肉呈淺黃色時,連同糖液傾入缸中,浸漬約48小時,待果塊透明發亮,即出缸幹燥。
  3
、幹燥、整形及包裝
    浸漬後的果塊撈出,濾去多餘的糖液,攤放在烘盤上,送入烘房,在60-65℃下烘至手觸果塊表麵不粘,稍帶彈性,呈棕黃色,含水量為15%-18%時取出,剔除爛塊、傷疤和未滲透糖分的殘次果塊,然後將合格果塊捏成扁平圓形,用防潮紙或塑料紙盒包裝入箱。 在zai我wo國guo已yi有you悠you久jiu的de曆li史shi，是shi暢chang銷xiao國guo內nei外wai的de著zhu名ming特te產chan。它ta的de優you點dian是shi重zhong量liang大da為wei減jian輕qing，體ti積ji顯xian著zhu縮suo小xiao
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  工藝流程
    原料選擇→洗果→幹製→包裝
  操作要點
    a.原料選擇幹製的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高
，風味色澤好，酶褐變不嚴重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質軟，含糖量在20％以上的無核品種。
    b.洗滌去汙一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質
、有害微生物，同時又可消毒，並使果皮出現細小裂縫
，以利水分蒸發，促進幹燥。
    c.製幹分自然幹製和人工幹製。
自然幹製 將處理洗淨的原料，裝入曬盤曬3－5天，然後翻轉
，繼續曬2－3天
，然後將曬盤置通風室疊置陰幹，約經30天左右
，製口顏色鮮綠，品質優良。然後貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然幹燥的優點是設備簡單
，成本降低
，但受氣候的限製，幹燥時間過長，易降低產品質量。
人工幹製 必須具有良好的加熱保溫、通(tong)風(feng)散(san)水(shui)設(she)備(bei)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)有(you)良(liang)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)


，這(zhe)樣(yang)可(ke)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)，保(bao)證(zheng)產(chan)量(liang)質(zhi)量(liang)。但(dan)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)較(jiao)複(fu)雜(za)。目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)許(xu)多(duo)葡(pu)萄(tao)製(zhi)幹(gan)單(dan)位(wei)，逐(zhu)漸(jian)向(xiang)人(ren)工(gong)製(zhi)幹(gan)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。